まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

昆布＝KOMBU=「UMAMI」から

「UMAMI」＝KOMBU=昆布に、

今　世界が変わろうとしています。

「和食」がユネスコの世界文化遺産に登録された事をきっかけ

に、世界中の1流シェフが、「UMAMI」に注目しだしました。

もちろんもっと早くから、昆布水を使っている料理人さんは大勢

いましたが、いよいよ本格的に研究が進んで来ているようです。

僕の所にも国内外のたくさんの料理人さんから、刻み昆布（弊社

では昆布革命として販売しています。）での水だし利用法につい

て、問い合わせが以前とは比べ物にならない程来ています。

しかし外国とは逆に日本では、また再び「昆布」の使い方を難し

く言い出しました。

その最たる方法は先日も、とある新聞で紹介された「昆布は60度

で1時間加熱」などと書かれたレシピです。

たしかに十分な時間をかけて、十分な料金のとれる料理屋さんで

は、いいかもしれませんよね。

でも家庭の普段の料理に、そんな手間のかかる事が必要でしょうか？

今の世の中の人全員が忙しい時代に、このようなことを言ってい

たら折角日本特有の食材「昆布」の「UMAMI」を、使わずに安易

な調味料に手を伸ばしてしまう事になるのではないでしょうか？

もっと簡単に・手軽に・本物の「UMAMI」が使える昆布水を、利

用して下さい。

出し昆布を出来るだけ細かく切って、お水に3時間以上浸けるだけ

で、いつでもどんな料理でも美味しく使える昆布水を常備して下さい。

昆布は出し昆布であれば、どんな昆布でも家庭では十分ですよ。

もっと　[ KOMBU ]を！！！

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5年前　ユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録されて本当に良かったですね。

素晴らしい事だと思いますが僕は少し不安が有ります。

それは家庭での和食が、登録された意味合いと違う方向に行

きつつ有るのでは、ないだろうかと思うのです。

僕は昆布屋ですから、「昆布」の事しかわかりませんが、「和食

＝お出し」はその通りだと思うのですが、「出し」の取り方の報

道に少し疑問を感じます。

ほとんどのTV料理番組・料理本での、昆布だしの取り方です。

僕たち昆布屋の日本全体の組織「（一社）日本昆布協会」でも

同じように表現しています。

固くしぼった布巾で、表面を軽く拭く。

昆布を前の日より水につけておく。

火にかけて沸騰する前に昆布を取り出す。

そして昆布の表面の白い粉（写真の白い部分）は、マンニットと

言って昆布「UMAMI」成分の一つですから、水洗いしない様に。

特に京都の料理人さんの間では、「昆布の出しは60度の温度で1時間煮るのが良

い」が流行しているようですね。

出しの取り方については個人の自由ですが、今日は「固くしぼ

った布巾で、表面を軽く拭く。」に付いて書きます。

ほとんど全ての方が、このように言っておられると思うのです

が、実際にプロの料理人さんで毎回昆布の表面を拭いてから、出

を引いておられる方がどれほどいらっしゃるでしょうか？

僕は昆布の「UMAMI」を発見した池田菊苗博士が、グルタミン酸

のみを取り出す（単離と言うそうです）時に他の成分が、

邪魔になった為に奥様が「固くしぼった布巾で、昆布の表面を拭き取った」

と言うことが基になっていると思っています。

その時の記述が検証されずに、今でも伝えられているのではないでしょうか？

もちろん　昆布は天産物で天日乾燥する場合が有りますので、小

砂などが付いている事が有り、それを拭き取る意味も有ると思い

ますが、最近の昆布にはほとんどそのような事が無くなってきました。

それ以外にも昆布の表面を拭くことで、一般生菌が除去されるとの報告も聞いて

いますが、僕自身はデーターは持っていません。

決してゼロでは有りませんので、僕たち昆布業界の人間がもっと

努力しなければいけない事は、十分に自覚していますので消費者

の方により安心して使っていただける様にがんばります。

家庭料理ではもっと手軽に、和食を作って下さいね。

僕の好きな言葉です。

「手が抜ければ、手抜きせずに、手がかけられる。」

家庭料理で、手抜きをしてはだめですが手を抜いても大丈夫な所は、簡

単にしてしっかりと手をかけないといけない所には、手をかけましょう！！

昆布革命は、昆布の「UMAMI」を使うのには、一番手のかからな

い本物の味だと、僕は信じています。

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僕がFacebookだけでなくブログ」を始めた理由は、どうしてもFacebookでは一時的には読んでもらえても、記録として残りにくいからです。6年間以上毎日昆布革命Facebookを書き続けていますが、昔の記事が探せなくなってきていますので、次の世代の昆布屋さんと日本食文化を愛する人たちの為に無料のブログソフトではなく、僕にしては大金を払って独自の昆布ブログを書き始めました。

昆布革命Facebookは「いいね」を12000人近くの方から頂いておりますし、喜多條清光個人Facebookも昆布屋では日本一読んでいただいています。感謝しています！！

 

昆布革命Facebookのロゴ

喜多條清光Facebookのプロフィール写真

しばらくの間は新しい記事だけでなく、昔書いた記事の少し手を入れてアップしていきます。本日の記事も5年前に僕の想いを綴った記事です。

【昆布を食べなくなった日本人！】

一体全体このままでいいのでしょうか？

昔は3万トンもあった生産量も今は半分の1万5000トン以下しかありません。
昆布は日本人のソウルフードじゃないでしょうか？

最近の人を見ていると日本に生まれたから、日本人だと思っておられるのではないでしょうか？
僕は「日本人の心」を持ってはじめて日本人（ニッポンジン）と胸を張って言えると思います。
日本人の心をわかって、はじめて尊敬されるのでしょね！

 

生まれも育ちも大阪天満。家業の昆布問屋を継いで早50年。
商人（あきんど）の街大阪で、人からは「老舗」と呼ばれる店の主人ですが、僕自身は決して「老舗」昆布屋の主人とは思っていません。

 

老舗じゃないからチャレンジできる！の精神で出来上がった「昆布革命　上方仕立て」

老舗の看板に甘んじてはならぬ。絶品の昆布があると聞けば、旧樺太（現サハリン）までも乗り込みました。北海道の生産者さんとはみな顔なじみです。昆布の可能性を広げるため、フランス料理も8年以上勉強しています。

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外国人で僕が世界一尊敬し、愛する白石基さん（ベク　セッキ）86歳　韓国安山在住

突然　会社の電話が鳴りました。

「喜多條さんいますか？昔サハリン昆布でお世話になった・・・です。」電話を受けた従業員の人はお名前がうまく聞き取れなかったようです。

「はい。喜多條清光ですが？」

「喜多條さん　サハリンのベクですよ！覚えていますか？」

胸が詰まり涙があふれ出てきました。

「白さん　元気ですか？今どこにいますか？」

「喜多條さん　スカイプできますか？お金勿体ないからスカイプでゆっくり話しましょう！」

左が29歳になったアーニャ（アンナ）

このサハリン昆布のことは戦後日本の昆布を語るに絶対に忘れられない事柄ですから、日本一の昆布ライター中田諭志さんにまとめていただくように2年前より準備しています。

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白爪昆布　「頭爪」と「尻爪」があります！

昆布を削る時に手で引っ張る部分は削れませんので、おやつ昆布として食べたり、特別にはフグ鍋（関西ではてっちり＝鉄砲＝たまに当たる）のお出し用に使われます。アクが出なくてとても上品なお出しです！

白板昆布（8寸）約30ｃｍ

白板昆布断面図（6寸）

霜地昆布の大きさで14ｃｍ～60㎝までの白板昆布を切り分けます。昆布職人さんとは別に切り分け専門のご婦人がおられます。

上方で使うお祝い昆布（6寸・8寸）

お正月のお餅のお飾りには上から橙（先祖代々）楪（譲りながら）干し柿（2・6・2になっていて、夫婦仲睦まじく）白板昆布（よろこんぶで）餅（丸く）裏白（表も裏の心しろく）と、必ず白板昆布が飾られます。

寿司常4代目当主の技

これが本来のバッテラ寿司の姿！！

2代目ご主人が大阪湾で大量に捕獲された「コノシロ（こはだ）」を酢締めにして発明したバッテラ寿司！コノシロの形がバテラ（小船の意味）に似ていたので名ずけられた。

北海道道南産「とろろ昆布」！！

天然真昆布と醸造酢だけで作った貴重なとろろ昆布ですよ！

「おぼろ昆布」は昆布職人さんが手作業で削りますが、とろろ昆布は60ｋｇくらいの昆布をプレスして機械で削ります。僕の会社では原材料が昆布だけの商品も沢山ありますよ！！

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石毛直道先生は日本料理の特徴は「油脂不足でうま味依存型」と言われます。確かに和食と呼ばれるものには油脂分が少なくうま味成分がたくさんあります。

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日本料理界の宝物・奥村彪生先生と僕は20年以上のお付き合いをさせていただいています。初めてお会いしたのはきっと土居勝先生のところから独立されてすぐの時だったと思います。昆布業界の将来を危惧して大阪を代表する昆布屋の若手6人で立ち上げた「平成こんぶ塾」の開講式に、基調講演をお願いに行った時だと覚えています。

すでにテレビでレギュラー冠番組をお持ちで毎日テレビではお顔を拝見していましたが、全くの伝手がありませんでしたがお手紙をお出ししてすぐに返事をいただきご自宅にお伺いしたのが最初です。僕たちの想いを心一杯にお伝えするとその場ではしばらく考えておられて、お返事をいただきました。

「うん　わかった！引き受けるは。引き受けるけどお金あんまりないんやろ？気持ちでええから心配せんときや！！」関西弁で書くとどうしてヒラカナばっかりになるのでしょうね？不思議？？？

奥村彪生先生のレシピ本で付箋がいっぱいつけていました。アッという間に5000部売れたベストセラー本です。

本にサインをいただいたのは今回です。20数年ぶりです！

その後利尻昆布のメッカ・稚内・利尻島・礼文島を昆布漁を体験しにご一緒したり、韓国に養殖昆布を視察に行ったり仲良くしていただいています。

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
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関西料理界の現役伝承料理研究家・奥村彪生先生から超力作「日本料理とは何か」をいただきました。日本料理に真正面から向かい合われたこれまでに出版されたことのないテーマです。普段何となく使っている「和食」「日本食」「日本料理」の違いを的確な言葉で言い表す事は僕にはできませんでした。

以前より日本料理のルーツは中国料理にあるとか、麺料理の研究で70歳を超えられてから博士号を取得されたり、「蘇」を実際に復元された世界でも稀な料理研究家です。ご本人は「おかずや」とご自分のことを言われますが沢山おられる「料理研究家」さんとは別格の素晴らしい先生です。

時折お電話をいただき「昆布」のすごくマニアックなことをお尋ねになります。先日もご出身の和歌山県でよく食べられている「チラシ寿司」に霜地昆布が入っていたのではないか？とのお問い合わせでした。

奥村彪生先生の小さい時の記憶の片隅に霜地昆布があったそうです。霜地昆布というのは「おぼろ昆布」を削った後にできる白板昆布のもとの原料の事です。

関西で一番うでの良い職人さん・小倉屋の三田さんが削るおぼろ昆布と霜地昆布。

間違いなく40年位前までは「水晶昆布」と言って霜地昆布の切り端を和歌山ではチラシ寿司に使っていました。そのことをお伝えし現物をお送りしたお礼にくださったのがきっと「日本料理とは何か」だと思います。