昆布革命ブログ

味のある人は出しがある!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

ちょっとだけですがブログに慣れてきました。昆布革命Facebookは毎日更新を続けて7年目になりますので、比較的短時間で書けますが初めての昆布革命ブログの時は2日間かかりました。

今回のブログは「昆布出し」の取り方について書きますね!

「出し」・「フォン」・「湯」などを料理に使う国は、料理や味覚の先進国だと僕は思っています。どうしてかといえば素材そのものが素晴らしく美味しい場合は、何もせずに軽く塩をして炙る程度か生で食べたほうが美味しい場合がよくあります。

 

「出し」を取ると引くは、どちらが正しいのですか?と、聞かれることが度々あります。正解はどちらでも問題ありませんが、貴方のお仕事が料理人さんであれば「出しを引く」と使っても良いですが、それ以外の方は「出しを取る」を使われることをお勧めします。

「出しを引く」は料理の職人さんが使う隠語の一種で、一般人には意味がすぐにわからないように仲間内で使った言葉です。特に寿司職人さんの隠語「シャリ・ガリ・アガリ・ムラサキ」などを、素人の方がこのような言葉を使われると寿司職人さんからあまりいい感じに思われませんよ!

「出しを引く」の語源をもっともらしく素材から「UMAMI」を全て引き出す技法だから、「出しを引く」が正しいと言われる方がおられるようですが、日本の食材の場合は「出し」が先にあったのではありません。同じ時期にたくさん収穫した食材を天日干しにして、長期保管できるようにし目方を減らして配送経費を安くした乾物を、食べ物として水戻した時の「戻し汁」が「出し」の始まりです。

日本の出しの代表・昆布・椎茸・干瓢などの植物性のものは僕のお話に間違いありません。カツオ・イリコ・スルメなどの動物性のものは少し意味合いが違いますと思いますが、僕は専門家ではありませんので良く知りません。

昆布自体が稀少品であり税金の代わりに利用されていた歴史は2000年近く前からありますが、庶民の食生活に馴染んできたのはわずか300年余り前のことです。北海道でしかほとんど収穫されない昆布が日本海・西日本を中心に広がって行ったのは、北海道(蝦夷地)と大阪を、最終的に結んだ「北前船」の交流が大きな理由ですがまたの機会に書きますね!

「正しい出し昆布の使い方」???

正確に答えるとどんな風に出しをとっても間違いではありません!

明治時代に発明された昆布出しの取り方!(日本昆布協会HPより)

作り方

  1. 昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。(水洗いはしない)
    ※表面の白い粉はマンニットという、うま味成分です。ごしごし水洗いするとうま味成分まで流れ出してしまいます。

  2. 分量の水に昆布を30分くらい漬ける。

  1. 中火にかけます。

  2. 沸騰直前で昆布を取り出せば完成。
    ※鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前で取り出します。煮過ぎると昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なうので注意しましょう。

平成時代に発明された「昆布出し」!「昆布水」

(日本昆布協会HPより)

健康にいいことはわかっていても「面倒」なイメージのある昆布。でも、昆布を水に一晩漬けるだけ!で簡単にだしがとれます。
また、作り置きしておくと、いつでもすぐに使えて便利
吸い物や味噌汁のだしに。煮物などの水の代わりに。
カレーの隠し味やお好み焼きの生地など、
「昆布水」をプラスするだけでうま味がグ~ンとUPします。

引用終わり

次世代「昆布出しの取り方」!

昆布革命を昆布水または水に入れて沸騰させて、アク取りだけはきちんとする。名残り昆布はそのまま具材として食べる。

昆布のUMAMIと健康性を最大に利用でき、最も経済的で簡単な昆布出し利用法です。

平成の終了と同時に次世代昆布屋さんが動き始めます!!!

 

もちろん僕も先頭に立って走り続けますよ!!!

 

 

 

世界一の佃煮昆布!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん多條です。

佃煮昆布のことを大阪では塩昆布と言います。

「しお」を意味する漢字は結構ありますね!

塩・潮・汐・しお・全て昆布を付けた商品名があります。

【 大阪人の塩昆布 】

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【 これは塩昆布と違います! 】潮吹き昆布です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ふじっ子さんも塩こん部長も潮吹き昆布です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【 ほんまもんの塩昆布はこれダァ! 】(大阪限定)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【 昆布おじさんが世界一美味しくて・健康的な塩昆布つくりに挑戦!! 】

 

まず原料の選定です!!

僕のコレクションから選びました。

平成18年(2018)産・北海道・道南地区天然真昆布・白口浜・尾札部(おさつべ)元揃1等昆布

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

生産者氏名と生産年度

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

北海道水産物検査協会の検査印

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8分角(24mmX24mm)に機械で切ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

たまり醤油・砂糖に水飴(褐変しないように還元水飴使用)これだけです。

秘伝の炊き方です!実は文章では表現できないほどの微妙な割合と、時間で僕の文章力ではとても無理です。

 

★続きの記事をお書きくださいませ

昆布ダイエット・298昆布水スープ!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

【僕は昆布水を発見するまでは不摂生のし放題でした!】

北新地のバーにて

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

毎晩 日本酒を1.8リットル(1升)自宅で呑んでから、北新地(きたのしんち)はじめ大阪中の繁華街を遊び歩いていました。

特に50歳代は、ほぼ一年中暴飲・暴食の毎日でした。

京都の芸妓さんと一緒に

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

祇園の舞妓さんも一緒によく遊びました。(反省)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【70キロ前後だった体重もあっという間に99.8キロに!】

当時ホテルのイベント企画で、「100キロ記念パーティー」というものがありました。

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昆布への感謝と祈り!!!

 

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

【 昨日 北海道昆布事業協同組合より2018年度の北海道産昆布2月末検査総量が発表されました!】

なんと過去最低の12.774トンです。あれほど不作を叫ばれていた2017年でさえ、同時期で14.090トンでした。このままでは残量を集めても13.500トンくらいではないでしょうか!

【 歴史的な大減産です。】

稚内産利尻昆布

もちろん天然昆布ですが、大きさから見ると3等クラスかな?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本の昆布は約95%近くが北海道産であと天然昆布が生産されているところは、青森県・岩手県・宮城県くらいで、ごく一部秋田県でも生産されているそうです。

昆布革命ブログは特に注意書きに無いときは、全て北海道産の昆布のことだと思って読んでくださいね!それともう一つ僕が書いている昆布の収穫量などの単位は全て乾燥した状態での昆布のことです。海からとったばかりの昆布を乾燥しますと約10分の1くらいになります。

【 昆布の未来は促成か!? 】

道南・大船地区での促成昆布

5月の状態で太いロープに、根っ子を挟み込んでいます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

稚内産天然利尻昆布

がに足と呼ばれる部分で、現在は廃棄されています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第二次世界大戦以前の昆布は全て天然こんぶばかりでした。南樺太(現在のサハリン州)が日本の領土だった関係で、年間8トン以上の昆布を収穫していたという記録があります。当時の人口を考えると現在の10倍以上の昆布が食べたれていた計算になりますね!

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世界の料理界がびっくり!お肉の昆布締め!

【 まさか!お肉の昆布締めを! 】

 

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

大阪料理に「昆布締め」という技法があります。

上等の真昆布を日本酒で拭いて少し湿らせてから、白味魚(鯛・平目)を柵取りし、打ち塩をして半日〜2日冷蔵庫で寝かせておき、食べる直前に切り分ける高等技術のいる料亭料理でした。

なかなか家庭料理には馴染まない料理法の1つですね!

昆布おじさんはお魚の昆布締めの家庭で簡単にでき、長期間保存できる方法を編み出しているのですが、別のブログで書きますね!

 

今日は昆布革命と共に料理界に大旋風を起こした「お肉の昆布締め」をじっくり説明しますね!

「トンテキ肉の昆布締めステーキ」

「材料」

道南産促成真昆布

お肉の昆布締め用には一番向いている昆布は、「道南産促成真昆布」です!

昆布の本質をよくご存知ない高級料理店さんでは、値段だけで「天然利尻昆布」「羅臼昆布」などのお出しの出過ぎる昆布を使っておられますが、うまく「お肉の昆布締め」を提供されていないのが現状です。

 

 

 

 

 

 

 

「お肉」 [続きを読む]

超最新!平成29年「昆布」全国家計調査の結果が出ました!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

【毎年総務庁統計局が全国の2人以上世帯で、かなり詳しく食品の都道府県別の消費量と使用金額の調査表】

を発表されます。

ものすごくたくさんの種類のデーターがありますが、僕が興味あるのは「昆布」だけです。

今回 発表になったのは3種類のデーターですが、僕なりの観察と解説をしていきますね。

 

最初の表は日本を10カ所に分けて地方別の年間昆布消費量です。

次は全国主要都市52カ所別の昆布消費量です。僕が注目している場所は色つけしています。

問題はこの表です。平成元年より去年までの昆布消費量を表していますが、平成2年に比べて昨年は41%になってしまいました。

昆布の関係する項目は2種類あって、「昆布」「昆布つくだ煮」ですが、僕は特に「昆布」に興味があります。

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