昆布革命ブログ

2018年の昆布!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

昆布の生産時期は毎年7月より10月の天気の良い日に収穫されます。

ほとんどの昆布産地でベテランの判断で、天候や波の高さを変えて昆布漁に出るかどうかを判断します。

昆布漁は明治時代に本格的に始まってから、現在までとは基本はほとんど変わっていません。

もちろん少し機械化が進み、乾燥機が導入されましたが、昆布漁師さんの働き方と関考え方は昔のままに近いです。

昆布生産者の皆さんは、ほとんどが個人事業主で漁漁組合での一貫した共同作業はどこも行われていません。

海にある昆布を個人の小さい船で船の上より、尽力で取り上げ大急ぎで海岸に持ち帰り、家族総出で干場と呼ばれる地面に並べて干されます。

天日だけで乾燥しない時には、機械乾燥にかけて見た目の美しい昆布を仕上げます。

昆布を採れる時にはできるだけたくさんの昆布を採っており、倉庫で山積みにして置き昆布の重さを中心にして、選別されます。

産地によって違いますが、1等より4~等に分けます。それ以下の昆布は加工用といって佃煮昆布などの原料に使われます。

昆布であればごみのようなものでも「くず」といって、業者が買い取ります。昆布生産者の方は取り上げた昆布はほぼ100%収入になります。

このように個人事業をしている限り、年々人件費が高騰してそれが昆布価格に大きく影響していると思います。

北海道で生産された昆布の使い道を、荒っぽく分けると「出し昆布」「佃煮昆布」「昆布加工品」になります。

今度は消費地の販売業者の姿勢です!!

バブル時代の面影を引きずっている最高級の昆布でないと美味しい料理ができないと、拘っておられるお店もまだ残っています!当然消費者の口に入る時の価格は無視ですね!

「出し昆布」「佃煮昆布」を大量に売っておられるところに多いですね!

僕はこれからの日本の昆布の時代は、これではいけないと思っています。

昆布にものすごく拘りがある方は、これまで通りでいいと思いますが、おおぜいの若い消費者の方には金額的な負担が大きいと思います。

選び方が難しく、値段が高く、和食にしか使えない「昆布」だったら、「昆布離れ」していくのは当然ですよね!

我々昆布業界も早くから気づいていましたが、現実を正視することが怖かったのです。

しかしこのままでは昆布業界自体が消滅してしてしまいます。

昆布水・名残り昆布・のカジュアルな使い方!

お肉の昆布締をして日本初の世界一美味しいお肉料理の発信!!

一番大切なことが「健康的な自然の食材」を業界あげて訴えていかないとだめだと思っています!!

まだまだ 先頭を走り続けますよ!!

 

 

 【 昆布水にはどんなお水が??? 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

僕は昆布革命を発見してから日本だけでなく、韓国・アメリカ・

台湾・ドバイ・アイルランドなどで500回近く「昆布会」を、させて頂いています。

ドバイでの昆布会
アメリカ・ブルックリンキッチンでの昆布会
アイルランド・ダブリンでの昆布会

「昆布会」と云うのは、7年目に僕が提唱しました昆布を1ミリに切っ

て、「UMAMI」水としての昆布水、出しガラはオリーブオイル漬

けなどにして使い切り、昆布の素晴らしさを皆様にお伝えする会の事です。

たくさんのマスコミに、昆布水として取りあげて頂いたおかげ

で、近頃は昆布の使い方が少しづつ変化して来ている様に思います。

関西テレビの取材

特に若い日本の人たちが、初めて昆布を使ったけれどもこれから

も使います。と言って下さる方がどんどん増えて来ています。

本当に嬉しくて嬉しくて、仕方ありません。感謝致しています。

その「昆布会」で必ず聞かれる、質問です。

兵庫県の調理師学校で生徒さんたちと

1・昆布革命(昆布水用昆布)の、産地は何処ですか?

2・昆布水に使うお水は、どんなお水を使えばいいのですか?

僕の答えは、昆布革命の原料は北海道産の昆布です。

「出し昆布」と書いて売っている物で、あれば何処の産地でもOK

お水については、先入観として軟水がいいのでは・・・・と、思

っていましたが「アナタのお気に入りのお水をお使い下さい」と答えてました。

自分自身で疑問を持ちましたので、試しにフランス産の軟水と硬

水を買って来て、全く同じ条件で昆布水にしていますが、今のと

ころ殆ど同じ様に感じます。

特にご飯を炊いたら、食べてもらった人の意見は半々に分かれました。

お料理にはたくさんの先入観が、あるのではないでしょうか?

僕は料理人でも料理研究家でもありません。

昆布屋ですので、あくまでも家庭料理の事ですが・・・・

但し 日本一昆布を愛している昆布屋と云う自負はあります。

先入観を持たずに、もう一度一から昆布を勉強しますね。

写真はいろいろなお水で実験中の昆布水です。

【 もっと「KOMBU」を!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

昆布=KOMBU=「UMAMI」から

「UMAMI」の登録商標は日本で初めて僕の会社に認可されました。

「UMAMI」=KOMBU=昆布に、

平成25年です。その後サントリーさんにも認可されました。

今 世界が変わろうとしています。

「和食」がユネスコの世界文化遺産に登録された事をきっかけ

に、世界中の1流シェフが、「UMAMI」に注目しだしました。

もちろんもっと早くから、昆布水を使っている料理人さんは大勢

いましたが、いよいよ本格的に研究が進んで来ているようです。

僕の所にも国内外のたくさんの料理人さんから、刻み昆布(弊社

では昆布革命として販売しています。)での水だし利用法につい

て、問い合わせが以前とは比べ物にならない程来ています。

しかし外国とは逆に日本では、また再び「昆布」の使い方を難し

く言い出しました。

ドバイのラッフルズホテル・メインレストラン「TOMO」にかけてあります!

その最たる方法は先日も、とある新聞で紹介された「昆布は60度

で1時間加熱」などと書かれたレシピです。

たしかに十分な時間をかけて、十分な料金のとれる料理屋さんで

は、いいかもしれませんよね。

有馬・料理料理旅館・古泉閣・森本総料理長の出し!!比べ物にならないくらいに素晴らしいですよ!

でも家庭の普段の料理に、そんな手間のかかる事が必要でしょうか?

今の世の中の人全員が忙しい時代に、このようなことを言ってい

たら折角日本特有の食材「昆布」の「UMAMI」を、使わずに安易

な調味料に手を伸ばしてしまう事になるのではないでしょうか?

流石に今はこんぶのうま味とは、書けないそうですね!

もっと簡単に・手軽に・本物の「UMAMI」が使える昆布水を、利

用して下さい。

出し昆布を出来るだけ細かく切って、お水に3時間以上浸けるだけ

で、いつでもどんな料理でも美味しく使える昆布水を常備して下さい。

出し昆布を1ミリ幅に切るだけで、「UMAMI」せいぶんが37%アップします!

昆布は出し昆布であれば、どんな昆布でも家庭では十分ですよ。

もっと [ KOMBU ]を!!!

どの昆布を選ぶかはあなたのお好みですよ!

【 昆布の付加価値とは??? 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
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まず最初に写真を見ていただけませんか?

黒口浜天然出し昆布・長切り仕立て

 

いかがでしょうか? これが全く同じ昆布だと思われますか。

右側の昆布は実は左側と全く同じ昆布を、少し柔らかくして伸ばして広げた物です。

僕たち昆布業界は、このように見た目を美しくして少しでも良く

して、収入を多くする事が「付加価値」を付ける事だと錯覚していました。

昔の様に人件費が、安かった頃は確かに手間をかけて、少しでも

見た目を良くして、高く販売する事が良かったかもしれません。

天然利尻昆布天日干し風景

今でもギフトや結納などに使う時は、見た目の美しさが必要だと思います。

 

天満大阪昆布
関西のお正月飾り 白板昆布
上方式結納品・よろこんぶ!

しかし「昆布」は日本特有の食材です。

一番大切な事は、安全・安心・安定した食品である事ではないでしょうか?

昆布は特性上で自然に乾燥させれば、左の写真の昆布の様に丸まります。

このような状態の昆布での、メリット・デメリットですが、

メリットとしては、

人件費が大幅に減らす事が、出来るので価格が下がる。

手間がかからないので、出荷時期が早くなる。

一定の寸法に切るので、扱いやすい。

昆布作業場風景

デメリットとしては、

巻き込んだ内側の昆布の、異物が発見しにくい。

見た目が悪い。

進物に使いづらくなる。

僕はこれからは左側の昆布を選び、消費者の方に薦めて行きたいと思っています。

昆布の「UMAMI」を世界中に人に、理解し使ってもらうためには

簡単に美味しく手軽な「KOMBU」に、なっていくべきだと信じて

昆布革命を開発いたしました。

一ミリに切った上等の昆布
命がけで作り上げた昆布革命!

僕には最近明るい「KOMBU」の将来が、見えて来たような気がします。

全身で昆布のためにがんばりますので、僕でお役に立てる事があ

れば、可能な限りいたしますのでどうぞ遠慮なくおっしゃって下さいね。

どちらの昆布屋さんでも、結構ですから買って下さい。

お願いします!!

 

【 家庭での和食をもっと手軽に!!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。昆布水・「umami」を

責任を持って伝えます。

5年前 ユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録されて本当に良かったですね。

素晴らしい事だと思いますが僕は少し不安が有ります。

それは家庭での和食が、登録された意味合いと違う方向に行

きつつ有るのでは、ないだろうかと思うのです。

僕は昆布屋ですから、「昆布」の事しかわかりませんが、「和食

=お出し」はその通りだと思うのですが、「出し」の取り方の報

道に少し疑問を感じます。

ほとんどのTV料理番組・料理本での、昆布だしの取り方です。

僕たち昆布屋の日本全体の組織「(一社)日本昆布協会」でも

同じように表現しています。

固くしぼった布巾で、表面を軽く拭く。

昆布を前の日より水につけておく。

火にかけて沸騰する前に昆布を取り出す。

そして昆布の表面の白い粉(写真の白い部分)は、マンニットと

言って昆布「UMAMI」成分の一つですから、水洗いしない様に。

特に京都の料理人さんの間では、「昆布の出しは60度の温度で1時間煮るのが良

い」が流行しているようですね。

出しの取り方については個人の自由ですが、今日は「固くしぼ

った布巾で、表面を軽く拭く。」に付いて書きます。

ほとんど全ての方が、このように言っておられると思うのです

が、実際にプロの料理人さんで毎回昆布の表面を拭いてから、出

を引いておられる方がどれほどいらっしゃるでしょうか?

僕は昆布の「UMAMI」を発見した池田菊苗博士が、グルタミン酸

のみを取り出す(単離と言うそうです)時に他の成分が、

邪魔になった為に奥様が「固くしぼった布巾で、昆布の表面を拭き取った」

と言うことが基になっていると思っています。

その時の記述が検証されずに、今でも伝えられているのではないでしょうか?

もちろん 昆布は天産物で天日乾燥する場合が有りますので、小

砂などが付いている事が有り、それを拭き取る意味も有ると思い

ますが、最近の昆布にはほとんどそのような事が無くなってきました。

それ以外にも昆布の表面を拭くことで、一般生菌が除去されるとの報告も聞いて

いますが、僕自身はデーターは持っていません。

決してゼロでは有りませんので、僕たち昆布業界の人間がもっと

努力しなければいけない事は、十分に自覚していますので消費者

の方により安心して使っていただける様にがんばります。

家庭料理ではもっと手軽に、和食を作って下さいね。

僕の好きな言葉です。

「手が抜ければ、手抜きせずに、手がかけられる。」

家庭料理で、手抜きをしてはだめですが手を抜いても大丈夫な所は、簡

単にしてしっかりと手をかけないといけない所には、手をかけましょう!!

昆布革命は、昆布の「UMAMI」を使うのには、一番手のかからな

い本物の味だと、僕は信じています。

【日本人の心を失ってはダメですよ!】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

僕がFacebookだけでなくブログ」を始めた理由は、どうしてもFacebookでは一時的には読んでもらえても、記録として残りにくいからです。6年間以上毎日昆布革命Facebookを書き続けていますが、昔の記事が探せなくなってきていますので、次の世代の昆布屋さんと日本食文化を愛する人たちの為に無料のブログソフトではなく、僕にしては大金を払って独自の昆布ブログを書き始めました。

昆布革命Facebookは「いいね」を12000人近くの方から頂いておりますし、喜多條清光個人Facebookも昆布屋では日本一読んでいただいています。感謝しています!!

 

昆布革命Facebookのロゴ

喜多條清光Facebookのプロフィール写真

しばらくの間は新しい記事だけでなく、昔書いた記事の少し手を入れてアップしていきます。本日の記事も5年前に僕の想いを綴った記事です。

【昆布を食べなくなった日本人!】

一体全体このままでいいのでしょうか?

昔は3万トンもあった生産量も今は半分の1万5000トン以下しかありません。
昆布は日本人のソウルフードじゃないでしょうか?

最近の人を見ていると日本に生まれたから、日本人だと思っておられるのではないでしょうか?
僕は「日本人の心」を持ってはじめて日本人(ニッポンジン)と胸を張って言えると思います。
日本人の心をわかって、はじめて尊敬されるのでしょね!

 

生まれも育ちも大阪天満。家業の昆布問屋を継いで早50年。
商人(あきんど)の街大阪で、人からは「老舗」と呼ばれる店の主人ですが、僕自身は決して「老舗」昆布屋の主人とは思っていません。

 

老舗じゃないからチャレンジできる!の精神で出来上がった「昆布革命 上方仕立て」

老舗の看板に甘んじてはならぬ。絶品の昆布があると聞けば、旧樺太(現サハリン)までも乗り込みました。北海道の生産者さんとはみな顔なじみです。昆布の可能性を広げるため、フランス料理も8年以上勉強しています。

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サハリン昆布!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
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外国人で僕が世界一尊敬し、愛する白石基さん(ベク セッキ)86歳 韓国安山在住

突然 会社の電話が鳴りました。

「喜多條さんいますか?昔サハリン昆布でお世話になった・・・です。」電話を受けた従業員の人はお名前がうまく聞き取れなかったようです。

「はい。喜多條清光ですが?」

「喜多條さん サハリンのベクですよ!覚えていますか?」

胸が詰まり涙があふれ出てきました。

「白さん 元気ですか?今どこにいますか?」

「喜多條さん スカイプできますか?お金勿体ないからスカイプでゆっくり話しましょう!」

左が29歳になったアーニャ(アンナ)

このサハリン昆布のことは戦後日本の昆布を語るに絶対に忘れられない事柄ですから、日本一の昆布ライター中田諭志さんにまとめていただくように2年前より準備しています。

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おぼろ昆布ととろろ昆布!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
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白爪昆布 「頭爪」と「尻爪」があります!

昆布を削る時に手で引っ張る部分は削れませんので、おやつ昆布として食べたり、特別にはフグ鍋(関西ではてっちり=鉄砲=たまに当たる)のお出し用に使われます。アクが出なくてとても上品なお出しです!

白板昆布(8寸)約30cm

白板昆布断面図(6寸)

霜地昆布の大きさで14cm~60㎝までの白板昆布を切り分けます。昆布職人さんとは別に切り分け専門のご婦人がおられます。

上方で使うお祝い昆布(6寸・8寸)

お正月のお餅のお飾りには上から橙(先祖代々)楪(譲りながら)干し柿(2・6・2になっていて、夫婦仲睦まじく)白板昆布(よろこんぶで)餅(丸く)裏白(表も裏の心しろく)と、必ず白板昆布が飾られます。

寿司常4代目当主の技

これが本来のバッテラ寿司の姿!!

2代目ご主人が大阪湾で大量に捕獲された「コノシロ(こはだ)」を酢締めにして発明したバッテラ寿司!コノシロの形がバテラ(小船の意味)に似ていたので名ずけられた。

北海道道南産「とろろ昆布」!!

天然真昆布と醸造酢だけで作った貴重なとろろ昆布ですよ!

「おぼろ昆布」は昆布職人さんが手作業で削りますが、とろろ昆布は60kgくらいの昆布をプレスして機械で削ります。僕の会社では原材料が昆布だけの商品も沢山ありますよ!!

奥村会!!

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石毛直道先生は日本料理の特徴は「油脂不足でうま味依存型」と言われます。確かに和食と呼ばれるものには油脂分が少なくうま味成分がたくさんあります。

一番出しの効いた白みその椀物!

 丸出しの椀物!究極の一品でした。古泉閣総料理帳・森本氏作品。