昆布革命ブログ

【 家庭での和食をもっと手軽に!!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。昆布水・「umami」を

責任を持って伝えます。

5年前 ユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録されて本当に良かったですね。

素晴らしい事だと思いますが僕は少し不安が有ります。

それは家庭での和食が、登録された意味合いと違う方向に行

きつつ有るのでは、ないだろうかと思うのです。

僕は昆布屋ですから、「昆布」の事しかわかりませんが、「和食

=お出し」はその通りだと思うのですが、「出し」の取り方の報

道に少し疑問を感じます。

ほとんどのTV料理番組・料理本での、昆布だしの取り方です。

僕たち昆布屋の日本全体の組織「(一社)日本昆布協会」でも

同じように表現しています。

固くしぼった布巾で、表面を軽く拭く。

昆布を前の日より水につけておく。

火にかけて沸騰する前に昆布を取り出す。

そして昆布の表面の白い粉(写真の白い部分)は、マンニットと

言って昆布「UMAMI」成分の一つですから、水洗いしない様に。

特に京都の料理人さんの間では、「昆布の出しは60度の温度で1時間煮るのが良

い」が流行しているようですね。

出しの取り方については個人の自由ですが、今日は「固くしぼ

った布巾で、表面を軽く拭く。」に付いて書きます。

ほとんど全ての方が、このように言っておられると思うのです

が、実際にプロの料理人さんで毎回昆布の表面を拭いてから、出

を引いておられる方がどれほどいらっしゃるでしょうか?

僕は昆布の「UMAMI」を発見した池田菊苗博士が、グルタミン酸

のみを取り出す(単離と言うそうです)時に他の成分が、

邪魔になった為に奥様が「固くしぼった布巾で、昆布の表面を拭き取った」

と言うことが基になっていると思っています。

その時の記述が検証されずに、今でも伝えられているのではないでしょうか?

もちろん 昆布は天産物で天日乾燥する場合が有りますので、小

砂などが付いている事が有り、それを拭き取る意味も有ると思い

ますが、最近の昆布にはほとんどそのような事が無くなってきました。

それ以外にも昆布の表面を拭くことで、一般生菌が除去されるとの報告も聞いて

いますが、僕自身はデーターは持っていません。

決してゼロでは有りませんので、僕たち昆布業界の人間がもっと

努力しなければいけない事は、十分に自覚していますので消費者

の方により安心して使っていただける様にがんばります。

家庭料理ではもっと手軽に、和食を作って下さいね。

僕の好きな言葉です。

「手が抜ければ、手抜きせずに、手がかけられる。」

家庭料理で、手抜きをしてはだめですが手を抜いても大丈夫な所は、簡

単にしてしっかりと手をかけないといけない所には、手をかけましょう!!

昆布革命は、昆布の「UMAMI」を使うのには、一番手のかからな

い本物の味だと、僕は信じています。

【日本人の心を失ってはダメですよ!】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

僕がFacebookだけでなくブログ」を始めた理由は、どうしてもFacebookでは一時的には読んでもらえても、記録として残りにくいからです。6年間以上毎日昆布革命Facebookを書き続けていますが、昔の記事が探せなくなってきていますので、次の世代の昆布屋さんと日本食文化を愛する人たちの為に無料のブログソフトではなく、僕にしては大金を払って独自の昆布ブログを書き始めました。

昆布革命Facebookは「いいね」を12000人近くの方から頂いておりますし、喜多條清光個人Facebookも昆布屋では日本一読んでいただいています。感謝しています!!

 

昆布革命Facebookのロゴ

喜多條清光Facebookのプロフィール写真

しばらくの間は新しい記事だけでなく、昔書いた記事の少し手を入れてアップしていきます。本日の記事も5年前に僕の想いを綴った記事です。

【昆布を食べなくなった日本人!】

一体全体このままでいいのでしょうか?

昔は3万トンもあった生産量も今は半分の1万5000トン以下しかありません。
昆布は日本人のソウルフードじゃないでしょうか?

最近の人を見ていると日本に生まれたから、日本人だと思っておられるのではないでしょうか?
僕は「日本人の心」を持ってはじめて日本人(ニッポンジン)と胸を張って言えると思います。
日本人の心をわかって、はじめて尊敬されるのでしょね!

 

生まれも育ちも大阪天満。家業の昆布問屋を継いで早50年。
商人(あきんど)の街大阪で、人からは「老舗」と呼ばれる店の主人ですが、僕自身は決して「老舗」昆布屋の主人とは思っていません。

 

老舗じゃないからチャレンジできる!の精神で出来上がった「昆布革命 上方仕立て」

老舗の看板に甘んじてはならぬ。絶品の昆布があると聞けば、旧樺太(現サハリン)までも乗り込みました。北海道の生産者さんとはみな顔なじみです。昆布の可能性を広げるため、フランス料理も8年以上勉強しています。

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レッツ!昆布!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

 

いよいよ 今年の新昆布収穫の季節になりましたね。

日高昆布漁風景!

僕たち昆布問屋にとっては、お正月を迎えた様な気持ちで一年中で一番気合いが入る時です。

と、言うのも昆布は一年のうちに7月中頃から9月中頃くらいの短い時期が旬の季節で、北海道全道の昆布を一時に一年分を買い付けなければなりません。

それも 単純に今年の出来具合だけを考えて、買い付けをするのではなく来年の出来具合の予想をした上で、消費地での在庫状況など多くの事柄を考えての、仕入れをいたします。無論 一年分をまとめて一度に仕入れしますので資金の用意もしなければなりません。

最近 よく皆様から「昆布にも養殖が有るのですか?」と、質問される機会が増えました。昆布の事に興味を持って下さる方が、徐々に増えてきたのですかね?どちらにしても有難い話しです。

真昆布養殖風景!

今回は出来るだけ解りやすく、説明しますね。

現在 日本国内で流通している主な昆布は、国産天然昆布・国産養殖昆布・国産促成昆布・ロシア産昆布・韓国産昆布・中国産昆布です。

天然昆布=法律上・天然昆布と表示する事ができる
海に自生している昆布で自然に岩盤に付着し、2年間で収穫できる昆布の事です。

天然利尻昆布乾燥場所(干場)

養殖昆布=法律上・養殖昆布の表示義務はありませんが、天然昆布とは表示できません。
陸上施設で天然昆布より採苗をして、ロープで海水面にて2年間かけて生育し収穫する昆布です。

真昆布養殖ロープ!

促成昆布=法律上・促成昆布の表示義務はありませんが、無論 天然表示はダメです。
陸上施設で天然昆布より採苗をして、バイオで成長させてものを海水面で、1年間で栽培して収穫する。

真昆布(大船)促成昆布!

天然昆布だけを、収穫している地域
根室昆布・釧路昆布・日高昆布・細目昆布・青森昆布・宮城昆布・ロシア昆布

天然昆布・養殖昆布の両方を、生産している地域

岩手昆布・利尻昆布・羅臼昆布・ガゴメ昆布

天然昆布・養殖昆布・促成昆布の全てを、生産している地域

真昆布

促成昆布だけを生産している地域

中国産昆布・韓国産昆布・新潟・徳島・高知・広島・長崎

養殖・促成昆布と云っても、決して成長途中に肥料をまいたりエサを与えたりはしませんので、自生昆布に対して管理昆布と考えて頂く方が、より正しい認識だと思います。

家庭料理では最高級の昆布を使わなくとも、手頃な価格の昆布を昆布水にしてお水代わりに料理に使うと、いっぺんに「お料理上手」になれますよ!!

昆布締めには天然昆布よりもむしろ促成折り昆布が向いていると僕は思います。

促成折り昆布で豚肉の昆布締め!

いずれにしても本物の「昆布」を使うか?使わないか?が、皆様の健康と美味に大きく影響すると思っています!!

流石に世界のAJI・NO・MOTO!

全く昆布を使っていませんが、こんぶのうま味と書いてました!

昆布と天神祭!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

日本三大祭ってご存知ですか?祇園祭・天神祭・神田祭がそのように謂われていますが、僕の会社は天神祭が執り行われる大阪天満宮から3分のところにあります。僕自身が小さい時にはまだよそ者の感じで直接天神祭に関わることはありませんでした。

見事な獅子頭

夜空をにぎわす花火

蜆の貝殻で藤棚に見立てた天神祭名物「作りもの」

昆布と大阪天満宮・天神祭についてはいろいろと関係があります。境内には13社のお社が祀ってあり「白米稲荷」というお稲荷様もあります。その後ろ側には「西区・昆布商」寄贈の天神様のシンボル牛の石像があります。

「西区・昆布商」寄贈の石像

天神祭は7月24日が宵宮(よみや)で獅子舞が各家庭や会社をお払いにまわります。娘の霧香と孫の京(かなめ)さんも朝からクタクタになるまで踊り続けています。

獅子舞のお祓い

会社の前には幔幕(まんまく)をお正月と天神祭の日だけ張ります。この幔幕は僕が子供の時には由緒あるご家庭や会社には張っておられて、僕の会社のように戦後の会社では張っていなくて憧れでした。10年ほど前にやっと染物屋さんに別注で注文して作ってもらいました。

喜多條家と大阪昆布の幔幕

天神祭両日は僕も着物です。

天神祭にかならず食べる食材があります。鱧・貝割れ菜そして木耳入り白天です。大阪ではさつま揚げのことを「天ぷら」と呼びますが、白いさつま揚げは日本中で大阪だけといわれています。今では木耳を使っていますが、元々は出しを取った後の昆布を(名残り昆布)を使っていたそうです。

天満の居酒屋さんでは鱧・貝割れ菜・白天はかならずあります。

もちろん「船渡御」の船の中で食べるお弁当にも三種類の食材は使われています。写真は去年の「日本料理 湯木」さんの力作です。今年はどのようなお弁当を作られるか楽しみです!

流石は湯木一族のお料理です!

ただ例年の違うのは異常な高温です。恥ずかしい話ですが実は先週に「熱中症」前段階になりました。僕は汗臭くなるのが嫌で朝に飲む昆布水以外にはあまり水分補給をしていませんでした。どうやらそれが原因だったようです。家内が作っている「梅シロップ」を昆布水で割った物をタップリと飲んだおかげで全く後遺症もなく元気に働いています。

塩分を摂ることも大切だそうで「汐吹昆布」を昆布茶にして一日3回ほど食べています。「汐吹昆布」と「昆布水」は熱中症予防には絶対効果がありますよ!

極上の汐吹昆布!

天神祭が行われるこの時期は北海道では昆布採取の一番大切な時期です。天然利尻昆布の王者「稚内昆布」生産組合さんを天神祭にご招待したことがあります。その時のご縁で今でも毎年天神祭に間に合うように最高の天然利尻昆布を奉納してくださいます。

利尻昆布の王者「天然・稚内昆布」

ドバイの超一流和食店の掛け軸

 

生涯 昆布屋宣言します!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」責任を持って伝えます。

僕は昆布屋の3代目です。父親が軍隊の将校だったので戦後仕事がなくなりました。徳島のとても辺鄙な寒村で3男坊に生まれたのである意味「口減らし」のために大阪の親戚を頼って徳島を出てきたみたいです。生まれつき運動神経抜群でテニスで高松宮杯(国体の前身)にも大阪の代表で出たそうです。それ以外にも武術の達人で、剣道8段・居合道7段・柔剣道8段範士で軍隊ではヒーロだったそうです。

国体栃木大会?大阪府選手団団長での雄姿!

軍隊では一流でも昆布屋としては新参者です。たくさんの老舗に囲まれた地域(天満)で慣れぬ商売を始めたことからいろいろと人から言われたそうです。詳しいことは僕たち家族には話しませんでいたが人前では決して涙を見せない親父が便所で嗚咽を挙げているのを何度か聞いたことがありました。創業と同時に岡山の山奥から集団就職で来てくださった僕たち兄弟の育ての親であり、会社にとっては大切な柱の上山敏郎氏(現・大阪昆布海産取締役)が2代目です。

天王寺動物園に連れて行ってもらった時の僕と兄・忠(神田川などの作詞家)

 

高校生で学生運動をしていたころ 読売新聞のカメラマンさんに撮ってもらった写真

大阪昆布海産は父が創業し(初代)上山さんが一人前の昆布問屋にし(2代目)、そして僕が引き継ぎ(3代目)創業70年を機に息子(4代目)に継承いたしました。その間に小売部門に進出するために昭和63年8月に天満大阪昆布を僕が創業しました。一時期は両方の会社の代表者をしていましたが、今は天満大阪昆布だけの代表者です。実質上創業70年昆布屋3代目ですから、今でも僕は常にそのように名乗っています。

天満と昆布が大好きな僕!

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昆布の女王を使ってみよう!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

昆布について僕個人が責任を持って書いています!

さすがに老舗の昆布屋さんらしく超一流の昆布ばかりが倉庫にありました。全て天然昆布で利尻昆布も本物の香深産で日髙昆布は井寒台産、もちろん昆布の王様真昆布の尾札部産もあり、折り昆布では小安15キロ折り(本場4貫折りといいました。)などなど。

天然白口浜・尾札部元揃い1等

天然利尻昆布・稚内産長切り一等(僕は利尻昆布の王様だと思っています。)

天然羅臼昆布・黒走り2等(幻になりつつある昆布です。)

天然日高昆布(天然しかありません。)上浜・近笛産1等

そして僕が一番びっくりしたのは、現在では全く生産されない黒口浜・真昆布元揃い昆布が混じって残っていたことです。今 流通している昆布は全て段ボール紙で外装がしてあり、銘柄や生産者・生産年度などの情報が誰でもわかるようになっています。

僕が昆布屋になった約50年前は全ての昆布はむき出しで、北海道より国鉄の貨車に積み込まれて大阪駅に運び込まれていました。僕たち昆布屋は裸の昆布を肩に担いで倉庫に運び込み、実際の肌と身体全部で昆布を感じ取っていました。ある意味ではとても贅沢な時代でしたね!

50年前にお祝いにいただいた真昆布元揃い昆布の原寸大蝋細工(多分日本に有っても数体)

「平成14年生産・天然黒口浜・尻岸内元揃い2等」が僕の手元に戻ってきました。間違いなく僕が老舗昆布屋さんに買っていただいた昆布が大切に保管されて15年ぶりに買っていただいたときよりも成長して帰ってきました。

ご覧の通りの素晴らしい姿です!!嫁に出した子供が嫁ぎ先で大切にしていただき錦を飾って実家に里帰りしてくれました。

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味のある人は出しがある!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

ちょっとだけですがブログに慣れてきました。昆布革命Facebookは毎日更新を続けて7年目になりますので、比較的短時間で書けますが初めての昆布革命ブログの時は2日間かかりました。

今回のブログは「昆布出し」の取り方について書きますね!

「出し」・「フォン」・「湯」などを料理に使う国は、料理や味覚の先進国だと僕は思っています。どうしてかといえば素材そのものが素晴らしく美味しい場合は、何もせずに軽く塩をして炙る程度か生で食べたほうが美味しい場合がよくあります。

 

「出し」を取ると引くは、どちらが正しいのですか?と、聞かれることが度々あります。正解はどちらでも問題ありませんが、貴方のお仕事が料理人さんであれば「出しを引く」と使っても良いですが、それ以外の方は「出しを取る」を使われることをお勧めします。

「出しを引く」は料理の職人さんが使う隠語の一種で、一般人には意味がすぐにわからないように仲間内で使った言葉です。特に寿司職人さんの隠語「シャリ・ガリ・アガリ・ムラサキ」などを、素人の方がこのような言葉を使われると寿司職人さんからあまりいい感じに思われませんよ!

「出しを引く」の語源をもっともらしく素材から「UMAMI」を全て引き出す技法だから、「出しを引く」が正しいと言われる方がおられるようですが、日本の食材の場合は「出し」が先にあったのではありません。同じ時期にたくさん収穫した食材を天日干しにして、長期保管できるようにし目方を減らして配送経費を安くした乾物を、食べ物として水戻した時の「戻し汁」が「出し」の始まりです。

日本の出しの代表・昆布・椎茸・干瓢などの植物性のものは僕のお話に間違いありません。カツオ・イリコ・スルメなどの動物性のものは少し意味合いが違いますと思いますが、僕は専門家ではありませんので良く知りません。

昆布自体が稀少品であり税金の代わりに利用されていた歴史は2000年近く前からありますが、庶民の食生活に馴染んできたのはわずか300年余り前のことです。北海道でしかほとんど収穫されない昆布が日本海・西日本を中心に広がって行ったのは、北海道(蝦夷地)と大阪を、最終的に結んだ「北前船」の交流が大きな理由ですがまたの機会に書きますね!

「正しい出し昆布の使い方」???

正確に答えるとどんな風に出しをとっても間違いではありません!

明治時代に発明された昆布出しの取り方!(日本昆布協会HPより)

作り方

  1. 昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。(水洗いはしない)
    ※表面の白い粉はマンニットという、うま味成分です。ごしごし水洗いするとうま味成分まで流れ出してしまいます。

  2. 分量の水に昆布を30分くらい漬ける。

  1. 中火にかけます。

  2. 沸騰直前で昆布を取り出せば完成。
    ※鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前で取り出します。煮過ぎると昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なうので注意しましょう。

平成時代に発明された「昆布出し」!「昆布水」

(日本昆布協会HPより)

健康にいいことはわかっていても「面倒」なイメージのある昆布。でも、昆布を水に一晩漬けるだけ!で簡単にだしがとれます。
また、作り置きしておくと、いつでもすぐに使えて便利
吸い物や味噌汁のだしに。煮物などの水の代わりに。
カレーの隠し味やお好み焼きの生地など、
「昆布水」をプラスするだけでうま味がグ~ンとUPします。

引用終わり

次世代「昆布出しの取り方」!

昆布革命を昆布水または水に入れて沸騰させて、アク取りだけはきちんとする。名残り昆布はそのまま具材として食べる。

昆布のUMAMIと健康性を最大に利用でき、最も経済的で簡単な昆布出し利用法です。

平成の終了と同時に次世代昆布屋さんが動き始めます!!!

 

もちろん僕も先頭に立って走り続けますよ!!!

 

 

 

昆布への感謝と祈り!!!

 

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

【 昨日 北海道昆布事業協同組合より2018年度の北海道産昆布2月末検査総量が発表されました!】

なんと過去最低の12.774トンです。あれほど不作を叫ばれていた2017年でさえ、同時期で14.090トンでした。このままでは残量を集めても13.500トンくらいではないでしょうか!

【 歴史的な大減産です。】

稚内産利尻昆布

もちろん天然昆布ですが、大きさから見ると3等クラスかな?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本の昆布は約95%近くが北海道産であと天然昆布が生産されているところは、青森県・岩手県・宮城県くらいで、ごく一部秋田県でも生産されているそうです。

昆布革命ブログは特に注意書きに無いときは、全て北海道産の昆布のことだと思って読んでくださいね!それともう一つ僕が書いている昆布の収穫量などの単位は全て乾燥した状態での昆布のことです。海からとったばかりの昆布を乾燥しますと約10分の1くらいになります。

【 昆布の未来は促成か!? 】

道南・大船地区での促成昆布

5月の状態で太いロープに、根っ子を挟み込んでいます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

稚内産天然利尻昆布

がに足と呼ばれる部分で、現在は廃棄されています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第二次世界大戦以前の昆布は全て天然こんぶばかりでした。南樺太(現在のサハリン州)が日本の領土だった関係で、年間8トン以上の昆布を収穫していたという記録があります。当時の人口を考えると現在の10倍以上の昆布が食べたれていた計算になりますね!

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