昆布革命ブログ

昆布の都市伝説の真偽!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」責任を持って伝えます。

和食がユネスコの世界文化遺産に登録されたころより、「昆布出し」の取り方についていろいろな都市伝説がうわさされました。僕は昔より昆布出しを取るという風に書いていますが、若い方たちの中には和食の職人さん業界用語「出しを引く」というのが正しく、出しを取るは間違いといわれる方がマニヤの方で居られますが、「出し」は乾物の戻し汁が始まりですから僕たち消費者は「出しを取る」と、言う方が自然ですね!

明治時代の昆布出しのとりかたは復元しました。

3リットルのお水に天然真昆布の表面を固く絞った布巾で軽く拭き50~60gを前の晩から入れて、あくる日に60~70度くらいの温度を保って約40~60分間沸騰をさせないようにして煮ます。

ほとんど二日かかりで昆布出しを取り、昆布を取り出してから沸騰させて盃一杯の水を差し、水の表面が落ち着いたところに上等の花かつおを60~90g入れ火を止めます。カツオが濁りますので決して絞らないで濾してください。

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生涯 昆布屋宣言します!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」責任を持って伝えます。

僕は昆布屋の3代目です。父親が軍隊の将校だったので戦後仕事がなくなりました。徳島のとても辺鄙な寒村で3男坊に生まれたのである意味「口減らし」のために大阪の親戚を頼って徳島を出てきたみたいです。生まれつき運動神経抜群でテニスで高松宮杯(国体の前身)にも大阪の代表で出たそうです。それ以外にも武術の達人で、剣道8段・居合道7段・柔剣道8段範士で軍隊ではヒーロだったそうです。

国体栃木大会?大阪府選手団団長での雄姿!

軍隊では一流でも昆布屋としては新参者です。たくさんの老舗に囲まれた地域(天満)で慣れぬ商売を始めたことからいろいろと人から言われたそうです。詳しいことは僕たち家族には話しませんでいたが人前では決して涙を見せない親父が便所で嗚咽を挙げているのを何度か聞いたことがありました。創業と同時に岡山の山奥から集団就職で来てくださった僕たち兄弟の育ての親であり、会社にとっては大切な柱の上山敏郎氏(現・大阪昆布海産取締役)が2代目です。

天王寺動物園に連れて行ってもらった時の僕と兄・忠(神田川などの作詞家)

 

高校生で学生運動をしていたころ 読売新聞のカメラマンさんに撮ってもらった写真

大阪昆布海産は父が創業し(初代)上山さんが一人前の昆布問屋にし(2代目)、そして僕が引き継ぎ(3代目)創業70年を機に息子(4代目)に継承いたしました。その間に小売部門に進出するために昭和63年8月に天満大阪昆布を僕が創業しました。一時期は両方の会社の代表者をしていましたが、今は天満大阪昆布だけの代表者です。実質上創業70年昆布屋3代目ですから、今でも僕は常にそのように名乗っています。

天満と昆布が大好きな僕!

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夏こそ昆布水!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」責任を持って伝えます。

主婦の友社「健康」7月号

とってもとっても有難いことに「昆布水」は一年に2回マスコミに注目を浴びる時期があります。少し前までは冬場のお鍋シーズンの10月~12月でしたが、最近は6月・7月・8月の真夏です。以前よりお鍋シーズンに「出し」特集を組まれる雑誌や番組が多かったのですが、真夏に昆布のことが取り上げられることはほとんどありませんでした。ところが最近少し様子が変わってきました。僕は昆布水の素晴らしさを「美味・健康」にあるとおもっています。 [続きを読む]