昆布革命ブログ

レッツ!昆布!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

 

いよいよ 今年の新昆布収穫の季節になりましたね。

日高昆布漁風景!

僕たち昆布問屋にとっては、お正月を迎えた様な気持ちで一年中で一番気合いが入る時です。

と、言うのも昆布は一年のうちに7月中頃から9月中頃くらいの短い時期が旬の季節で、北海道全道の昆布を一時に一年分を買い付けなければなりません。

それも 単純に今年の出来具合だけを考えて、買い付けをするのではなく来年の出来具合の予想をした上で、消費地での在庫状況など多くの事柄を考えての、仕入れをいたします。無論 一年分をまとめて一度に仕入れしますので資金の用意もしなければなりません。

最近 よく皆様から「昆布にも養殖が有るのですか?」と、質問される機会が増えました。昆布の事に興味を持って下さる方が、徐々に増えてきたのですかね?どちらにしても有難い話しです。

真昆布養殖風景!

今回は出来るだけ解りやすく、説明しますね。

現在 日本国内で流通している主な昆布は、国産天然昆布・国産養殖昆布・国産促成昆布・ロシア産昆布・韓国産昆布・中国産昆布です。

天然昆布=法律上・天然昆布と表示する事ができる
海に自生している昆布で自然に岩盤に付着し、2年間で収穫できる昆布の事です。

天然利尻昆布乾燥場所(干場)

養殖昆布=法律上・養殖昆布の表示義務はありませんが、天然昆布とは表示できません。
陸上施設で天然昆布より採苗をして、ロープで海水面にて2年間かけて生育し収穫する昆布です。

真昆布養殖ロープ!

促成昆布=法律上・促成昆布の表示義務はありませんが、無論 天然表示はダメです。
陸上施設で天然昆布より採苗をして、バイオで成長させてものを海水面で、1年間で栽培して収穫する。

真昆布(大船)促成昆布!

天然昆布だけを、収穫している地域
根室昆布・釧路昆布・日高昆布・細目昆布・青森昆布・宮城昆布・ロシア昆布

天然昆布・養殖昆布の両方を、生産している地域

岩手昆布・利尻昆布・羅臼昆布・ガゴメ昆布

天然昆布・養殖昆布・促成昆布の全てを、生産している地域

真昆布

促成昆布だけを生産している地域

中国産昆布・韓国産昆布・新潟・徳島・高知・広島・長崎

養殖・促成昆布と云っても、決して成長途中に肥料をまいたりエサを与えたりはしませんので、自生昆布に対して管理昆布と考えて頂く方が、より正しい認識だと思います。

家庭料理では最高級の昆布を使わなくとも、手頃な価格の昆布を昆布水にしてお水代わりに料理に使うと、いっぺんに「お料理上手」になれますよ!!

昆布締めには天然昆布よりもむしろ促成折り昆布が向いていると僕は思います。

促成折り昆布で豚肉の昆布締め!

いずれにしても本物の「昆布」を使うか?使わないか?が、皆様の健康と美味に大きく影響すると思っています!!

流石に世界のAJI・NO・MOTO!

全く昆布を使っていませんが、こんぶのうま味と書いてました!

昆布と天神祭!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

日本三大祭ってご存知ですか?祇園祭・天神祭・神田祭がそのように謂われていますが、僕の会社は天神祭が執り行われる大阪天満宮から3分のところにあります。僕自身が小さい時にはまだよそ者の感じで直接天神祭に関わることはありませんでした。

見事な獅子頭

夜空をにぎわす花火

蜆の貝殻で藤棚に見立てた天神祭名物「作りもの」

昆布と大阪天満宮・天神祭についてはいろいろと関係があります。境内には13社のお社が祀ってあり「白米稲荷」というお稲荷様もあります。その後ろ側には「西区・昆布商」寄贈の天神様のシンボル牛の石像があります。

「西区・昆布商」寄贈の石像

天神祭は7月24日が宵宮(よみや)で獅子舞が各家庭や会社をお払いにまわります。娘の霧香と孫の京(かなめ)さんも朝からクタクタになるまで踊り続けています。

獅子舞のお祓い

会社の前には幔幕(まんまく)をお正月と天神祭の日だけ張ります。この幔幕は僕が子供の時には由緒あるご家庭や会社には張っておられて、僕の会社のように戦後の会社では張っていなくて憧れでした。10年ほど前にやっと染物屋さんに別注で注文して作ってもらいました。

喜多條家と大阪昆布の幔幕

天神祭両日は僕も着物です。

天神祭にかならず食べる食材があります。鱧・貝割れ菜そして木耳入り白天です。大阪ではさつま揚げのことを「天ぷら」と呼びますが、白いさつま揚げは日本中で大阪だけといわれています。今では木耳を使っていますが、元々は出しを取った後の昆布を(名残り昆布)を使っていたそうです。

天満の居酒屋さんでは鱧・貝割れ菜・白天はかならずあります。

もちろん「船渡御」の船の中で食べるお弁当にも三種類の食材は使われています。写真は去年の「日本料理 湯木」さんの力作です。今年はどのようなお弁当を作られるか楽しみです!

流石は湯木一族のお料理です!

ただ例年の違うのは異常な高温です。恥ずかしい話ですが実は先週に「熱中症」前段階になりました。僕は汗臭くなるのが嫌で朝に飲む昆布水以外にはあまり水分補給をしていませんでした。どうやらそれが原因だったようです。家内が作っている「梅シロップ」を昆布水で割った物をタップリと飲んだおかげで全く後遺症もなく元気に働いています。

塩分を摂ることも大切だそうで「汐吹昆布」を昆布茶にして一日3回ほど食べています。「汐吹昆布」と「昆布水」は熱中症予防には絶対効果がありますよ!

極上の汐吹昆布!

天神祭が行われるこの時期は北海道では昆布採取の一番大切な時期です。天然利尻昆布の王者「稚内昆布」生産組合さんを天神祭にご招待したことがあります。その時のご縁で今でも毎年天神祭に間に合うように最高の天然利尻昆布を奉納してくださいます。

利尻昆布の王者「天然・稚内昆布」

ドバイの超一流和食店の掛け軸

 

海外昆布会

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
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2012年7月23日 NHK全国放送「あさイチ」で、「昆布革命」の特集番組を組んでいただいた時より、日本の出し昆布の歴史が変わりました。

メインキャスターの有働由美子さん。イノッチさんはジャニーズが写真絶対NGでした。    

レポーターの内藤裕子さん(現在はフリー)今でも仲良しくしています。自分で昆布衣装を作ってこられました。

きっかけは僕の会社が皆様に送っている年4回のDMでした。30年前に昆布業界では初めて通信販売を取り入れたのは僕の会社で、今でも3月:いかなご 6月:お中元 9月:松茸昆布 11月:お歳暮中心に「喜多條便り」という僕が近況を書いたお手紙と、昆布の注文書をお送りしています。

 

2012年6月に送ったDMをご覧になったNHKデレクターさんが、電話をしてきてくださり「喜多條便り」の書いてある昆布革命のことをもうすこしくわしく聞きたいのでと、大阪に取材に来られました。

企画会議で相談されて番組を作ってくださることになり、4~5回内藤さんはじめNHKの方が収録に来られました。天神祭前日の7月23日が放送日で放送中から会社の電話とメールがパンクするほど、昆布革命=昆布水に全国の消費者の方が興味を持ってくださり、ご注文をいただきました。

それと同時に4社の出版社さんより昆布レシピ本の出版依頼があり、1年半の間にKADOKAWAさんで3冊、大和書房さん・宝島さん・幻冬舎さんと立て続けに出版してくださいました。

ほぼ同時に講演のお話が殺到しました。喜んで引き受けていたのですが、海外からの講演依頼も増えてきました。その第一弾がアイルランドです。

ダブリン昆布会

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昆布と天神祭!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
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7月に入ると僕が昆布の商売をしている大阪・天満界隈は天神祭一色になります。大阪天満宮を中心にして発達してきた街ですから、年に一度だけ菅原道真公が氏地を陸と水上から視察される最大の催しです。

今年4月に名誉宮司になられ寺井種伯長老(神社庁の最高位が長老です。)

 

町中が「○○兄ちゃん」「○○姉ちゃん」(目上に尊敬を込めた7月だけの敬語)、そして年下の者には「霧香」「かなめ」という風に呼び捨てです。ただし沢山ある天神祭の講でのことです。天神祭は多くの「講」が協力しながら日本一立派なお祭りを作り上げています。(僕たち「天満の人間」には日本一と書かせてくださいね!)

天満宮には10社以上のお社があり、白米稲荷に奉納させていただいている提灯です。

白米稲荷の後ろ側に【西区・昆布商】と彫られた立派な石の台座に、あまり立派でない牛の像があります。

僕が子供のころには無くていつの間にありましたので、きっと台座と像は違う人が違う時期に奉納したのだと思います。小説「銀二貫」にあるように当時賑わっていた昆布問屋さんの何方かが奉納したものと思いますが記録は残っていませんし、この事柄を知っているのは「こんぶぶんこ」の段野さんと僕だけかもしれませんね!

日本一早い稚内産利尻昆布奉納  稚内漁業協同組合様より

20年近く前に昆布奉拝船にご招待して以来毎年その年の最高の稚内昆布を奉納してくださっています。本来は検査協会の検査を受けてからでないと昆布を出荷してはいけないのですが、天神祭だけは特別に便宜を図っていただいています。

獅子舞がお祓いに来てくれます。

会社の中まで入り込んで踊ってくれてお祓いをしてくれます!

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昆布 行く人 来る人!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
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僕はもうすぐ昆布屋になって50年が経ちますが、この間に昆布業界に吹き込んだ新しい風が3つあります!

➀ サハリン昆布輸入運動

ついにサハリン州・州都ユージノサハリンスク空港売店で、販売されるようになったサハリン昆布!

② 平成こんぶ塾 開講

開塾基調講演・伝承料理研究家「奥村彪夫」先生

③ 昆布水「昆布革命」の発明!

浪速の写楽・「成瀬国晴」画伯渾身のデザイン

この3つの昆布関連の運動は日常的に昆布が食べだして400年の間、どれ一人と試みたことがないことでした。

素晴らしいことは生産地・流通業者・消費地なによりも消費者の方に支持していただいていることだと思っています!

今回のブログで簡単にそれぞれを説明しますね!

➀ サハリン昆布輸入運動

きっかけは1884年・僕がまだ30代半ばの頃に北海道の昆布が減産になり始めて、価格も毎年のように上昇し「若い人たちの昆布離れ」という言葉が業界内で囁かれるようになってきたときです。大阪の昆布屋さんの長老に聞くと戦前は旧樺太現在の「サハリン」より上質の昆布が大量に日本に輸入されていたそうです。

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昆布の都市伝説の真偽!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
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和食がユネスコの世界文化遺産に登録されたころより、「昆布出し」の取り方についていろいろな都市伝説がうわさされました。僕は昔より昆布出しを取るという風に書いていますが、若い方たちの中には和食の職人さん業界用語「出しを引く」というのが正しく、出しを取るは間違いといわれる方がマニヤの方で居られますが、「出し」は乾物の戻し汁が始まりですから僕たち消費者は「出しを取る」と、言う方が自然ですね!

明治時代の昆布出しのとりかたは復元しました。

3リットルのお水に天然真昆布の表面を固く絞った布巾で軽く拭き50~60gを前の晩から入れて、あくる日に60~70度くらいの温度を保って約40~60分間沸騰をさせないようにして煮ます。

ほとんど二日かかりで昆布出しを取り、昆布を取り出してから沸騰させて盃一杯の水を差し、水の表面が落ち着いたところに上等の花かつおを60~90g入れ火を止めます。カツオが濁りますので決して絞らないで濾してください。

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生涯 昆布屋宣言します!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
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僕は昆布屋の3代目です。父親が軍隊の将校だったので戦後仕事がなくなりました。徳島のとても辺鄙な寒村で3男坊に生まれたのである意味「口減らし」のために大阪の親戚を頼って徳島を出てきたみたいです。生まれつき運動神経抜群でテニスで高松宮杯(国体の前身)にも大阪の代表で出たそうです。それ以外にも武術の達人で、剣道8段・居合道7段・柔剣道8段範士で軍隊ではヒーロだったそうです。

国体栃木大会?大阪府選手団団長での雄姿!

軍隊では一流でも昆布屋としては新参者です。たくさんの老舗に囲まれた地域(天満)で慣れぬ商売を始めたことからいろいろと人から言われたそうです。詳しいことは僕たち家族には話しませんでいたが人前では決して涙を見せない親父が便所で嗚咽を挙げているのを何度か聞いたことがありました。創業と同時に岡山の山奥から集団就職で来てくださった僕たち兄弟の育ての親であり、会社にとっては大切な柱の上山敏郎氏(現・大阪昆布海産取締役)が2代目です。

天王寺動物園に連れて行ってもらった時の僕と兄・忠(神田川などの作詞家)

 

高校生で学生運動をしていたころ 読売新聞のカメラマンさんに撮ってもらった写真

大阪昆布海産は父が創業し(初代)上山さんが一人前の昆布問屋にし(2代目)、そして僕が引き継ぎ(3代目)創業70年を機に息子(4代目)に継承いたしました。その間に小売部門に進出するために昭和63年8月に天満大阪昆布を僕が創業しました。一時期は両方の会社の代表者をしていましたが、今は天満大阪昆布だけの代表者です。実質上創業70年昆布屋3代目ですから、今でも僕は常にそのように名乗っています。

天満と昆布が大好きな僕!

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夏こそ昆布水!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
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主婦の友社「健康」7月号

とってもとっても有難いことに「昆布水」は一年に2回マスコミに注目を浴びる時期があります。少し前までは冬場のお鍋シーズンの10月~12月でしたが、最近は6月・7月・8月の真夏です。以前よりお鍋シーズンに「出し」特集を組まれる雑誌や番組が多かったのですが、真夏に昆布のことが取り上げられることはほとんどありませんでした。ところが最近少し様子が変わってきました。僕は昆布水の素晴らしさを「美味・健康」にあるとおもっています。 [続きを読む]

昆布出しを取る時に表面を拭く理由!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
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1985年に当時の辻料理師学園創立者の辻勲先生が監修された「昆布料理帳」という本がある。僕も少しだけお手伝いをした覚えがありますがどんなことをしたか覚えていません。

昆布料理の表紙にすればとても色使いが斬新で、当時よりヘルシーライフを意識されていました。

多分僕は数冊持っていましたが、今手元にある最後の一冊です。

辻先生ほど和洋中の料理に詳しく熱心なかたはおられないのではないでしょうか!僕が勝手に料理の師匠と思っている為後喜光先生は辻勲先生の運転手もされていたそうです。僕も辻学園に通っているときに何度か辻勲先生をお見受けしましたが恐れ多くて一度も直接お話したことはありません。

それほど素晴らしい先生が監修された昆布の本にもやはり出しの取り方は次のように書いてあります。

僕たち昆布屋の全国組織(一社)日本昆布協会 こんぶネットにも同じような記事があります。

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一日一食生活 実践編

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」責任を持って伝えます。

まさかこんなに長く一日一食生活が続くとは自分自身でも思っていませんでした。それと世の中に一日一食生活をされている方が想像以上に多く居られるでした。(10人上の方より連絡をもらいました。)きっかけは女性の方の場合はやはり一番はダイエットが目的のようですが、男性は健康維持と時間を効率的に使うことを考えておられるようですね!

僕も場合は完全に健康維持と昼間の時間をより効率的に使いたかったのが理由です。もう一つは昔より言われている「朝食絶対主義」への疑問でした。時間栄養学が認知しだしてから人間の一日の実働リズムが本当は25時間で実際と食い違う1時間を取り戻すのには「朝食」が絶対条件のように習ったつもりですが、僕の感覚では少し違いその事に疑問を持ちました。

 

「大阪寿司(箱寿司)」

一日一食生活をはじめて気づいたことです。

これから後の文章はあくまでも喜多條清光個人の感想で、科学的根拠はありませんが一日一食生活実践者は皆さん感じておられます。(きっと本当は科学的根拠もあると思いますが・・・)

➀ 昼間の時間帯にほとんど眠くならない。

② 仕事への集中力がより出てきた。

③ 味覚が鋭くなった。

④ 外食をしなくなった。

⓹ 自然とバランスの良い食事をするようになった。

おおさかもん代表「泉州 みずなす」

 

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