昆布革命ブログ

11月3週目の昆布革命

【 昆布革命 昆布をブレンド! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!

昆布革命の大きな特徴の一つに、上等の出し昆布を1ミリに切っていろいろな産地の昆布をブレンドしていることです!

大きなままの昆布ならば、利尻昆布は利尻昆布だけで売られています。日高昆布は日高昆布だけが売られています。
昆布は産地によって使い道も違いますし、味も価格も大きく違います。

1ミリに切ることでいろいろな産地の昆布をブレンドすることができます。ブレンドすることのメリットは一年中変わらない味を確保できる事と、産地を限定すると年によって価格が大きく変わるものを、ある程度価格維持することができます!

昆布出しの相乗効果を楽しんでいただけるのも、昆布革命の大きな特徴です!

 【 昆布革命 出し殻昆布が! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
たった上等の出し昆布を1ミリに切っただけで、出し殻昆布が奇跡的な使い方ができるようになりました。1000年以上も出し殻昆布を云われ続けてきた出し殻昆布に素敵な名前も付きました。
 
「名残り昆布」です!数年間たくさんの人たちで考えていた出し殻昆布の呼び名を、ある日編集者の方の「名残り昆布はどうかしら?」の一言で決まりました。
 
これまでの出し殻昆布は、ほとんどの料理研究家の人たちが、「出し殻昆布にも栄養が有り、もったいないので捨てずに細かく切って佃煮にしましょう!」
 
と、言われていましたが、実際はヌルヌルして切りにくくて佃煮にするのはとても面倒でした。料理研究家の人がこそっと捨てておられたのを見たこともありました。
 
しかし昆布革命の名残り昆布は最初から切ってあるので、昆布水にした後はそのままで使えます。おまけに十分に柔らかくなっているので、お醤油に漬けるだけで佃煮昆布として食べられます。煮なくても大丈夫ですよ!
 
画期的なことはオリーブオイルに漬けておけば、日本料理以外にも健康的な食材として使えるようになったことでしょうね!
  【 昆布革命 1ミリに切るのが大変! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
今日からは昆布革命のデメリットのお話です!
 
僕は昆布会で昆布革命・昆布水のお話をした後に、必ず「まずご家庭にある出し昆布を使ってください」と、言います。
 
そして「多分賞味期限が切れている昆布もあるでしょうが、昆布はカビが生えていなくて、虫が付いていなければ賞味期限が切れていても大丈夫ですよ!」と、付け加えます。
 
昆布革命を最初から買って使ってほしいのが、本心ですがご家庭に以前買われて使っていない昆布があれば、そちらの方を先に使ってくださいね!
 
昆布革命のように1ミリ幅に切るのは実は大変です!出し昆布一枚切るだけで、ハサミで指が痛くなり100グラムはとても切れません。
 
いい方法をお教えしますね!出し昆布10gくらいをお水1リットルに先に浸けておき、柔らかくなってから切れば簡単に切れますよ!そして切った昆布をもとのお水に戻しておけば昆布水になります!

 【 昆布革命 ちょっとだけ割り高ですが・・・ 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
昆布革命の
10gX10入りは、1500円。10gX6入りは960円です。スーパーさんで売っている出し昆布と価格だけを比べると、割高になっているのは認めますがそれにはキチンとしたわけが有ります。
 
結果的に市販されている出し昆布よりも、きっとお買い得になると思います。少し割高になるのは上等の出し昆布を1ミリ幅に機械で切り、細かくなりすぎたものを取り除きます。(細かいものだけは粗粉として、限定発売しています。)
 
そして使いやすいように10gづつのパック詰めにしていますので、単純に計算すれば少し割高になります。しかし1ミリに切ることで大きな昆布のままで使うよりも、37%も出しの出方が違います。
 
おまけに水出しで十分に美味しい出しがでます。出しの出る速さも全然違いとても早く出しがでます。使う分量も以前は1リットルのお水に対して、15~20グラムだったのが半分の10グラムで十分です。
 
結果的に昆布革命を使っていただくと、これまでの出し昆布よりも経済的に簡単で健康的な食生活を送っていただけますよ!
 
決して今日の話は言い訳ではありません。日本特有の昆布食文化を次世代に健全に継承していく方法は、昆布革命だと僕は信じています!
    【 昆布革命 昆布感がない? 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
お鍋のシーズンになってきましたね!普段 昆布革命を使っていただいている方も、お鍋の時だけは大きな出し昆布を使うという方が居られます。
 
美味しいのは昆布水だとわかっていても、出し昆布感が無いのが寂しいそうです!その気持ちは僕も十分にわかります。海水浴とプールに違いと同じでしょうか?
 
僕は出し昆布感を味わいたい方には、昆布水として使わずにお水に直接昆布革命を入れられることをお勧めしています。無理に昆布水にせずに、普通の出し昆布のように使っていただいても大丈夫ですよ!
 
最近の昆布革命パッケージには、熱湯3分と表示していますが、熱湯で出しを取ると必ず灰汁が出ます。特に昆布革命は北海道産の上等の昆布をブレンドしていますので、熱湯で出しを取りますと粘りと香りが灰汁として出てきます。
 
お手数ですが必ず灰汁取りだけはしっかりとしてくださいね!名残り昆布(出し殻昆布)はそのまま具材として食べてくださいね!

   【 昆布革命 売っている場所が少ない! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!

僕の会社は日本一の昆布会社だと思っています。決して売り上げや利益が日本一ではありません。(そんなことは誰でもわかっている!との声が聞こえます!)

昆布に対する知識と愛情が日本一です!これは従業員さん全員のおかげだと感謝しています。もちろん会社規模も下から数えた方が早いくらいです。

しかし 特に出し昆布については、絶対に同業他社には負けないつもりです!その証明を先日の調味料選手権「出汁部門」最優秀賞受賞だと、誇らしく思っています。(僕の性格上あまりこのような表現は普段しません。)

有難いことに日本中より毎日多くのお客様が、電話やネット通販で昆布革命を買ってくださいますが、いつも怒られることが有ります。特に関東の方に怒られます!

「昆布革命を売っているお店が近所に無いのですか?」僕の会社の一番の弱点は営業力不足です!これまでほとんど営業らしいことをせずに何とか経営をしてこられたのは、先代・先々代の信用と努力のおかげです!

昨年より初めて女性営業員さんが来てくれまして、どんどんと成果を出してくれています。僕も従業員の人たちに少しでも喜んでもらえるように、営業にも力を入れていきますので、応援よろしくお願いします!

昆布革命を販売してくださるお店大募集いたします!!
喜多條清光にメールをください!

joesan@kombu.jp
 【 昆布革命 昆布の原点! 】
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
最近寝不足です!体調が悪くて眠れないのではなくて、楽しくて楽しくてたまらなくて眠れないのです!と、いうのも昔より集めている昆布の資料に新しく非常に興味ふかいデーターが続けて手に入ったからです!
 
昆布には大きく分けて真昆布・利尻昆布・日高昆布・長昆布・羅臼昆布とありますが、(細かく分けるともっとあります。)出し昆布として利用されるのはほぼこの5種類です。
 
5種類の昆布にはすべて大きな特徴があり、僕の中でも数値化していましたが、それを裏付けるデーターが手元に立て続けで入手しました。
 
本当は昼間読んで頭の整理をしたいのですが、零細企業ですからそれはできません。毎日仕事が終わり夕食を終えると資料を読み続けて、関連付けています。ほぼ自分では整理できたつもりですが、果たして皆さんのお考えとはどう違うのでしょうか?興味津々です!
 
今回は出し昆布としての検証をしています。特に水との相性と出しの取り方による違いが中心です。来年の1月に昆布屋さん以外の昆布プロの方と勉強会をしたいと思っています。
 
大阪で行う予定ですが、できるだけ少人数で開催する予定です!参加ご希望の方居られますか?

今週の昆布革命!!

 

 

 

【 昆布革命 出汁部門最優秀賞受賞!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布について僕個人が責任を持って書いています!

第9回調味料選手権で「出汁部門」の最優秀賞を受賞いたしました。お盆前に数人の方より昆布革命を「調味料選手権」に、エントリーしてみたらどうかとお誘いいただきました。

僕は昆布革命こそ天才調味料だと思っていましたので、喜んでエントリーしてみました。最初は軽い気持ちでエントリーしたのですが、あとから聞くと大変厳しい審査のある選手権でした。

9月に書類選考の一次審査通過の通知が来ましたが、その時は今だから言えますが当然だと思っていました。そのあと10月に食味審査が有り二次審査通過の連絡が来ました。

エントリーシートを見直すと、最終審査には東京に行って食味審査を受けることが条件になっていました。
昨日東京・銀座にある東急ストアで400人以上の方と、特別審査員の方々の審査が有りました。

その結果想像もしなかった「出汁部門」最優秀賞を、受賞いたしました。まさか・まさかの喜びです!

   【 昆布革命 メリット・デメリット!! 】
 
 
今回の受賞で一から昆布革命を考え直してみました。先日ブロブで「北海道産の昆布を細く切っただけの・・・」という僕にとっては最高の誉め言葉をいただきました。
 
昆布革命は上等の出し昆布を1ミリ幅に、切っただけで昆布です。1000年以上の歴史ある昆布食でも昆布革命の様に1ミリ幅に切って出し昆布として利用することは、僕の知っている範囲ではありませんでした。
 
1ミリの出し昆布を切るだけで、出し昆布の歴史が代わりました!(ちょっと自慢!)1ミリに切ることのメリットとデメリットを考えてみました。
 
メリット
出汁成分の出かたが37%も多て早い!
通常2%必要な昆布の量が半分の1%でよい。(10gの昆布革命で、1リットルの昆布水はできます。)
使い方が簡単!
ブレンドできる!
出し殻昆布(名残り昆布)の利用ができる。
 
デメリット
1ミリに切るのが大変。
価格が少し割り高!
見た目の昆布感がない。
近所のお店に置いていない!(特に関東圏)
明日から一点ずつ解説いきますね!
 【 昆布革命 昆布を1ミリに切るだけで! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布について僕個人が責任を持って書いています。
 
沖縄の家庭料理に「クーブイリチー」が有ります。細切りにした昆布と豚肉・かまぼこを、炒め煮にしたもので今でも日常的に食べられています。
 
クーブは昆布のことを意味して、イリチーは炒め煮に事を言います。もちろん沖縄県では全く昆布は生産されませんが、江戸時代に現在の沖縄県(当時の琉球)を経由して、中国(当時の清国)に大量の昆布が密輸されていた歴史の名残で、今も沖縄県独特の昆布料理が郷土料理として残っています。
 
そのクーブ料理に使う昆布が、あまり出しの出ない長昆布の棹前昆布でした。僕は出しの良く出る北海道産の昆布を1ミリ幅にカットして出し用として使ってみたらビックリ!
 
平たいままで使うよりも37%も同じ条件で、「UMAMI」成分の出方が違うことが科学的に証明されました。ここから昆布革命の開発が始まりました!
【 昆布革命 出し昆布を使う量が半分でOK! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
日本料理界での常識として、出し昆布はお水の2%でした。1リットルに対して20gの出し昆布と20gの鰹節を利用捨て、一番出しを引くことが当たり前でした。
 
ところが出し昆布を1ミリ幅に切るだけで(昆布革命)、半分の量、1リットルに10gの昆布で十分だとわかりました。
 
昆布の出しは表面からだけでなく、断面からも十分に出ることが証明されたのです!たった上等の北海道産の出し昆布を1ミリ幅に切るだけで、1000年以上の昆布利用の歴史が変わりました!

    【 昆布革命 なんてったって簡単!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
上等の出し昆布を1ミリに切って10gの袋に入ったのが、昆布革命・上方仕立です。使い方はこれほど簡単なことはありません。用意するものは、昆布革命10g入り一袋・1リットル以上入るボトル・お水1リットルだけです。
昆布水専用ポットがIWAKIガラスさんより、発売されていますが特に昆布水ポットを使わなくても大丈夫ですよ!
もっとも昆布水ポットはとても優れもので、昆布を入れたかごの底が取り外し出来ます。おまけに耐熱ガラスだから高温でも平気です!
さて肝心の昆布水の作り方ですが、超簡単です!昆布革命10gを袋から出して、ポットに移しお水1リットルを注ぐだけです!
後は冷蔵庫で3時間置いておくだけだです。最近の調査では2時間でも十分に出しが出るといわれています。急がれるときは熱湯で3分で大丈夫ですよ!ただし出た灰汁取りは丁寧にお願いしますね!
使い方がお料理に使うお水の代わりに昆布水を使ってください和洋中全てのお料理に使えますよ!
     【 昆布革命 名残り昆布 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
出し昆布が料理に使われだして1000年以上経つそうですが、出しを取った後の昆布はずっと「出し殻昆布」と呼ばれていました。
 
僕が昆布革命を発明したころも同じように、自分でも「出し殻昆布」と呼んでいましたし、たくさん出版していただいた昆布水レシピ本にも「出し殻昆布」と、書いています。
 
心の中ではずっといやだなぁと思っていたのですが、上手く表現できる言葉が見当たりませんでした。そこで担当していただいているKADOKAWAの、美人編集者の方に相談したところ「名残り昆布」と命名して下さました。
 
昆布革命は昆布水として飲む・料理に使うの二つの大きな意味がありますが、最大の特徴は名残り昆布がそのまま料理の具材に使えるサイズになっていることです。
 
今日の名残り昆布料理は最近流行の「ミルフェール鍋」です。
  【 昆布革命 1ミリに切るのが大変!! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
日本中だけでなく外国にも何度も昆布の話を、させてもらいに呼んでいただきました。普通ならば経費を全て自己負担で行っても、昆布のお話を聞いてもらえるかどうかはわかりません。
 
それを遠くよりお声をかけていただき、昆布会をこれまでに300回以上は開いていただいたと思います。以前はお声がけいただくと曜日にかかわらず、お話に行っていたのですが、最近はよほどのことがない限り土日祭日のみに、引き受けさせていただいています。
 
お話が終わった後必ず質問が有ります。「昆布を細かく切ることはよくわかったのですが、ハサミで切ると指が痛くてたまりません。何かいい方法はありませんか?」
 
僕たち昆布屋は機械で簡単にきれいに切りますが、ご家庭ではなかなかそうはいきません。とても簡単な方法をお伝えしますね。
 
ご家庭にある出し昆布10g位を、お水1リットルくらいに5分ほど浸けて柔らかくしておき、その昆布を切れば指は痛くなりませんよ!そして切った昆布をもとにお水に戻しておけば、昆布水になります。
 
昆布水に使った昆布は名残り昆布としてもちろん使えますよ!

2018年の昆布!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

昆布の生産時期は毎年7月より10月の天気の良い日に収穫されます。

ほとんどの昆布産地でベテランの判断で、天候や波の高さを変えて昆布漁に出るかどうかを判断します。

昆布漁は明治時代に本格的に始まってから、現在までとは基本はほとんど変わっていません。

もちろん少し機械化が進み、乾燥機が導入されましたが、昆布漁師さんの働き方と関考え方は昔のままに近いです。

昆布生産者の皆さんは、ほとんどが個人事業主で漁漁組合での一貫した共同作業はどこも行われていません。

海にある昆布を個人の小さい船で船の上より、尽力で取り上げ大急ぎで海岸に持ち帰り、家族総出で干場と呼ばれる地面に並べて干されます。

天日だけで乾燥しない時には、機械乾燥にかけて見た目の美しい昆布を仕上げます。

昆布を採れる時にはできるだけたくさんの昆布を採っており、倉庫で山積みにして置き昆布の重さを中心にして、選別されます。

産地によって違いますが、1等より4~等に分けます。それ以下の昆布は加工用といって佃煮昆布などの原料に使われます。

昆布であればごみのようなものでも「くず」といって、業者が買い取ります。昆布生産者の方は取り上げた昆布はほぼ100%収入になります。

このように個人事業をしている限り、年々人件費が高騰してそれが昆布価格に大きく影響していると思います。

北海道で生産された昆布の使い道を、荒っぽく分けると「出し昆布」「佃煮昆布」「昆布加工品」になります。

今度は消費地の販売業者の姿勢です!!

バブル時代の面影を引きずっている最高級の昆布でないと美味しい料理ができないと、拘っておられるお店もまだ残っています!当然消費者の口に入る時の価格は無視ですね!

「出し昆布」「佃煮昆布」を大量に売っておられるところに多いですね!

僕はこれからの日本の昆布の時代は、これではいけないと思っています。

昆布にものすごく拘りがある方は、これまで通りでいいと思いますが、おおぜいの若い消費者の方には金額的な負担が大きいと思います。

選び方が難しく、値段が高く、和食にしか使えない「昆布」だったら、「昆布離れ」していくのは当然ですよね!

我々昆布業界も早くから気づいていましたが、現実を正視することが怖かったのです。

しかしこのままでは昆布業界自体が消滅してしてしまいます。

昆布水・名残り昆布・のカジュアルな使い方!

お肉の昆布締をして日本初の世界一美味しいお肉料理の発信!!

一番大切なことが「健康的な自然の食材」を業界あげて訴えていかないとだめだと思っています!!

まだまだ 先頭を走り続けますよ!!

 

 

 【 昆布水にはどんなお水が??? 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

僕は昆布革命を発見してから日本だけでなく、韓国・アメリカ・

台湾・ドバイ・アイルランドなどで500回近く「昆布会」を、させて頂いています。

ドバイでの昆布会
アメリカ・ブルックリンキッチンでの昆布会
アイルランド・ダブリンでの昆布会

「昆布会」と云うのは、7年目に僕が提唱しました昆布を1ミリに切っ

て、「UMAMI」水としての昆布水、出しガラはオリーブオイル漬

けなどにして使い切り、昆布の素晴らしさを皆様にお伝えする会の事です。

たくさんのマスコミに、昆布水として取りあげて頂いたおかげ

で、近頃は昆布の使い方が少しづつ変化して来ている様に思います。

関西テレビの取材

特に若い日本の人たちが、初めて昆布を使ったけれどもこれから

も使います。と言って下さる方がどんどん増えて来ています。

本当に嬉しくて嬉しくて、仕方ありません。感謝致しています。

その「昆布会」で必ず聞かれる、質問です。

兵庫県の調理師学校で生徒さんたちと

1・昆布革命(昆布水用昆布)の、産地は何処ですか?

2・昆布水に使うお水は、どんなお水を使えばいいのですか?

僕の答えは、昆布革命の原料は北海道産の昆布です。

「出し昆布」と書いて売っている物で、あれば何処の産地でもOK

お水については、先入観として軟水がいいのでは・・・・と、思

っていましたが「アナタのお気に入りのお水をお使い下さい」と答えてました。

自分自身で疑問を持ちましたので、試しにフランス産の軟水と硬

水を買って来て、全く同じ条件で昆布水にしていますが、今のと

ころ殆ど同じ様に感じます。

特にご飯を炊いたら、食べてもらった人の意見は半々に分かれました。

お料理にはたくさんの先入観が、あるのではないでしょうか?

僕は料理人でも料理研究家でもありません。

昆布屋ですので、あくまでも家庭料理の事ですが・・・・

但し 日本一昆布を愛している昆布屋と云う自負はあります。

先入観を持たずに、もう一度一から昆布を勉強しますね。

写真はいろいろなお水で実験中の昆布水です。

【 もっと「KOMBU」を!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

昆布=KOMBU=「UMAMI」から

「UMAMI」の登録商標は日本で初めて僕の会社に認可されました。

「UMAMI」=KOMBU=昆布に、

平成25年です。その後サントリーさんにも認可されました。

今 世界が変わろうとしています。

「和食」がユネスコの世界文化遺産に登録された事をきっかけ

に、世界中の1流シェフが、「UMAMI」に注目しだしました。

もちろんもっと早くから、昆布水を使っている料理人さんは大勢

いましたが、いよいよ本格的に研究が進んで来ているようです。

僕の所にも国内外のたくさんの料理人さんから、刻み昆布(弊社

では昆布革命として販売しています。)での水だし利用法につい

て、問い合わせが以前とは比べ物にならない程来ています。

しかし外国とは逆に日本では、また再び「昆布」の使い方を難し

く言い出しました。

ドバイのラッフルズホテル・メインレストラン「TOMO」にかけてあります!

その最たる方法は先日も、とある新聞で紹介された「昆布は60度

で1時間加熱」などと書かれたレシピです。

たしかに十分な時間をかけて、十分な料金のとれる料理屋さんで

は、いいかもしれませんよね。

有馬・料理料理旅館・古泉閣・森本総料理長の出し!!比べ物にならないくらいに素晴らしいですよ!

でも家庭の普段の料理に、そんな手間のかかる事が必要でしょうか?

今の世の中の人全員が忙しい時代に、このようなことを言ってい

たら折角日本特有の食材「昆布」の「UMAMI」を、使わずに安易

な調味料に手を伸ばしてしまう事になるのではないでしょうか?

流石に今はこんぶのうま味とは、書けないそうですね!

もっと簡単に・手軽に・本物の「UMAMI」が使える昆布水を、利

用して下さい。

出し昆布を出来るだけ細かく切って、お水に3時間以上浸けるだけ

で、いつでもどんな料理でも美味しく使える昆布水を常備して下さい。

出し昆布を1ミリ幅に切るだけで、「UMAMI」せいぶんが37%アップします!

昆布は出し昆布であれば、どんな昆布でも家庭では十分ですよ。

もっと [ KOMBU ]を!!!

どの昆布を選ぶかはあなたのお好みですよ!

【 昆布の付加価値とは??? 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

まず最初に写真を見ていただけませんか?

黒口浜天然出し昆布・長切り仕立て

 

いかがでしょうか? これが全く同じ昆布だと思われますか。

右側の昆布は実は左側と全く同じ昆布を、少し柔らかくして伸ばして広げた物です。

僕たち昆布業界は、このように見た目を美しくして少しでも良く

して、収入を多くする事が「付加価値」を付ける事だと錯覚していました。

昔の様に人件費が、安かった頃は確かに手間をかけて、少しでも

見た目を良くして、高く販売する事が良かったかもしれません。

天然利尻昆布天日干し風景

今でもギフトや結納などに使う時は、見た目の美しさが必要だと思います。

 

天満大阪昆布
関西のお正月飾り 白板昆布
上方式結納品・よろこんぶ!

しかし「昆布」は日本特有の食材です。

一番大切な事は、安全・安心・安定した食品である事ではないでしょうか?

昆布は特性上で自然に乾燥させれば、左の写真の昆布の様に丸まります。

このような状態の昆布での、メリット・デメリットですが、

メリットとしては、

人件費が大幅に減らす事が、出来るので価格が下がる。

手間がかからないので、出荷時期が早くなる。

一定の寸法に切るので、扱いやすい。

昆布作業場風景

デメリットとしては、

巻き込んだ内側の昆布の、異物が発見しにくい。

見た目が悪い。

進物に使いづらくなる。

僕はこれからは左側の昆布を選び、消費者の方に薦めて行きたいと思っています。

昆布の「UMAMI」を世界中に人に、理解し使ってもらうためには

簡単に美味しく手軽な「KOMBU」に、なっていくべきだと信じて

昆布革命を開発いたしました。

一ミリに切った上等の昆布
命がけで作り上げた昆布革命!

僕には最近明るい「KOMBU」の将来が、見えて来たような気がします。

全身で昆布のためにがんばりますので、僕でお役に立てる事があ

れば、可能な限りいたしますのでどうぞ遠慮なくおっしゃって下さいね。

どちらの昆布屋さんでも、結構ですから買って下さい。

お願いします!!

 

【 家庭での和食をもっと手軽に!!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。昆布水・「umami」を

責任を持って伝えます。

5年前 ユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録されて本当に良かったですね。

素晴らしい事だと思いますが僕は少し不安が有ります。

それは家庭での和食が、登録された意味合いと違う方向に行

きつつ有るのでは、ないだろうかと思うのです。

僕は昆布屋ですから、「昆布」の事しかわかりませんが、「和食

=お出し」はその通りだと思うのですが、「出し」の取り方の報

道に少し疑問を感じます。

ほとんどのTV料理番組・料理本での、昆布だしの取り方です。

僕たち昆布屋の日本全体の組織「(一社)日本昆布協会」でも

同じように表現しています。

固くしぼった布巾で、表面を軽く拭く。

昆布を前の日より水につけておく。

火にかけて沸騰する前に昆布を取り出す。

そして昆布の表面の白い粉(写真の白い部分)は、マンニットと

言って昆布「UMAMI」成分の一つですから、水洗いしない様に。

特に京都の料理人さんの間では、「昆布の出しは60度の温度で1時間煮るのが良

い」が流行しているようですね。

出しの取り方については個人の自由ですが、今日は「固くしぼ

った布巾で、表面を軽く拭く。」に付いて書きます。

ほとんど全ての方が、このように言っておられると思うのです

が、実際にプロの料理人さんで毎回昆布の表面を拭いてから、出

を引いておられる方がどれほどいらっしゃるでしょうか?

僕は昆布の「UMAMI」を発見した池田菊苗博士が、グルタミン酸

のみを取り出す(単離と言うそうです)時に他の成分が、

邪魔になった為に奥様が「固くしぼった布巾で、昆布の表面を拭き取った」

と言うことが基になっていると思っています。

その時の記述が検証されずに、今でも伝えられているのではないでしょうか?

もちろん 昆布は天産物で天日乾燥する場合が有りますので、小

砂などが付いている事が有り、それを拭き取る意味も有ると思い

ますが、最近の昆布にはほとんどそのような事が無くなってきました。

それ以外にも昆布の表面を拭くことで、一般生菌が除去されるとの報告も聞いて

いますが、僕自身はデーターは持っていません。

決してゼロでは有りませんので、僕たち昆布業界の人間がもっと

努力しなければいけない事は、十分に自覚していますので消費者

の方により安心して使っていただける様にがんばります。

家庭料理ではもっと手軽に、和食を作って下さいね。

僕の好きな言葉です。

「手が抜ければ、手抜きせずに、手がかけられる。」

家庭料理で、手抜きをしてはだめですが手を抜いても大丈夫な所は、簡

単にしてしっかりと手をかけないといけない所には、手をかけましょう!!

昆布革命は、昆布の「UMAMI」を使うのには、一番手のかからな

い本物の味だと、僕は信じています。

【日本人の心を失ってはダメですよ!】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

僕がFacebookだけでなくブログ」を始めた理由は、どうしてもFacebookでは一時的には読んでもらえても、記録として残りにくいからです。6年間以上毎日昆布革命Facebookを書き続けていますが、昔の記事が探せなくなってきていますので、次の世代の昆布屋さんと日本食文化を愛する人たちの為に無料のブログソフトではなく、僕にしては大金を払って独自の昆布ブログを書き始めました。

昆布革命Facebookは「いいね」を12000人近くの方から頂いておりますし、喜多條清光個人Facebookも昆布屋では日本一読んでいただいています。感謝しています!!

 

昆布革命Facebookのロゴ

喜多條清光Facebookのプロフィール写真

しばらくの間は新しい記事だけでなく、昔書いた記事の少し手を入れてアップしていきます。本日の記事も5年前に僕の想いを綴った記事です。

【昆布を食べなくなった日本人!】

一体全体このままでいいのでしょうか?

昔は3万トンもあった生産量も今は半分の1万5000トン以下しかありません。
昆布は日本人のソウルフードじゃないでしょうか?

最近の人を見ていると日本に生まれたから、日本人だと思っておられるのではないでしょうか?
僕は「日本人の心」を持ってはじめて日本人(ニッポンジン)と胸を張って言えると思います。
日本人の心をわかって、はじめて尊敬されるのでしょね!

 

生まれも育ちも大阪天満。家業の昆布問屋を継いで早50年。
商人(あきんど)の街大阪で、人からは「老舗」と呼ばれる店の主人ですが、僕自身は決して「老舗」昆布屋の主人とは思っていません。

 

老舗じゃないからチャレンジできる!の精神で出来上がった「昆布革命 上方仕立て」

老舗の看板に甘んじてはならぬ。絶品の昆布があると聞けば、旧樺太(現サハリン)までも乗り込みました。北海道の生産者さんとはみな顔なじみです。昆布の可能性を広げるため、フランス料理も8年以上勉強しています。

[続きを読む]

サハリン昆布!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

外国人で僕が世界一尊敬し、愛する白石基さん(ベク セッキ)86歳 韓国安山在住

突然 会社の電話が鳴りました。

「喜多條さんいますか?昔サハリン昆布でお世話になった・・・です。」電話を受けた従業員の人はお名前がうまく聞き取れなかったようです。

「はい。喜多條清光ですが?」

「喜多條さん サハリンのベクですよ!覚えていますか?」

胸が詰まり涙があふれ出てきました。

「白さん 元気ですか?今どこにいますか?」

「喜多條さん スカイプできますか?お金勿体ないからスカイプでゆっくり話しましょう!」

左が29歳になったアーニャ(アンナ)

このサハリン昆布のことは戦後日本の昆布を語るに絶対に忘れられない事柄ですから、日本一の昆布ライター中田諭志さんにまとめていただくように2年前より準備しています。

[続きを読む]

おぼろ昆布ととろろ昆布!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

白爪昆布 「頭爪」と「尻爪」があります!

昆布を削る時に手で引っ張る部分は削れませんので、おやつ昆布として食べたり、特別にはフグ鍋(関西ではてっちり=鉄砲=たまに当たる)のお出し用に使われます。アクが出なくてとても上品なお出しです!

白板昆布(8寸)約30cm

白板昆布断面図(6寸)

霜地昆布の大きさで14cm~60㎝までの白板昆布を切り分けます。昆布職人さんとは別に切り分け専門のご婦人がおられます。

上方で使うお祝い昆布(6寸・8寸)

お正月のお餅のお飾りには上から橙(先祖代々)楪(譲りながら)干し柿(2・6・2になっていて、夫婦仲睦まじく)白板昆布(よろこんぶで)餅(丸く)裏白(表も裏の心しろく)と、必ず白板昆布が飾られます。

寿司常4代目当主の技

これが本来のバッテラ寿司の姿!!

2代目ご主人が大阪湾で大量に捕獲された「コノシロ(こはだ)」を酢締めにして発明したバッテラ寿司!コノシロの形がバテラ(小船の意味)に似ていたので名ずけられた。

北海道道南産「とろろ昆布」!!

天然真昆布と醸造酢だけで作った貴重なとろろ昆布ですよ!

「おぼろ昆布」は昆布職人さんが手作業で削りますが、とろろ昆布は60kgくらいの昆布をプレスして機械で削ります。僕の会社では原材料が昆布だけの商品も沢山ありますよ!!