昆布革命ブログ

昆布革命 12月1週目

昆布革命
作成: 喜多條 清光 喜多條2018年12月5日 6:15

  【 昆布革命 ごまかさない調味料!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!

NKHのテレビ番組を見ていたら解説者の方が、「最近のように食べ物本来の味を、いろいろな調味料で味をごまかして・・・」というような意味のことを、しゃべっておられました。

確かに調味料といえば強い味付けで、本来食材の持つ美味しさよりも、別の味付けでインパクトのある料理に仕上げるもののように思われていましたね!

特の僕たちが育った年代には、それまで日本人が知らなかったマヨネーズやケチャップの様な、塩気と油気のとても強い調味料が外国から入ってきました。

初めてマクドナルドが日本に上陸した時の、日本の社長がされたコメントを今でも忘れられません。

「このハンバーガーで日本人全ての、味覚を殺して見せる?」実際に一時はそのようになったと思いますが、日本人の食の方向性は明らかに変わってきていると思います。

僕は殺された日本人の味覚を、昆布で初期化して健康長寿社会を目指していきたいと思います!!

【 昆布革命 昆布で超減塩!! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
昆布の塩分を気になさる方がとても多いので、きちんと説明しておきますね!乾燥した昆布には重量の約6%~8%の塩分が含まれています。
 
塩分6%~8%と聞かれると皆様ビックリされると思いますが、実は非常に少ない量です。昆布革命100グラム中に6g~8gの自然の塩分が含まれています。
 
肉類や野菜類・麺類・ご飯などは、簡単に100gを食べることができますが、乾燥昆布を1日に100g食べることは絶対にできません。
 
万が一100gも昆布革命を食べてしまえば大変なことになりますよ!胃の中で水分を吸って苦しくてとてもそのままでは居られません。
 
実は僕は東京に住んでいるときに、お金が無くて実家から送ってもらった出し昆布を30gくらい一日で食べたことが有りました。 
 
苦しくて二日間くらいもだえ苦しんだ経験があります。とてもよく使われる方でも一日3g~5gがいいところだと思います。
 
昆布料理を本格的にやりだしてから、我が家の食塩使用量が激減しました。
 

     【 昆布革命 昆布平成維新!! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
いよいよ本格的なだし昆布シーズンに入ってきましたが、大手昆布メーカーさんの新商品がイオンをはじめとする、大手量販店に並び始めました。
 
僕の会社も女子営業の人が人一倍頑張って、いろいろなところにアプローチをしてくれ、少しづつですが実を結んできています。 
 
新規のお取引様がどんどんと増えてきています。生協さんはじめ全国的な高級スーパーさんにも置いていただき始めています。
 
今年のだし昆布の最大の特徴はほとんどのメーカーさんが「昆布水」を一面に押し出してくださっていることです!
 
「昆布水」は平成の時代に僕の会社が発明して、一生懸命に啓蒙活動をしてきました。丸6年経ってやっと昆布業界全体が「昆布水」の素晴らしさを認めてくれました。
 
僕は「昆布水」という登録商標をあえて取りませんでした。昆布にかかわるすべての人々の最初の大きな財産が「昆布水」です!!
 
「UMAMI」も「昆布水」もどなたでも自由に使ってくださいね!

 【 昆布革命 昆布の上にも6年!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
讃岐名物「釜揚げうどん」ですが、湯がき汁を昆布水にすると信じられない美味しさになりますよ!本場讃岐の方は邪道といわれるかもしれませんが、美味しいもの大好き人間にとっては、大発見です!
最近になって昆布革命・昆布水への考え方が少し変わってきましたので、もっと新しい昆布料理がどんどん思い付きます!
毎日の試作が楽しみで楽しみで仕方ありません。先日偶然ネット情報で「だし生活」「UMAMI」の広告塔のお二人の対談を読みました。
どちらも面識のある方でとても興味ふかい対談でした。その中で僕が以前より主張している昆布だし・昆布水・昆布の「UMAMI」について語っておられました。
おかげの僕も昆布の原点に戻れました。
「昆布だし」を料理のお水代わりに使う!
パスタなど麺類を茹でるときに昆布だしを使う!
ありがとうございます!!
 【 昆布革命 昆布水は20分から! 】
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!2013年2月6日【昆布出しの比較によるだしの比較による「昆布革命」の評価に関する報告書】が、東京の大学より合計7枚で提出されました。僕の会社の最大の財産です!これまで多くの取材や研究に来られた方には、現本はお見せいたしましたがコピーデーターはお渡ししていません。

今後も同じようにするつもりです。と、いうのがこのデーターにかかった費用が実は100万円だったのです。経費を持っていただけるのであれば、おゆずりいたしますが・・・

もう一度ゆっくりとデーターを見ると、昆布水への「UMAMI」は24時間後が最大で、それ以降は大きく変化しません。

また 24時間後までは急激に「UMAMI」がでてきますので、お急ぎの時には20分後でも十分昆布水として使えることが実体験でわかってきました。

もちろん3時間くらい置いておく方がいいですが、時間のない時は昆布水としては20分以上で大丈夫ですよ!

お湯でだしを取る時は昔の昆布のように前の晩より水に入れておく必要はなく、直接お鍋などに入れてくださいね!

新昆布革命研究!

 【 昆布革命 利尻昆布革命! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
利尻昆布革命という商品は僕の会社には存在していません。製品として発売しているものは北海道産・昆布革命上方仕立だけです! 
 
昆布を1ミリに切って使うことを発見した時には、昆布革命シリーズをすぐに発売する予定でした。しかしおかげさまで皆様の絶大なご支援を得まして昆布革命上方仕立を製造販売することが、生産能力的にもやっとでした。
 
協力工場もできてきてある程度量産できる体制になってきましたので、当初からの目標だった昆布革命第二弾・第三弾の開発に入ります。
 
原点に戻って各産地の昆布の性質や特徴をまとめている最中です。
 
今日はたった100回の検証結果ですが、利尻昆布の特徴を少し書いてみますね!
 
結論を先に書きますと、これまで使い方を間違ってお伝えしていたのが利尻昆布です!これまでは水出しにして時間をかけて中温で出しを取るのがベターだと思われていましたが、全く反対でした。
 
昆布水で一番出しが出にくい昆布が利尻昆布で、沸騰させて十分に煮た方が良い出しが出ます。絶対に必要なことはアク取りです!
利尻昆布革命は煮だしがベターだと僕は思います!

  【 昆布革命 真昆布革命! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!

僕の会社では真昆布革命という名の商品は、現在のところはありません。第9回調味料選手権「出汁の部」最優秀賞 受賞したのをきっかけに昆布革命の最大の秘密を公開することにしました!!

昆布革命上方仕立の最大の特徴は、北海道産の上等出し昆布をブレンドしてあることにあります!昆布が一般家庭の料理に使われだして約1000年以上といわれていますが、2012年までは出し昆布でブレンドされた昆布はありませんでした。

味付け海苔の超特上品では極一部ですが、ノリのたれを製造されるときに複数の出し昆布を使われるところが今でもあります。

今日は真昆布の出しの味の特徴を書いてみますね!
一言でいえば昆布水に一番向いている昆布が真昆布です。逆に湯出しにしてもさほど昆布水との違いがありません。

そして特徴的なことは「雑味」が非常に少ないことです。僕は昆布出しの味のバランスは、「UMAMI」・塩味そして雑味だと思っています。

      【 昆布革命 日高昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
日高昆布革命も商品としてはございませんが、試作用にかなり大量に作っていますので、出し昆布の教室やセミナーをされる方が居られましたら、ご相談くださいね!
 
実費だけをいただいて、できる限りのご協力をいたします。すでに何人かの人からはご要望をいただいておりますが、少しお時間をいただいています。
 
本日は日高昆布編ですが、多分出し昆布として日本で使われている昆布では、一番多い昆布ではないでしょうか?特に関東圏では圧倒的に日高昆布が使われていました。 
 
僕の会社が関東圏でも昆布販売をするようになった15年ほど前は、出し昆布といえばほぼ100%の方が日高昆布を買い求められていました。
 
逆に関西圏では日高昆布は煮る昆布として、利用されていて出し昆布利用はほとんどありませんでした。
 
出し昆布としての特徴は昆布水・煮出しどちらでも使えて、塩味・「UMAMI」・雑味のバランスも良く取れています。
 
比較的表面が固いわりに柔らかく煮えるのが便利ですね! 

【 昆布革命 道東昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
道東昆布と書くと馴染みがありませんが、僕の会社では「天然出し昆布」として昆布革命形状ではありませんが、販売しています。
 
一般的には「長昆布」と呼ばれますが、釧路地方と根室地方で生産される長昆布を僕の会社では意味しています。道東には長昆布以外にも鬼昆布・棹前昆布が有りますが、夏採れの長昆布を僕は道東昆布を呼んでいます。
 
昔より長昆布は出し昆布利用はあまりされずに、ほとんどが昆布巻きや佃煮昆布に利用されていました。しかし見た目が日高昆布を区別しにくいために、今でも知らずに長昆布を日高昆布として売っているところがあるそうですね!
 
出し昆布としての利用は昆布業界では先入観があり、ほとんどしませんでしたが、実際は出し昆布としても普段使いならば大丈夫ですよ!
 

ただ問題はたまに青色の出しが出ることが有ります。九州のラーメン屋さんではよく使われていますね!比較的価格が安く安定しています。 【 昆布革命 ラウス昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
5大出し昆布産地の内で一番むつかしい問題を抱えている昆布が、今日のラウス昆布です。昆布自体の味の良さは数値でも証明されているのですが、流通と価格の問題が多い昆布です。
 
僕自身も一番好きな昆布で、30年前に天満大阪昆布を始めたころの看板商品はラウス昆布でした。当時のラウス昆布は全国銘柄ではなく、北陸と一部九州地区だけで取り扱われる昆布でした。
 
価格もさほど高くなく生産量が少ないのに、消費が追い付かなくて市場に余り気味の昆布でした。ところがバブル時代にマスコミで希少品として度々取り上げられたのと、当時の漁業組合の幹部が先頭にたっての販売努力で、一気に価格・品質共に日本一の昆布になりました。
 
少し過熱気味の様子があり我々昆布屋の手に段々と、安定して入らなくなり取り扱いを止める昆布屋さんもたくさん出てきました。実際に僕の会社も2年前には全面的に販売休止をしていました。
 
とても美味しい昆布ですが、今後どのようにするか検討中です。絶滅危惧種昆布かもしれませんね?

 【 昆布革命 喜多條ブレンド昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
僕の経験値と数種類の昆布「UMAMI」成分の分析データーとが、最近ドンドンと近づいてきています。利用しているデーターは僕が独自に分析機関に依頼して取ったものと、文献で公表されている物や調査機関から頂いたデーターなど数種類です。
 
経験値と数種類の数値データーの整合性を取るのに、相当時間がかかりました。実際に1000回近くの調理試作を繰り返し、自分なりに昆布水・名残り昆布をしての最適だと思う喜多條ブレンドにたどり着きました。
 
喜多條ブレンドは味はもちろんですが、昆布屋として価格と原料調達などを考えながら作りましたので、大変苦労しました。
 
物量や価格を無視して味だけに特化するのであれば、簡単にできるのですが昆布屋として将来を見据えてのブレンドです!
 
発売できるかどうかはまだわかりませんが、なかなかむつかしいと思います!あなたもご自分ブレンドの昆布革命を作って見られたらいかがですか!  【 昆布革命 スペシャルブレンド昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
昆布革命バージョンアップ大作戦!最終回です。昨日の喜多條ブレンドの昆布革命は大阪人の僕が好きな味ですが、昆布革命はこれからの日本の昆布業界を担っていく製品だと思っていますので、オール日本の昆布革命を考えてみました。
 
とても生意気な言い方ですが、日本の昆布食文化を健全な形で継承していくためには、絶対に昆布革命形状の昆布利用が必要です!
 
もちろん昔ながらの手間暇をかけた立派な形の昆布も大切だと思いますが、生産者さんの継続が無ければ昆布食文化は途絶えてしまいます。
 
そのためには見た目の立派さよりも生産性と生産量を重視しなければいけないと思います。もちろん単に見た目を生産者さんが競われているとは思っていませんが、労力に見合うだけの費用が支払われていないと僕は思います。
 
と、言って単純に価格を上げればいいとも思いません。今の昆布価格でもほかの食品と比べると決して安くはありません。
 
品質・労力と価格が見合う製品作りには昆布革命形状しかないと信じています!

昆布対談!柴田理恵さんと青江誠一郎先生!!

【 昆布革命 昆布の国の柴田 理恵さん! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
NHKラジオ番組で一度松尾貴史さんと柴田理恵さんと、ご一緒したことが有ります。どちらも昆布のことはとても詳しくてびっくりしました。
 
松尾さんは東京と大阪にカレーのお店を持っておられて、僕の以前はよく通いました。芸能界でも食通で有名な方です。
 
柴田さんは昆布王国・富山県のご出身で生まれた時より、昆布が周りにある状態だったそうです。ご自宅には昆布専門の棚があるそうですよ!
 
その柴田さんが新聞紙面で、大妻女子大学教授・青江誠一郎先生と対談されていました。青江先生とは面識がありますが詳しくお話を伺ったことはありません。
 
大変興味ふかいことを学者さんが発表されていますので、明日から続けてご報告しますね! 
 
予告編
昆布は腸内細菌のエサ!
昆布で過食防止!ダイエット?
余分な脂肪・糖を体外に!
「UMAMI」のトライアングル!

【 昆布革命 やはり美味!簡単!健康! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
大妻女子大学教授家政学部 食物学科教授・家政学部長
 農学博士 青江誠一郎先生と柴田理恵さんの対談から僕が重要と思うところだけ、抜粋しますね!
 
それにしてもいつも思うのですが、頭の良い偉い方の肩書は長くてたくさんありますね!僕なんかは単に「昆布おじさん」か「おい!昆布屋」ですが・・・
 
全国紙一面広告です!(すごいお金がかかるのだろうなぁ!羨ましいなぁ!)
 
大きく3つにブロックに分かれています!
健康的(健康)
美味しい(美味)
簡単!(簡単)
 
僕の昆布に対する思想と全く同じです。
美味・健康・簡単が僕の想いです!
今日は昆布の健康的なお話(新聞紙上より抜粋)
 
腸内細菌のエサになる水溶性食物繊維が豊富で腸内環境をしっかり整えてくれ、カリウムの働きで余分なナトリウムが排出され血圧抑制効果があります。
 
噛むことで満腹中枢も刺激され過食防止になります。
 
ねばねば成分のアルギン酸は食物繊維の一種で、余分な脂肪や糖を包み込んで体外に排出します。

   【 昆布革命 美味しいの秘密! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
昨日に続いて新聞紙面からの抜粋ですが、「美味しい」偏の青江先生のご意見と僕の思想とは少し違います。もちろん「美味しい」「美味」への感覚は、個人によって大きく変わると思いますから当然でしょうね!
 
本日は青江先生のご高説を抜粋しますね!
 
昆布出しには自然が作り出す‟旨味のトライアングル”があります。甘みを感じるマンニトール、旨味を感じるグルタミン、塩味を感じるカリウム。この3つの成分が黄金比率で含まれ独特のうま味になっています。
 
最近「UMAMI」のトライアングルがよく話題になりますが、塩味を感じるのがカリウムというのは初めて聞きました。
 
僕はカリウム以外の塩味とアスパラギン酸の影響が大きいのではないかと、考えています。(多分昆布屋の浅知恵でしょうね!) 

 【 昆布革命 昆布水いよいよ市民権! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
2012年に僕の会社が昆布水昆布「昆布革命」を、発表してから6年たちました。(実は僕はずっと8年だと思っていました。開発に手を付けてから8年でした。)
 
最初のころは色々と陰口も言われました。「水に浸けるだけで出しが出るなんて!」「和食以外にも昆布が使えるわけがない。」「1リットルに10g???これまでは1リットルに20gと言ってきたのに、使う量を減らす気か?」などなど
 
僕の会社の従業員さんたちをはじめ使っていただいている方々のおかげで、ついに昨年は(一社)日本昆布協会HPまでが昆布水を認めました。
 
昆布業界の王者「フジッコ」さんも昆布水を推奨してくださっています。
 
今回は北海道ぎょれんさんまで簡単便利な昆布水を大きく取り上げてくださいました。これからは出し昆布を1ミリに切ることの素晴らしさと昆布のブレンドの必要性を訴えていくつもりです!

11月4週目の昆布革命

 

 

【 昆布革命 単純ではないように思う! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
かなり以前より昆布の「UMAMI」はグルタミン酸だけではなく、大きくほかの「UMAMI」成分が影響しているのではないかと思っていました。
 
そうでないとAJINOMOTOさんと同じ味になるはずです。もっとも最近はAJINOMOTOさんもグルタミン酸ソーダー100%の化学調味料ではなく、イノシン酸などを混合されているそうですね!
 
僕の感覚と化学的データーが段々合ってくるようになってきました。昆布の「UMAMI」成分で、一番大切なものはグルタミン酸ですが、味の決め手になるのはどうやらアスパラギン酸のようですね!
 
もう少しアスパラギン酸とヒスチジンについて実践と検証を進めてみますね

  【 昆布革命 一番出しの黄金比率! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
日本料理の神髄は「一番出し」にあるといっても、決して過言ではないでしょうね!全ての腕の良い日本料理職人さんの目指すところは、最高に美味しい一番出しでしょうね!
一番出しとは昆布と上等の本枯節(カツオorまぐろ)との合わせだしの事を云います。歴史は決して古くありませんが、多分江戸中期に大阪の職人さんが考え付いた業だと思います。
かつおだし文化の方が上方に上陸したのが、50年ほど早く全てを消化せずに東下りしたそうです。北海道から昆布は運び来られてから初めて関西で出会いました。
最初のことはかつおだしを「男出し」昆布出しを「女出し」と呼び、一番出しの合わせだしのことは「夫婦出し」と呼ばれたそうですね!
カツオと昆布の黄金比率は1:1です。そして必ずごくわずかな食塩が必要です。これ以上は皆様の感覚です!!
分量の比率は1:1が絶対です! 
ただしあくまでも本来の日本料理の黄金比率で、地方に行けば独特の文化があると思います。
【 昆布革命 「UMAMI」があれば塩分30%OFF! 】
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
以前出版していただいた僕の「昆布水の減塩レシピ」と、いう本が最近また売れ出しているそうです!日本も本格的な高齢者社会に突入してきましたね!
僕たち子どものころには想像もしなかった寿命100歳時代が、現実味を帯びてきました。健康長寿には絶対欠かせないのが、摂りすぎの塩分と油脂分をどのように少なくするかですね!
一年間に1000回以上摂る食事は、美味しくなくてはストレスがかかるだけで、身体にとっては決して良くないと僕は思っています。
昆布をはじめ「UMAMI」成分を十分に使った料理は、自然と塩分が30%OFFでも美味しくなるとの、報告がされました。
いよいよ昆布の「UMAMI」の出番がやってきましたね!
【 昆布革命 アクは大敵! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
世界中にいろいろな種類の出し・スープが有りますが、僕は断トツで日本の一番出しが美味しいと思っています。若いころには中華料理のコックさんになりたくて、自力ですが中華料理を勉強しました。
 
その後フランス料理・イタリア料理の学校に8年間通いフランスの学校にも短期ですが行ったことが有ります。
 
とても料理人とは言えませんが、客としてはかなり上質な方だと自認しています。どこの国の料理にもスープが必ず有り、そのスープをベースにした料理が有ります。
 
日本料理で言えば「一番出し」はそのものが料理ですし、昆布の白出しはベースになるスープだろうと思います。
 
出しには「UMAMI」・雑味・アクを三味あると思いますが、「UMAMI」と雑味は料理人さんの個性が出るものですが、アクは料理を決して美味しくするものではありません。
 
料理人さんの中にはアクも「UMAMI」の種類だといわれる方が居られますが、僕は甲殻類以外のアクは料理の邪魔をするので取り除きます。
 
その時には昆布の粘りがとても役立ちますよ! 

11月3週目の昆布革命

【 昆布革命 昆布をブレンド! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!

昆布革命の大きな特徴の一つに、上等の出し昆布を1ミリに切っていろいろな産地の昆布をブレンドしていることです!

大きなままの昆布ならば、利尻昆布は利尻昆布だけで売られています。日高昆布は日高昆布だけが売られています。
昆布は産地によって使い道も違いますし、味も価格も大きく違います。

1ミリに切ることでいろいろな産地の昆布をブレンドすることができます。ブレンドすることのメリットは一年中変わらない味を確保できる事と、産地を限定すると年によって価格が大きく変わるものを、ある程度価格維持することができます!

昆布出しの相乗効果を楽しんでいただけるのも、昆布革命の大きな特徴です!

 【 昆布革命 出し殻昆布が! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
たった上等の出し昆布を1ミリに切っただけで、出し殻昆布が奇跡的な使い方ができるようになりました。1000年以上も出し殻昆布を云われ続けてきた出し殻昆布に素敵な名前も付きました。
 
「名残り昆布」です!数年間たくさんの人たちで考えていた出し殻昆布の呼び名を、ある日編集者の方の「名残り昆布はどうかしら?」の一言で決まりました。
 
これまでの出し殻昆布は、ほとんどの料理研究家の人たちが、「出し殻昆布にも栄養が有り、もったいないので捨てずに細かく切って佃煮にしましょう!」
 
と、言われていましたが、実際はヌルヌルして切りにくくて佃煮にするのはとても面倒でした。料理研究家の人がこそっと捨てておられたのを見たこともありました。
 
しかし昆布革命の名残り昆布は最初から切ってあるので、昆布水にした後はそのままで使えます。おまけに十分に柔らかくなっているので、お醤油に漬けるだけで佃煮昆布として食べられます。煮なくても大丈夫ですよ!
 
画期的なことはオリーブオイルに漬けておけば、日本料理以外にも健康的な食材として使えるようになったことでしょうね!
  【 昆布革命 1ミリに切るのが大変! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
今日からは昆布革命のデメリットのお話です!
 
僕は昆布会で昆布革命・昆布水のお話をした後に、必ず「まずご家庭にある出し昆布を使ってください」と、言います。
 
そして「多分賞味期限が切れている昆布もあるでしょうが、昆布はカビが生えていなくて、虫が付いていなければ賞味期限が切れていても大丈夫ですよ!」と、付け加えます。
 
昆布革命を最初から買って使ってほしいのが、本心ですがご家庭に以前買われて使っていない昆布があれば、そちらの方を先に使ってくださいね!
 
昆布革命のように1ミリ幅に切るのは実は大変です!出し昆布一枚切るだけで、ハサミで指が痛くなり100グラムはとても切れません。
 
いい方法をお教えしますね!出し昆布10gくらいをお水1リットルに先に浸けておき、柔らかくなってから切れば簡単に切れますよ!そして切った昆布をもとのお水に戻しておけば昆布水になります!

 【 昆布革命 ちょっとだけ割り高ですが・・・ 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
昆布革命の
10gX10入りは、1500円。10gX6入りは960円です。スーパーさんで売っている出し昆布と価格だけを比べると、割高になっているのは認めますがそれにはキチンとしたわけが有ります。
 
結果的に市販されている出し昆布よりも、きっとお買い得になると思います。少し割高になるのは上等の出し昆布を1ミリ幅に機械で切り、細かくなりすぎたものを取り除きます。(細かいものだけは粗粉として、限定発売しています。)
 
そして使いやすいように10gづつのパック詰めにしていますので、単純に計算すれば少し割高になります。しかし1ミリに切ることで大きな昆布のままで使うよりも、37%も出しの出方が違います。
 
おまけに水出しで十分に美味しい出しがでます。出しの出る速さも全然違いとても早く出しがでます。使う分量も以前は1リットルのお水に対して、15~20グラムだったのが半分の10グラムで十分です。
 
結果的に昆布革命を使っていただくと、これまでの出し昆布よりも経済的に簡単で健康的な食生活を送っていただけますよ!
 
決して今日の話は言い訳ではありません。日本特有の昆布食文化を次世代に健全に継承していく方法は、昆布革命だと僕は信じています!
    【 昆布革命 昆布感がない? 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
お鍋のシーズンになってきましたね!普段 昆布革命を使っていただいている方も、お鍋の時だけは大きな出し昆布を使うという方が居られます。
 
美味しいのは昆布水だとわかっていても、出し昆布感が無いのが寂しいそうです!その気持ちは僕も十分にわかります。海水浴とプールに違いと同じでしょうか?
 
僕は出し昆布感を味わいたい方には、昆布水として使わずにお水に直接昆布革命を入れられることをお勧めしています。無理に昆布水にせずに、普通の出し昆布のように使っていただいても大丈夫ですよ!
 
最近の昆布革命パッケージには、熱湯3分と表示していますが、熱湯で出しを取ると必ず灰汁が出ます。特に昆布革命は北海道産の上等の昆布をブレンドしていますので、熱湯で出しを取りますと粘りと香りが灰汁として出てきます。
 
お手数ですが必ず灰汁取りだけはしっかりとしてくださいね!名残り昆布(出し殻昆布)はそのまま具材として食べてくださいね!

   【 昆布革命 売っている場所が少ない! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!

僕の会社は日本一の昆布会社だと思っています。決して売り上げや利益が日本一ではありません。(そんなことは誰でもわかっている!との声が聞こえます!)

昆布に対する知識と愛情が日本一です!これは従業員さん全員のおかげだと感謝しています。もちろん会社規模も下から数えた方が早いくらいです。

しかし 特に出し昆布については、絶対に同業他社には負けないつもりです!その証明を先日の調味料選手権「出汁部門」最優秀賞受賞だと、誇らしく思っています。(僕の性格上あまりこのような表現は普段しません。)

有難いことに日本中より毎日多くのお客様が、電話やネット通販で昆布革命を買ってくださいますが、いつも怒られることが有ります。特に関東の方に怒られます!

「昆布革命を売っているお店が近所に無いのですか?」僕の会社の一番の弱点は営業力不足です!これまでほとんど営業らしいことをせずに何とか経営をしてこられたのは、先代・先々代の信用と努力のおかげです!

昨年より初めて女性営業員さんが来てくれまして、どんどんと成果を出してくれています。僕も従業員の人たちに少しでも喜んでもらえるように、営業にも力を入れていきますので、応援よろしくお願いします!

昆布革命を販売してくださるお店大募集いたします!!
喜多條清光にメールをください!

joesan@kombu.jp
 【 昆布革命 昆布の原点! 】
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
最近寝不足です!体調が悪くて眠れないのではなくて、楽しくて楽しくてたまらなくて眠れないのです!と、いうのも昔より集めている昆布の資料に新しく非常に興味ふかいデーターが続けて手に入ったからです!
 
昆布には大きく分けて真昆布・利尻昆布・日高昆布・長昆布・羅臼昆布とありますが、(細かく分けるともっとあります。)出し昆布として利用されるのはほぼこの5種類です。
 
5種類の昆布にはすべて大きな特徴があり、僕の中でも数値化していましたが、それを裏付けるデーターが手元に立て続けで入手しました。
 
本当は昼間読んで頭の整理をしたいのですが、零細企業ですからそれはできません。毎日仕事が終わり夕食を終えると資料を読み続けて、関連付けています。ほぼ自分では整理できたつもりですが、果たして皆さんのお考えとはどう違うのでしょうか?興味津々です!
 
今回は出し昆布としての検証をしています。特に水との相性と出しの取り方による違いが中心です。来年の1月に昆布屋さん以外の昆布プロの方と勉強会をしたいと思っています。
 
大阪で行う予定ですが、できるだけ少人数で開催する予定です!参加ご希望の方居られますか?

今週の昆布革命!!

 

 

 

【 昆布革命 出汁部門最優秀賞受賞!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布について僕個人が責任を持って書いています!

第9回調味料選手権で「出汁部門」の最優秀賞を受賞いたしました。お盆前に数人の方より昆布革命を「調味料選手権」に、エントリーしてみたらどうかとお誘いいただきました。

僕は昆布革命こそ天才調味料だと思っていましたので、喜んでエントリーしてみました。最初は軽い気持ちでエントリーしたのですが、あとから聞くと大変厳しい審査のある選手権でした。

9月に書類選考の一次審査通過の通知が来ましたが、その時は今だから言えますが当然だと思っていました。そのあと10月に食味審査が有り二次審査通過の連絡が来ました。

エントリーシートを見直すと、最終審査には東京に行って食味審査を受けることが条件になっていました。
昨日東京・銀座にある東急ストアで400人以上の方と、特別審査員の方々の審査が有りました。

その結果想像もしなかった「出汁部門」最優秀賞を、受賞いたしました。まさか・まさかの喜びです!

   【 昆布革命 メリット・デメリット!! 】
 
 
今回の受賞で一から昆布革命を考え直してみました。先日ブロブで「北海道産の昆布を細く切っただけの・・・」という僕にとっては最高の誉め言葉をいただきました。
 
昆布革命は上等の出し昆布を1ミリ幅に、切っただけで昆布です。1000年以上の歴史ある昆布食でも昆布革命の様に1ミリ幅に切って出し昆布として利用することは、僕の知っている範囲ではありませんでした。
 
1ミリの出し昆布を切るだけで、出し昆布の歴史が代わりました!(ちょっと自慢!)1ミリに切ることのメリットとデメリットを考えてみました。
 
メリット
出汁成分の出かたが37%も多て早い!
通常2%必要な昆布の量が半分の1%でよい。(10gの昆布革命で、1リットルの昆布水はできます。)
使い方が簡単!
ブレンドできる!
出し殻昆布(名残り昆布)の利用ができる。
 
デメリット
1ミリに切るのが大変。
価格が少し割り高!
見た目の昆布感がない。
近所のお店に置いていない!(特に関東圏)
明日から一点ずつ解説いきますね!
 【 昆布革命 昆布を1ミリに切るだけで! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布について僕個人が責任を持って書いています。
 
沖縄の家庭料理に「クーブイリチー」が有ります。細切りにした昆布と豚肉・かまぼこを、炒め煮にしたもので今でも日常的に食べられています。
 
クーブは昆布のことを意味して、イリチーは炒め煮に事を言います。もちろん沖縄県では全く昆布は生産されませんが、江戸時代に現在の沖縄県(当時の琉球)を経由して、中国(当時の清国)に大量の昆布が密輸されていた歴史の名残で、今も沖縄県独特の昆布料理が郷土料理として残っています。
 
そのクーブ料理に使う昆布が、あまり出しの出ない長昆布の棹前昆布でした。僕は出しの良く出る北海道産の昆布を1ミリ幅にカットして出し用として使ってみたらビックリ!
 
平たいままで使うよりも37%も同じ条件で、「UMAMI」成分の出方が違うことが科学的に証明されました。ここから昆布革命の開発が始まりました!
【 昆布革命 出し昆布を使う量が半分でOK! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
日本料理界での常識として、出し昆布はお水の2%でした。1リットルに対して20gの出し昆布と20gの鰹節を利用捨て、一番出しを引くことが当たり前でした。
 
ところが出し昆布を1ミリ幅に切るだけで(昆布革命)、半分の量、1リットルに10gの昆布で十分だとわかりました。
 
昆布の出しは表面からだけでなく、断面からも十分に出ることが証明されたのです!たった上等の北海道産の出し昆布を1ミリ幅に切るだけで、1000年以上の昆布利用の歴史が変わりました!

    【 昆布革命 なんてったって簡単!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
上等の出し昆布を1ミリに切って10gの袋に入ったのが、昆布革命・上方仕立です。使い方はこれほど簡単なことはありません。用意するものは、昆布革命10g入り一袋・1リットル以上入るボトル・お水1リットルだけです。
昆布水専用ポットがIWAKIガラスさんより、発売されていますが特に昆布水ポットを使わなくても大丈夫ですよ!
もっとも昆布水ポットはとても優れもので、昆布を入れたかごの底が取り外し出来ます。おまけに耐熱ガラスだから高温でも平気です!
さて肝心の昆布水の作り方ですが、超簡単です!昆布革命10gを袋から出して、ポットに移しお水1リットルを注ぐだけです!
後は冷蔵庫で3時間置いておくだけだです。最近の調査では2時間でも十分に出しが出るといわれています。急がれるときは熱湯で3分で大丈夫ですよ!ただし出た灰汁取りは丁寧にお願いしますね!
使い方がお料理に使うお水の代わりに昆布水を使ってください和洋中全てのお料理に使えますよ!
     【 昆布革命 名残り昆布 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
出し昆布が料理に使われだして1000年以上経つそうですが、出しを取った後の昆布はずっと「出し殻昆布」と呼ばれていました。
 
僕が昆布革命を発明したころも同じように、自分でも「出し殻昆布」と呼んでいましたし、たくさん出版していただいた昆布水レシピ本にも「出し殻昆布」と、書いています。
 
心の中ではずっといやだなぁと思っていたのですが、上手く表現できる言葉が見当たりませんでした。そこで担当していただいているKADOKAWAの、美人編集者の方に相談したところ「名残り昆布」と命名して下さました。
 
昆布革命は昆布水として飲む・料理に使うの二つの大きな意味がありますが、最大の特徴は名残り昆布がそのまま料理の具材に使えるサイズになっていることです。
 
今日の名残り昆布料理は最近流行の「ミルフェール鍋」です。
  【 昆布革命 1ミリに切るのが大変!! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
日本中だけでなく外国にも何度も昆布の話を、させてもらいに呼んでいただきました。普通ならば経費を全て自己負担で行っても、昆布のお話を聞いてもらえるかどうかはわかりません。
 
それを遠くよりお声をかけていただき、昆布会をこれまでに300回以上は開いていただいたと思います。以前はお声がけいただくと曜日にかかわらず、お話に行っていたのですが、最近はよほどのことがない限り土日祭日のみに、引き受けさせていただいています。
 
お話が終わった後必ず質問が有ります。「昆布を細かく切ることはよくわかったのですが、ハサミで切ると指が痛くてたまりません。何かいい方法はありませんか?」
 
僕たち昆布屋は機械で簡単にきれいに切りますが、ご家庭ではなかなかそうはいきません。とても簡単な方法をお伝えしますね。
 
ご家庭にある出し昆布10g位を、お水1リットルくらいに5分ほど浸けて柔らかくしておき、その昆布を切れば指は痛くなりませんよ!そして切った昆布をもとにお水に戻しておけば、昆布水になります。
 
昆布水に使った昆布は名残り昆布としてもちろん使えますよ!

2018年の昆布!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

昆布の生産時期は毎年7月より10月の天気の良い日に収穫されます。

ほとんどの昆布産地でベテランの判断で、天候や波の高さを変えて昆布漁に出るかどうかを判断します。

昆布漁は明治時代に本格的に始まってから、現在までとは基本はほとんど変わっていません。

もちろん少し機械化が進み、乾燥機が導入されましたが、昆布漁師さんの働き方と関考え方は昔のままに近いです。

昆布生産者の皆さんは、ほとんどが個人事業主で漁漁組合での一貫した共同作業はどこも行われていません。

海にある昆布を個人の小さい船で船の上より、尽力で取り上げ大急ぎで海岸に持ち帰り、家族総出で干場と呼ばれる地面に並べて干されます。

天日だけで乾燥しない時には、機械乾燥にかけて見た目の美しい昆布を仕上げます。

昆布を採れる時にはできるだけたくさんの昆布を採っており、倉庫で山積みにして置き昆布の重さを中心にして、選別されます。

産地によって違いますが、1等より4~等に分けます。それ以下の昆布は加工用といって佃煮昆布などの原料に使われます。

昆布であればごみのようなものでも「くず」といって、業者が買い取ります。昆布生産者の方は取り上げた昆布はほぼ100%収入になります。

このように個人事業をしている限り、年々人件費が高騰してそれが昆布価格に大きく影響していると思います。

北海道で生産された昆布の使い道を、荒っぽく分けると「出し昆布」「佃煮昆布」「昆布加工品」になります。

今度は消費地の販売業者の姿勢です!!

バブル時代の面影を引きずっている最高級の昆布でないと美味しい料理ができないと、拘っておられるお店もまだ残っています!当然消費者の口に入る時の価格は無視ですね!

「出し昆布」「佃煮昆布」を大量に売っておられるところに多いですね!

僕はこれからの日本の昆布の時代は、これではいけないと思っています。

昆布にものすごく拘りがある方は、これまで通りでいいと思いますが、おおぜいの若い消費者の方には金額的な負担が大きいと思います。

選び方が難しく、値段が高く、和食にしか使えない「昆布」だったら、「昆布離れ」していくのは当然ですよね!

我々昆布業界も早くから気づいていましたが、現実を正視することが怖かったのです。

しかしこのままでは昆布業界自体が消滅してしてしまいます。

昆布水・名残り昆布・のカジュアルな使い方!

お肉の昆布締をして日本初の世界一美味しいお肉料理の発信!!

一番大切なことが「健康的な自然の食材」を業界あげて訴えていかないとだめだと思っています!!

まだまだ 先頭を走り続けますよ!!

 

 

 【 昆布水にはどんなお水が??? 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

僕は昆布革命を発見してから日本だけでなく、韓国・アメリカ・

台湾・ドバイ・アイルランドなどで500回近く「昆布会」を、させて頂いています。

ドバイでの昆布会
アメリカ・ブルックリンキッチンでの昆布会
アイルランド・ダブリンでの昆布会

「昆布会」と云うのは、7年目に僕が提唱しました昆布を1ミリに切っ

て、「UMAMI」水としての昆布水、出しガラはオリーブオイル漬

けなどにして使い切り、昆布の素晴らしさを皆様にお伝えする会の事です。

たくさんのマスコミに、昆布水として取りあげて頂いたおかげ

で、近頃は昆布の使い方が少しづつ変化して来ている様に思います。

関西テレビの取材

特に若い日本の人たちが、初めて昆布を使ったけれどもこれから

も使います。と言って下さる方がどんどん増えて来ています。

本当に嬉しくて嬉しくて、仕方ありません。感謝致しています。

その「昆布会」で必ず聞かれる、質問です。

兵庫県の調理師学校で生徒さんたちと

1・昆布革命(昆布水用昆布)の、産地は何処ですか?

2・昆布水に使うお水は、どんなお水を使えばいいのですか?

僕の答えは、昆布革命の原料は北海道産の昆布です。

「出し昆布」と書いて売っている物で、あれば何処の産地でもOK

お水については、先入観として軟水がいいのでは・・・・と、思

っていましたが「アナタのお気に入りのお水をお使い下さい」と答えてました。

自分自身で疑問を持ちましたので、試しにフランス産の軟水と硬

水を買って来て、全く同じ条件で昆布水にしていますが、今のと

ころ殆ど同じ様に感じます。

特にご飯を炊いたら、食べてもらった人の意見は半々に分かれました。

お料理にはたくさんの先入観が、あるのではないでしょうか?

僕は料理人でも料理研究家でもありません。

昆布屋ですので、あくまでも家庭料理の事ですが・・・・

但し 日本一昆布を愛している昆布屋と云う自負はあります。

先入観を持たずに、もう一度一から昆布を勉強しますね。

写真はいろいろなお水で実験中の昆布水です。

【 もっと「KOMBU」を!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

昆布=KOMBU=「UMAMI」から

「UMAMI」の登録商標は日本で初めて僕の会社に認可されました。

「UMAMI」=KOMBU=昆布に、

平成25年です。その後サントリーさんにも認可されました。

今 世界が変わろうとしています。

「和食」がユネスコの世界文化遺産に登録された事をきっかけ

に、世界中の1流シェフが、「UMAMI」に注目しだしました。

もちろんもっと早くから、昆布水を使っている料理人さんは大勢

いましたが、いよいよ本格的に研究が進んで来ているようです。

僕の所にも国内外のたくさんの料理人さんから、刻み昆布(弊社

では昆布革命として販売しています。)での水だし利用法につい

て、問い合わせが以前とは比べ物にならない程来ています。

しかし外国とは逆に日本では、また再び「昆布」の使い方を難し

く言い出しました。

ドバイのラッフルズホテル・メインレストラン「TOMO」にかけてあります!

その最たる方法は先日も、とある新聞で紹介された「昆布は60度

で1時間加熱」などと書かれたレシピです。

たしかに十分な時間をかけて、十分な料金のとれる料理屋さんで

は、いいかもしれませんよね。

有馬・料理料理旅館・古泉閣・森本総料理長の出し!!比べ物にならないくらいに素晴らしいですよ!

でも家庭の普段の料理に、そんな手間のかかる事が必要でしょうか?

今の世の中の人全員が忙しい時代に、このようなことを言ってい

たら折角日本特有の食材「昆布」の「UMAMI」を、使わずに安易

な調味料に手を伸ばしてしまう事になるのではないでしょうか?

流石に今はこんぶのうま味とは、書けないそうですね!

もっと簡単に・手軽に・本物の「UMAMI」が使える昆布水を、利

用して下さい。

出し昆布を出来るだけ細かく切って、お水に3時間以上浸けるだけ

で、いつでもどんな料理でも美味しく使える昆布水を常備して下さい。

出し昆布を1ミリ幅に切るだけで、「UMAMI」せいぶんが37%アップします!

昆布は出し昆布であれば、どんな昆布でも家庭では十分ですよ。

もっと [ KOMBU ]を!!!

どの昆布を選ぶかはあなたのお好みですよ!

【 昆布の付加価値とは??? 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

まず最初に写真を見ていただけませんか?

黒口浜天然出し昆布・長切り仕立て

 

いかがでしょうか? これが全く同じ昆布だと思われますか。

右側の昆布は実は左側と全く同じ昆布を、少し柔らかくして伸ばして広げた物です。

僕たち昆布業界は、このように見た目を美しくして少しでも良く

して、収入を多くする事が「付加価値」を付ける事だと錯覚していました。

昔の様に人件費が、安かった頃は確かに手間をかけて、少しでも

見た目を良くして、高く販売する事が良かったかもしれません。

天然利尻昆布天日干し風景

今でもギフトや結納などに使う時は、見た目の美しさが必要だと思います。

 

天満大阪昆布
関西のお正月飾り 白板昆布
上方式結納品・よろこんぶ!

しかし「昆布」は日本特有の食材です。

一番大切な事は、安全・安心・安定した食品である事ではないでしょうか?

昆布は特性上で自然に乾燥させれば、左の写真の昆布の様に丸まります。

このような状態の昆布での、メリット・デメリットですが、

メリットとしては、

人件費が大幅に減らす事が、出来るので価格が下がる。

手間がかからないので、出荷時期が早くなる。

一定の寸法に切るので、扱いやすい。

昆布作業場風景

デメリットとしては、

巻き込んだ内側の昆布の、異物が発見しにくい。

見た目が悪い。

進物に使いづらくなる。

僕はこれからは左側の昆布を選び、消費者の方に薦めて行きたいと思っています。

昆布の「UMAMI」を世界中に人に、理解し使ってもらうためには

簡単に美味しく手軽な「KOMBU」に、なっていくべきだと信じて

昆布革命を開発いたしました。

一ミリに切った上等の昆布
命がけで作り上げた昆布革命!

僕には最近明るい「KOMBU」の将来が、見えて来たような気がします。

全身で昆布のためにがんばりますので、僕でお役に立てる事があ

れば、可能な限りいたしますのでどうぞ遠慮なくおっしゃって下さいね。

どちらの昆布屋さんでも、結構ですから買って下さい。

お願いします!!