昆布革命ブログ

奥村会!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

石毛直道先生は日本料理の特徴は「油脂不足でうま味依存型」と言われます。確かに和食と呼ばれるものには油脂分が少なくうま味成分がたくさんあります。

一番出しの効いた白みその椀物!

 丸出しの椀物!究極の一品でした。古泉閣総料理帳・森本氏作品。

奥村彪生先生!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

日本料理界の宝物・奥村彪生先生と僕は20年以上のお付き合いをさせていただいています。初めてお会いしたのはきっと土居勝先生のところから独立されてすぐの時だったと思います。昆布業界の将来を危惧して大阪を代表する昆布屋の若手6人で立ち上げた「平成こんぶ塾」の開講式に、基調講演をお願いに行った時だと覚えています。

すでにテレビでレギュラー冠番組をお持ちで毎日テレビではお顔を拝見していましたが、全くの伝手がありませんでしたがお手紙をお出ししてすぐに返事をいただきご自宅にお伺いしたのが最初です。僕たちの想いを心一杯にお伝えするとその場ではしばらく考えておられて、お返事をいただきました。

「うん わかった!引き受けるは。引き受けるけどお金あんまりないんやろ?気持ちでええから心配せんときや!!」関西弁で書くとどうしてヒラカナばっかりになるのでしょうね?不思議???

奥村彪生先生のレシピ本で付箋がいっぱいつけていました。アッという間に5000部売れたベストセラー本です。


本にサインをいただいたのは今回です。20数年ぶりです!

その後利尻昆布のメッカ・稚内・利尻島・礼文島を昆布漁を体験しにご一緒したり、韓国に養殖昆布を視察に行ったり仲良くしていただいています。

日本料理とは何か

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

関西料理界の現役伝承料理研究家・奥村彪生先生から超力作「日本料理とは何か」をいただきました。日本料理に真正面から向かい合われたこれまでに出版されたことのないテーマです。普段何となく使っている「和食」「日本食」「日本料理」の違いを的確な言葉で言い表す事は僕にはできませんでした。

以前より日本料理のルーツは中国料理にあるとか、麺料理の研究で70歳を超えられてから博士号を取得されたり、「蘇」を実際に復元された世界でも稀な料理研究家です。ご本人は「おかずや」とご自分のことを言われますが沢山おられる「料理研究家」さんとは別格の素晴らしい先生です。

時折お電話をいただき「昆布」のすごくマニアックなことをお尋ねになります。先日もご出身の和歌山県でよく食べられている「チラシ寿司」に霜地昆布が入っていたのではないか?とのお問い合わせでした。

奥村彪生先生の小さい時の記憶の片隅に霜地昆布があったそうです。霜地昆布というのは「おぼろ昆布」を削った後にできる白板昆布のもとの原料の事です。

関西で一番うでの良い職人さん・小倉屋の三田さんが削るおぼろ昆布と霜地昆布。

間違いなく40年位前までは「水晶昆布」と言って霜地昆布の切り端を和歌山ではチラシ寿司に使っていました。そのことをお伝えし現物をお送りしたお礼にくださったのがきっと「日本料理とは何か」だと思います。

熱中症対策に昆布水!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

数年前より「熱中症」が流行ってきましたね。僕はてっきり「日射病」と同じだと思っていましたが、どうも違うようですね。自分が実際になるまでは他人事だと思っていましたが、ついに7月に初期の熱中症になってしまいました。今回はその体験と僕には最高の効果があった「梅シロップ昆布水」のことを書きますね!

天神祭船渡御に使う台船です、鉄板が焼けて高温になっています。一日一回は視察に行きました!

前日の寝る前の体温ですが、平熱は36.6度ですから少し高いです。

東京に仕事がありほとんどクーラー効いたところで仕事をして、よく冷えた新幹線で帰ってきたのが、夕方4時過ぎでした。ビルの温度表示は39.8度になっており一瞬クラっとしましたが、すぐに元に戻り家で1時間くらい休憩をしていました。孫の京さんと一緒にご飯を食べに行く約束でしたので、近くの中華料理屋さんに行き、歩いて帰る途中に事件が起こりました。

一日一食にしてからはめったにしない外食です!

[続きを読む]

レッツ!昆布!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

 

いよいよ 今年の新昆布収穫の季節になりましたね。

日高昆布漁風景!

僕たち昆布問屋にとっては、お正月を迎えた様な気持ちで一年中で一番気合いが入る時です。

と、言うのも昆布は一年のうちに7月中頃から9月中頃くらいの短い時期が旬の季節で、北海道全道の昆布を一時に一年分を買い付けなければなりません。

それも 単純に今年の出来具合だけを考えて、買い付けをするのではなく来年の出来具合の予想をした上で、消費地での在庫状況など多くの事柄を考えての、仕入れをいたします。無論 一年分をまとめて一度に仕入れしますので資金の用意もしなければなりません。

最近 よく皆様から「昆布にも養殖が有るのですか?」と、質問される機会が増えました。昆布の事に興味を持って下さる方が、徐々に増えてきたのですかね?どちらにしても有難い話しです。

真昆布養殖風景!

今回は出来るだけ解りやすく、説明しますね。

現在 日本国内で流通している主な昆布は、国産天然昆布・国産養殖昆布・国産促成昆布・ロシア産昆布・韓国産昆布・中国産昆布です。

天然昆布=法律上・天然昆布と表示する事ができる
海に自生している昆布で自然に岩盤に付着し、2年間で収穫できる昆布の事です。

天然利尻昆布乾燥場所(干場)

養殖昆布=法律上・養殖昆布の表示義務はありませんが、天然昆布とは表示できません。
陸上施設で天然昆布より採苗をして、ロープで海水面にて2年間かけて生育し収穫する昆布です。

真昆布養殖ロープ!

促成昆布=法律上・促成昆布の表示義務はありませんが、無論 天然表示はダメです。
陸上施設で天然昆布より採苗をして、バイオで成長させてものを海水面で、1年間で栽培して収穫する。

真昆布(大船)促成昆布!

天然昆布だけを、収穫している地域
根室昆布・釧路昆布・日高昆布・細目昆布・青森昆布・宮城昆布・ロシア昆布

天然昆布・養殖昆布の両方を、生産している地域

岩手昆布・利尻昆布・羅臼昆布・ガゴメ昆布

天然昆布・養殖昆布・促成昆布の全てを、生産している地域

真昆布

促成昆布だけを生産している地域

中国産昆布・韓国産昆布・新潟・徳島・高知・広島・長崎

養殖・促成昆布と云っても、決して成長途中に肥料をまいたりエサを与えたりはしませんので、自生昆布に対して管理昆布と考えて頂く方が、より正しい認識だと思います。

家庭料理では最高級の昆布を使わなくとも、手頃な価格の昆布を昆布水にしてお水代わりに料理に使うと、いっぺんに「お料理上手」になれますよ!!

昆布締めには天然昆布よりもむしろ促成折り昆布が向いていると僕は思います。

促成折り昆布で豚肉の昆布締め!

いずれにしても本物の「昆布」を使うか?使わないか?が、皆様の健康と美味に大きく影響すると思っています!!

流石に世界のAJI・NO・MOTO!

全く昆布を使っていませんが、こんぶのうま味と書いてました!

昆布と天神祭!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

日本三大祭ってご存知ですか?祇園祭・天神祭・神田祭がそのように謂われていますが、僕の会社は天神祭が執り行われる大阪天満宮から3分のところにあります。僕自身が小さい時にはまだよそ者の感じで直接天神祭に関わることはありませんでした。

見事な獅子頭

夜空をにぎわす花火

蜆の貝殻で藤棚に見立てた天神祭名物「作りもの」

昆布と大阪天満宮・天神祭についてはいろいろと関係があります。境内には13社のお社が祀ってあり「白米稲荷」というお稲荷様もあります。その後ろ側には「西区・昆布商」寄贈の天神様のシンボル牛の石像があります。

「西区・昆布商」寄贈の石像

天神祭は7月24日が宵宮(よみや)で獅子舞が各家庭や会社をお払いにまわります。娘の霧香と孫の京(かなめ)さんも朝からクタクタになるまで踊り続けています。

獅子舞のお祓い

会社の前には幔幕(まんまく)をお正月と天神祭の日だけ張ります。この幔幕は僕が子供の時には由緒あるご家庭や会社には張っておられて、僕の会社のように戦後の会社では張っていなくて憧れでした。10年ほど前にやっと染物屋さんに別注で注文して作ってもらいました。

喜多條家と大阪昆布の幔幕

天神祭両日は僕も着物です。

天神祭にかならず食べる食材があります。鱧・貝割れ菜そして木耳入り白天です。大阪ではさつま揚げのことを「天ぷら」と呼びますが、白いさつま揚げは日本中で大阪だけといわれています。今では木耳を使っていますが、元々は出しを取った後の昆布を(名残り昆布)を使っていたそうです。

天満の居酒屋さんでは鱧・貝割れ菜・白天はかならずあります。

もちろん「船渡御」の船の中で食べるお弁当にも三種類の食材は使われています。写真は去年の「日本料理 湯木」さんの力作です。今年はどのようなお弁当を作られるか楽しみです!

流石は湯木一族のお料理です!

ただ例年の違うのは異常な高温です。恥ずかしい話ですが実は先週に「熱中症」前段階になりました。僕は汗臭くなるのが嫌で朝に飲む昆布水以外にはあまり水分補給をしていませんでした。どうやらそれが原因だったようです。家内が作っている「梅シロップ」を昆布水で割った物をタップリと飲んだおかげで全く後遺症もなく元気に働いています。

塩分を摂ることも大切だそうで「汐吹昆布」を昆布茶にして一日3回ほど食べています。「汐吹昆布」と「昆布水」は熱中症予防には絶対効果がありますよ!

極上の汐吹昆布!

天神祭が行われるこの時期は北海道では昆布採取の一番大切な時期です。天然利尻昆布の王者「稚内昆布」生産組合さんを天神祭にご招待したことがあります。その時のご縁で今でも毎年天神祭に間に合うように最高の天然利尻昆布を奉納してくださいます。

利尻昆布の王者「天然・稚内昆布」

ドバイの超一流和食店の掛け軸

 

海外昆布会

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

2012年7月23日 NHK全国放送「あさイチ」で、「昆布革命」の特集番組を組んでいただいた時より、日本の出し昆布の歴史が変わりました。

メインキャスターの有働由美子さん。イノッチさんはジャニーズが写真絶対NGでした。    

レポーターの内藤裕子さん(現在はフリー)今でも仲良しくしています。自分で昆布衣装を作ってこられました。

きっかけは僕の会社が皆様に送っている年4回のDMでした。30年前に昆布業界では初めて通信販売を取り入れたのは僕の会社で、今でも3月:いかなご 6月:お中元 9月:松茸昆布 11月:お歳暮中心に「喜多條便り」という僕が近況を書いたお手紙と、昆布の注文書をお送りしています。

 

2012年6月に送ったDMをご覧になったNHKデレクターさんが、電話をしてきてくださり「喜多條便り」の書いてある昆布革命のことをもうすこしくわしく聞きたいのでと、大阪に取材に来られました。

企画会議で相談されて番組を作ってくださることになり、4~5回内藤さんはじめNHKの方が収録に来られました。天神祭前日の7月23日が放送日で放送中から会社の電話とメールがパンクするほど、昆布革命=昆布水に全国の消費者の方が興味を持ってくださり、ご注文をいただきました。

それと同時に4社の出版社さんより昆布レシピ本の出版依頼があり、1年半の間にKADOKAWAさんで3冊、大和書房さん・宝島さん・幻冬舎さんと立て続けに出版してくださいました。

ほぼ同時に講演のお話が殺到しました。喜んで引き受けていたのですが、海外からの講演依頼も増えてきました。その第一弾がアイルランドです。

ダブリン昆布会

[続きを読む]

昆布と天神祭!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

7月に入ると僕が昆布の商売をしている大阪・天満界隈は天神祭一色になります。大阪天満宮を中心にして発達してきた街ですから、年に一度だけ菅原道真公が氏地を陸と水上から視察される最大の催しです。

今年4月に名誉宮司になられ寺井種伯長老(神社庁の最高位が長老です。)

 

町中が「○○兄ちゃん」「○○姉ちゃん」(目上に尊敬を込めた7月だけの敬語)、そして年下の者には「霧香」「かなめ」という風に呼び捨てです。ただし沢山ある天神祭の講でのことです。天神祭は多くの「講」が協力しながら日本一立派なお祭りを作り上げています。(僕たち「天満の人間」には日本一と書かせてくださいね!)

天満宮には10社以上のお社があり、白米稲荷に奉納させていただいている提灯です。

白米稲荷の後ろ側に【西区・昆布商】と彫られた立派な石の台座に、あまり立派でない牛の像があります。

僕が子供のころには無くていつの間にありましたので、きっと台座と像は違う人が違う時期に奉納したのだと思います。小説「銀二貫」にあるように当時賑わっていた昆布問屋さんの何方かが奉納したものと思いますが記録は残っていませんし、この事柄を知っているのは「こんぶぶんこ」の段野さんと僕だけかもしれませんね!

日本一早い稚内産利尻昆布奉納  稚内漁業協同組合様より

20年近く前に昆布奉拝船にご招待して以来毎年その年の最高の稚内昆布を奉納してくださっています。本来は検査協会の検査を受けてからでないと昆布を出荷してはいけないのですが、天神祭だけは特別に便宜を図っていただいています。

獅子舞がお祓いに来てくれます。

会社の中まで入り込んで踊ってくれてお祓いをしてくれます!

[続きを読む]

昆布 行く人 来る人!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

僕はもうすぐ昆布屋になって50年が経ちますが、この間に昆布業界に吹き込んだ新しい風が3つあります!

➀ サハリン昆布輸入運動

ついにサハリン州・州都ユージノサハリンスク空港売店で、販売されるようになったサハリン昆布!

② 平成こんぶ塾 開講

開塾基調講演・伝承料理研究家「奥村彪夫」先生

③ 昆布水「昆布革命」の発明!

浪速の写楽・「成瀬国晴」画伯渾身のデザイン

この3つの昆布関連の運動は日常的に昆布が食べだして400年の間、どれ一人と試みたことがないことでした。

素晴らしいことは生産地・流通業者・消費地なによりも消費者の方に支持していただいていることだと思っています!

今回のブログで簡単にそれぞれを説明しますね!

➀ サハリン昆布輸入運動

きっかけは1884年・僕がまだ30代半ばの頃に北海道の昆布が減産になり始めて、価格も毎年のように上昇し「若い人たちの昆布離れ」という言葉が業界内で囁かれるようになってきたときです。大阪の昆布屋さんの長老に聞くと戦前は旧樺太現在の「サハリン」より上質の昆布が大量に日本に輸入されていたそうです。

[続きを読む]