昆布革命ブログ

昆布の女王を使ってみよう!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

昆布について僕個人が責任を持って書いています!

さすがに老舗の昆布屋さんらしく超一流の昆布ばかりが倉庫にありました。全て天然昆布で利尻昆布も本物の香深産で日髙昆布は井寒台産、もちろん昆布の王様真昆布の尾札部産もあり、折り昆布では小安15キロ折り(本場4貫折りといいました。)などなど。

天然白口浜・尾札部元揃い1等

天然利尻昆布・稚内産長切り一等(僕は利尻昆布の王様だと思っています。)

天然羅臼昆布・黒走り2等(幻になりつつある昆布です。)

天然日高昆布(天然しかありません。)上浜・近笛産1等

そして僕が一番びっくりしたのは、現在では全く生産されない黒口浜・真昆布元揃い昆布が混じって残っていたことです。今 流通している昆布は全て段ボール紙で外装がしてあり、銘柄や生産者・生産年度などの情報が誰でもわかるようになっています。

僕が昆布屋になった約50年前は全ての昆布はむき出しで、北海道より国鉄の貨車に積み込まれて大阪駅に運び込まれていました。僕たち昆布屋は裸の昆布を肩に担いで倉庫に運び込み、実際の肌と身体全部で昆布を感じ取っていました。ある意味ではとても贅沢な時代でしたね!

50年前にお祝いにいただいた真昆布元揃い昆布の原寸大蝋細工(多分日本に有っても数体)

「平成14年生産・天然黒口浜・尻岸内元揃い2等」が僕の手元に戻ってきました。間違いなく僕が老舗昆布屋さんに買っていただいた昆布が大切に保管されて15年ぶりに買っていただいたときよりも成長して帰ってきました。

ご覧の通りの素晴らしい姿です!!嫁に出した子供が嫁ぎ先で大切にしていただき錦を飾って実家に里帰りしてくれました。

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昆布革命 次世代へ昆布を!!

 【 昆布革命 昆布資料館!! 】

まいど!昆布おじさん喜多條清光です!

大阪・天満に小さいですが日本で一つだけの「昆布資料館」があります。

運営は僕と大阪一古い昆布問屋・段野昆布(株)の段野治雄さんの二人です。

 

段野さんは神戸大学卒業後、住友銀行に勤務され代々続く昆布問屋を引き継ぐために、

昆布業界に身を投じた方で昆布業界の良識と呼ばれています。

僕は昆布業界の異端児と呼ばれ、両極端の二人のはずですが、

なぜか馬が合い30年以上前より「天満の座市」「こんぶぶんこ」「平成こんぶ塾」などを、

一緒に取り組んで来ました。

 

 

「こんぶぶんこ」

年齢は段野さんが10歳上ですが、昆布業界歴は僕の方が長いです。

30年位前より北海道産の昆布生産量が年々減産になってきたころより、

二人顔を合わすと、

「このままで昆布業界大丈夫やろか?」

「僕らの世代で無くなってしまえへんやろか?」

すみません。大阪弁で書くと平仮名ばかりになって読みにくいですね!

どちらも戦前の大阪の昆布事情は知りません。

段野さんの会社は天保5年(1834年)創業ですが、

お父様からは詳しく戦前の昆布屋風景は聞いておられなかったそうです。

僕の会社は戦後の創業ですから、当然知りません。

そこで昭和の昆布屋さんがお元気な間にお話を聞いて、

本にしておこうと出版したのが「昆布売りでござる」です。

段野さんは大学時代に謡曲部に所属されており、

狂言に「昆布売り」があるのを知っておられ、そこより名前をお借りいたしました。

 

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再会!!昆布の女王!!

 

まいど!昆布おじさん喜多條です。
昆布について僕個人が責任を持って書いています!

夢が現実になった日のお話です。突然創業以来より可愛がっていただいている老舗昆布屋さんが、電話をしてこられました。
「喜多條さん わたしも今年で90歳になるし、後継ぎもいないので大好きやった昆布屋をやめようとおもっています。ご存知のように私のところで扱っている昆布は超一流品ばっかりです。そのことは問屋さんの喜多條さんがいちばんよく知っていはります。」
「そこで相談があります。私が大切にいた年代物の昆布を喜多條さんが一番信頼のできるお人に使ってもらうように仲介してくれませんか?」
「もちろん価格や諸々のことは全て喜多條さんにおまかせします。」
お元気なころは春先には珍しい山椒のつくだ煮やお菓子、そして秋の昆布の仕入れ時期には朝いちばんより会社に来られて夜まで、昆布の情報と商品の吟味をしておられました。最近10年くらいは足腰が弱られたそうで、ご本人がお越しになることはありませんでした。
僕が子供のころより可愛がってもらっているご主人ですから、飛んでいきたかったのですが早くよりお約束のあったフランス人の方々が来られる日で、息子の淳隆社長(きよたか)に引き取りに行かせました。
社長が相手のお店についてすぐに、とても興奮した声で電話がかかってきました!!
「お宝の山が積んである!尾札の一等から黒の元揃えまである!」
「大切にお預かりしてくるように!そしてご本人直接お会いしてきなさい。」
山のようにある昆布の中で一束だけ今は世の中に存在しない昆布があったらしい。
北海道・函館近辺は「真昆布」の宝庫です。「真昆布」といっても沢山の種類があります。
僕が昆布屋になった50年前の分類の仕方を書きますね!高単価から書いていきます。
天然白口浜・元揃え昆布
   
 
天然黒口浜・元揃え昆布
天然・本場折り昆布
天然・場違い昆布
天然・白口雑昆布
天然・黒口雑昆布
天然・がごめ昆布
当時はまだ養殖昆布の技術が開発されておらずに、全て天然昆布だけでしたし、今大人気の「がごめ昆布」は塩昆布(佃煮昆布)の増量材に使われるだけで最下級品でした。大きな時代の変化を感じます。
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上記の中で世の中から完全に無くなった種類の昆布があります。天然・黒口浜元揃え昆布がそうで、昆布自体はあるのですが仕立て方が元揃え昆布から、人件費がすごく節約でき少しでも廉価で消費者の方へ供給したいとの昆布生産者の方の想いで「天然・黒口浜長切り昆布」に形状を変えました。もちろん製造方法も少し変わりました。
つづく

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昆布の「UMAMI」を最大に利用して!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

昆布革命ブログを喜多條清光が責任を持って毎週更新しています。

ごく最近の出来事ですが、1日1食しか食べない人に全然関係のないところで、立て続けに4人会いました。

正確には2人同時と1人ずつお二人ですが・・・

4人の共通の特徴は全員実年齢よりもはるかに若く見えること。それにとてもスタイルが良いことです!

大阪落語の男前といえば4代目桂春團治師匠!昆布革命ブログとは全然関係ありません。

あとはどなたも決して「1日1食」の生活を、僕に勧めようとされない事で、逆に興味を持ちました。

昆布生活に入る前には二度ほど「断食道場」に行った経験があります。伊豆高原にある「やすらぎの郷」という有名な施設で、食べ物の大切さを再確認するのにはとても素晴らしい場所でした。

ただ 最低1週間は実社会を離れないといけないのと高額の費用がかかるので、僕は現在は行っていませんが食生活の大きな節目の一つになったことは間違いありません。

その後「昆布革命」と出会ってから思いもしなかった昆布革命・昆布水レシピ本8冊出版することになり、時間が足りなくて仕方なく1日2食の生活を送っていました。

7年間ほどは年中無休で、起床は夜中の2〜3時ごろで昆布革命・昆布水を使った試食を作りレシピを取りました。6時前よりパソコンに向かいメール確認し(毎日約100通)返事を書き、それから昆布革命Facebookを毎日更新しています。

あっという間に本業の始業時間(大阪昆布海産8:30〜5:30・天満大阪昆布9:00〜6:00))になり、朝食を物理的に摂ることが不可能でした。子供の頃より1日の食事で1番大切な食事は朝食だと教え込まれていましたので、心の片隅では「朝ごはんを食べないといけない」とずっと思っていました。

そのころに流行り出した食事の研究に「時間栄養学」がありました。国からも5年間多額の助成金が出て次世代の栄養学柱になるのかなと思い、東京まで勉強に行きました。(もちろん僕は全額自腹ですよ!)とても学術的な会で発表者の方々は口を揃えて「朝食欠食」が、ほとんどの悪いことの原因だと言われていたような気がします。

外国語の用語が飛び交いとても僕の知識では完全に理解できる内容ではありませんでした。ただ一点だけ疑問があり、質疑応答の時間に聞こうと思ったのですが専門用語での質問と返答が長引き質疑応答の時間では僕の質問する機会はありませんでした。

僕の疑問は「朝食の定義?」でした。いまのように24時間人々が働いているときに、起床時間はバラバラだと思いますし朝食の時間もバラバラだとおもい「朝食の定義」を知りたかったのです。

幸い学会の後 懇親会がありましたので当日の発表者の先生3人にお聞きしたところ、全員が「特に定義はありませんが、起きてから最初に食べる食事のことをいうのでしょうね」と、すごく曖昧な答えでした。

それならば「朝食欠食」というのはあり得ない話だなぁと思い、1日2食生活を続けたところ以前よりも体調が良くなりました。

今は1日1食生活1週間目ですが、これまでの人生での体調は絶好調です!!!

基本は昆布水・昆布革命料理です。

「UMAMI」があれば塩分・当分・脂分を少なくても美味しく感じられますよ!

【 あれ???自然と体重が減っています! 】

味のある人は出しがある!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

ちょっとだけですがブログに慣れてきました。昆布革命Facebookは毎日更新を続けて7年目になりますので、比較的短時間で書けますが初めての昆布革命ブログの時は2日間かかりました。

今回のブログは「昆布出し」の取り方について書きますね!

「出し」・「フォン」・「湯」などを料理に使う国は、料理や味覚の先進国だと僕は思っています。どうしてかといえば素材そのものが素晴らしく美味しい場合は、何もせずに軽く塩をして炙る程度か生で食べたほうが美味しい場合がよくあります。

 

「出し」を取ると引くは、どちらが正しいのですか?と、聞かれることが度々あります。正解はどちらでも問題ありませんが、貴方のお仕事が料理人さんであれば「出しを引く」と使っても良いですが、それ以外の方は「出しを取る」を使われることをお勧めします。

「出しを引く」は料理の職人さんが使う隠語の一種で、一般人には意味がすぐにわからないように仲間内で使った言葉です。特に寿司職人さんの隠語「シャリ・ガリ・アガリ・ムラサキ」などを、素人の方がこのような言葉を使われると寿司職人さんからあまりいい感じに思われませんよ!

「出しを引く」の語源をもっともらしく素材から「UMAMI」を全て引き出す技法だから、「出しを引く」が正しいと言われる方がおられるようですが、日本の食材の場合は「出し」が先にあったのではありません。同じ時期にたくさん収穫した食材を天日干しにして、長期保管できるようにし目方を減らして配送経費を安くした乾物を、食べ物として水戻した時の「戻し汁」が「出し」の始まりです。

日本の出しの代表・昆布・椎茸・干瓢などの植物性のものは僕のお話に間違いありません。カツオ・イリコ・スルメなどの動物性のものは少し意味合いが違いますと思いますが、僕は専門家ではありませんので良く知りません。

昆布自体が稀少品であり税金の代わりに利用されていた歴史は2000年近く前からありますが、庶民の食生活に馴染んできたのはわずか300年余り前のことです。北海道でしかほとんど収穫されない昆布が日本海・西日本を中心に広がって行ったのは、北海道(蝦夷地)と大阪を、最終的に結んだ「北前船」の交流が大きな理由ですがまたの機会に書きますね!

「正しい出し昆布の使い方」???

正確に答えるとどんな風に出しをとっても間違いではありません!

明治時代に発明された昆布出しの取り方!(日本昆布協会HPより)

作り方

  1. 昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。(水洗いはしない)
    ※表面の白い粉はマンニットという、うま味成分です。ごしごし水洗いするとうま味成分まで流れ出してしまいます。

  2. 分量の水に昆布を30分くらい漬ける。

  1. 中火にかけます。

  2. 沸騰直前で昆布を取り出せば完成。
    ※鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前で取り出します。煮過ぎると昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なうので注意しましょう。

平成時代に発明された「昆布出し」!「昆布水」

(日本昆布協会HPより)

健康にいいことはわかっていても「面倒」なイメージのある昆布。でも、昆布を水に一晩漬けるだけ!で簡単にだしがとれます。
また、作り置きしておくと、いつでもすぐに使えて便利
吸い物や味噌汁のだしに。煮物などの水の代わりに。
カレーの隠し味やお好み焼きの生地など、
「昆布水」をプラスするだけでうま味がグ~ンとUPします。

引用終わり

次世代「昆布出しの取り方」!

昆布革命を昆布水または水に入れて沸騰させて、アク取りだけはきちんとする。名残り昆布はそのまま具材として食べる。

昆布のUMAMIと健康性を最大に利用でき、最も経済的で簡単な昆布出し利用法です。

平成の終了と同時に次世代昆布屋さんが動き始めます!!!

 

もちろん僕も先頭に立って走り続けますよ!!!

 

 

 

世界一の佃煮昆布!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん多條です。

佃煮昆布のことを大阪では塩昆布と言います。

「しお」を意味する漢字は結構ありますね!

塩・潮・汐・しお・全て昆布を付けた商品名があります。

【 大阪人の塩昆布 】

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【 これは塩昆布と違います! 】潮吹き昆布です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ふじっ子さんも塩こん部長も潮吹き昆布です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【 ほんまもんの塩昆布はこれダァ! 】(大阪限定)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【 昆布おじさんが世界一美味しくて・健康的な塩昆布つくりに挑戦!! 】

 

まず原料の選定です!!

僕のコレクションから選びました。

平成18年(2018)産・北海道・道南地区天然真昆布・白口浜・尾札部(おさつべ)元揃1等昆布

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

生産者氏名と生産年度

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

北海道水産物検査協会の検査印

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8分角(24mmX24mm)に機械で切ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

たまり醤油・砂糖に水飴(褐変しないように還元水飴使用)これだけです。

秘伝の炊き方です!実は文章では表現できないほどの微妙な割合と、時間で僕の文章力ではとても無理です。

 

★続きの記事をお書きくださいませ

昆布ダイエット・298昆布水スープ!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

【僕は昆布水を発見するまでは不摂生のし放題でした!】

北新地のバーにて

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

毎晩 日本酒を1.8リットル(1升)自宅で呑んでから、北新地(きたのしんち)はじめ大阪中の繁華街を遊び歩いていました。

特に50歳代は、ほぼ一年中暴飲・暴食の毎日でした。

京都の芸妓さんと一緒に

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

祇園の舞妓さんも一緒によく遊びました。(反省)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【70キロ前後だった体重もあっという間に99.8キロに!】

当時ホテルのイベント企画で、「100キロ記念パーティー」というものがありました。

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昆布への感謝と祈り!!!

 

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

【 昨日 北海道昆布事業協同組合より2018年度の北海道産昆布2月末検査総量が発表されました!】

なんと過去最低の12.774トンです。あれほど不作を叫ばれていた2017年でさえ、同時期で14.090トンでした。このままでは残量を集めても13.500トンくらいではないでしょうか!

【 歴史的な大減産です。】

稚内産利尻昆布

もちろん天然昆布ですが、大きさから見ると3等クラスかな?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本の昆布は約95%近くが北海道産であと天然昆布が生産されているところは、青森県・岩手県・宮城県くらいで、ごく一部秋田県でも生産されているそうです。

昆布革命ブログは特に注意書きに無いときは、全て北海道産の昆布のことだと思って読んでくださいね!それともう一つ僕が書いている昆布の収穫量などの単位は全て乾燥した状態での昆布のことです。海からとったばかりの昆布を乾燥しますと約10分の1くらいになります。

【 昆布の未来は促成か!? 】

道南・大船地区での促成昆布

5月の状態で太いロープに、根っ子を挟み込んでいます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

稚内産天然利尻昆布

がに足と呼ばれる部分で、現在は廃棄されています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第二次世界大戦以前の昆布は全て天然こんぶばかりでした。南樺太(現在のサハリン州)が日本の領土だった関係で、年間8トン以上の昆布を収穫していたという記録があります。当時の人口を考えると現在の10倍以上の昆布が食べたれていた計算になりますね!

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世界の料理界がびっくり!お肉の昆布締め!

【 まさか!お肉の昆布締めを! 】

 

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

大阪料理に「昆布締め」という技法があります。

上等の真昆布を日本酒で拭いて少し湿らせてから、白味魚(鯛・平目)を柵取りし、打ち塩をして半日〜2日冷蔵庫で寝かせておき、食べる直前に切り分ける高等技術のいる料亭料理でした。

なかなか家庭料理には馴染まない料理法の1つですね!

昆布おじさんはお魚の昆布締めの家庭で簡単にでき、長期間保存できる方法を編み出しているのですが、別のブログで書きますね!

 

今日は昆布革命と共に料理界に大旋風を起こした「お肉の昆布締め」をじっくり説明しますね!

「トンテキ肉の昆布締めステーキ」

「材料」

道南産促成真昆布

お肉の昆布締め用には一番向いている昆布は、「道南産促成真昆布」です!

昆布の本質をよくご存知ない高級料理店さんでは、値段だけで「天然利尻昆布」「羅臼昆布」などのお出しの出過ぎる昆布を使っておられますが、うまく「お肉の昆布締め」を提供されていないのが現状です。

 

 

 

 

 

 

 

「お肉」 [続きを読む]

超最新!平成29年「昆布」全国家計調査の結果が出ました!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

【毎年総務庁統計局が全国の2人以上世帯で、かなり詳しく食品の都道府県別の消費量と使用金額の調査表】

を発表されます。

ものすごくたくさんの種類のデーターがありますが、僕が興味あるのは「昆布」だけです。

今回 発表になったのは3種類のデーターですが、僕なりの観察と解説をしていきますね。

 

最初の表は日本を10カ所に分けて地方別の年間昆布消費量です。

次は全国主要都市52カ所別の昆布消費量です。僕が注目している場所は色つけしています。

問題はこの表です。平成元年より去年までの昆布消費量を表していますが、平成2年に比べて昨年は41%になってしまいました。

昆布の関係する項目は2種類あって、「昆布」「昆布つくだ煮」ですが、僕は特に「昆布」に興味があります。

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