昆布革命ブログ

昆布革命 12月1週目

昆布革命
作成: 喜多條 清光 喜多條2018年12月5日 6:15

  【 昆布革命 ごまかさない調味料!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!

NKHのテレビ番組を見ていたら解説者の方が、「最近のように食べ物本来の味を、いろいろな調味料で味をごまかして・・・」というような意味のことを、しゃべっておられました。

確かに調味料といえば強い味付けで、本来食材の持つ美味しさよりも、別の味付けでインパクトのある料理に仕上げるもののように思われていましたね!

特の僕たちが育った年代には、それまで日本人が知らなかったマヨネーズやケチャップの様な、塩気と油気のとても強い調味料が外国から入ってきました。

初めてマクドナルドが日本に上陸した時の、日本の社長がされたコメントを今でも忘れられません。

「このハンバーガーで日本人全ての、味覚を殺して見せる?」実際に一時はそのようになったと思いますが、日本人の食の方向性は明らかに変わってきていると思います。

僕は殺された日本人の味覚を、昆布で初期化して健康長寿社会を目指していきたいと思います!!

【 昆布革命 昆布で超減塩!! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
昆布の塩分を気になさる方がとても多いので、きちんと説明しておきますね!乾燥した昆布には重量の約6%~8%の塩分が含まれています。
 
塩分6%~8%と聞かれると皆様ビックリされると思いますが、実は非常に少ない量です。昆布革命100グラム中に6g~8gの自然の塩分が含まれています。
 
肉類や野菜類・麺類・ご飯などは、簡単に100gを食べることができますが、乾燥昆布を1日に100g食べることは絶対にできません。
 
万が一100gも昆布革命を食べてしまえば大変なことになりますよ!胃の中で水分を吸って苦しくてとてもそのままでは居られません。
 
実は僕は東京に住んでいるときに、お金が無くて実家から送ってもらった出し昆布を30gくらい一日で食べたことが有りました。 
 
苦しくて二日間くらいもだえ苦しんだ経験があります。とてもよく使われる方でも一日3g~5gがいいところだと思います。
 
昆布料理を本格的にやりだしてから、我が家の食塩使用量が激減しました。
 

     【 昆布革命 昆布平成維新!! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
いよいよ本格的なだし昆布シーズンに入ってきましたが、大手昆布メーカーさんの新商品がイオンをはじめとする、大手量販店に並び始めました。
 
僕の会社も女子営業の人が人一倍頑張って、いろいろなところにアプローチをしてくれ、少しづつですが実を結んできています。 
 
新規のお取引様がどんどんと増えてきています。生協さんはじめ全国的な高級スーパーさんにも置いていただき始めています。
 
今年のだし昆布の最大の特徴はほとんどのメーカーさんが「昆布水」を一面に押し出してくださっていることです!
 
「昆布水」は平成の時代に僕の会社が発明して、一生懸命に啓蒙活動をしてきました。丸6年経ってやっと昆布業界全体が「昆布水」の素晴らしさを認めてくれました。
 
僕は「昆布水」という登録商標をあえて取りませんでした。昆布にかかわるすべての人々の最初の大きな財産が「昆布水」です!!
 
「UMAMI」も「昆布水」もどなたでも自由に使ってくださいね!

 【 昆布革命 昆布の上にも6年!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
讃岐名物「釜揚げうどん」ですが、湯がき汁を昆布水にすると信じられない美味しさになりますよ!本場讃岐の方は邪道といわれるかもしれませんが、美味しいもの大好き人間にとっては、大発見です!
最近になって昆布革命・昆布水への考え方が少し変わってきましたので、もっと新しい昆布料理がどんどん思い付きます!
毎日の試作が楽しみで楽しみで仕方ありません。先日偶然ネット情報で「だし生活」「UMAMI」の広告塔のお二人の対談を読みました。
どちらも面識のある方でとても興味ふかい対談でした。その中で僕が以前より主張している昆布だし・昆布水・昆布の「UMAMI」について語っておられました。
おかげの僕も昆布の原点に戻れました。
「昆布だし」を料理のお水代わりに使う!
パスタなど麺類を茹でるときに昆布だしを使う!
ありがとうございます!!
 【 昆布革命 昆布水は20分から! 】
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!2013年2月6日【昆布出しの比較によるだしの比較による「昆布革命」の評価に関する報告書】が、東京の大学より合計7枚で提出されました。僕の会社の最大の財産です!これまで多くの取材や研究に来られた方には、現本はお見せいたしましたがコピーデーターはお渡ししていません。

今後も同じようにするつもりです。と、いうのがこのデーターにかかった費用が実は100万円だったのです。経費を持っていただけるのであれば、おゆずりいたしますが・・・

もう一度ゆっくりとデーターを見ると、昆布水への「UMAMI」は24時間後が最大で、それ以降は大きく変化しません。

また 24時間後までは急激に「UMAMI」がでてきますので、お急ぎの時には20分後でも十分昆布水として使えることが実体験でわかってきました。

もちろん3時間くらい置いておく方がいいですが、時間のない時は昆布水としては20分以上で大丈夫ですよ!

お湯でだしを取る時は昔の昆布のように前の晩より水に入れておく必要はなく、直接お鍋などに入れてくださいね!

昆布対談!柴田理恵さんと青江誠一郎先生!!

【 昆布革命 昆布の国の柴田 理恵さん! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
NHKラジオ番組で一度松尾貴史さんと柴田理恵さんと、ご一緒したことが有ります。どちらも昆布のことはとても詳しくてびっくりしました。
 
松尾さんは東京と大阪にカレーのお店を持っておられて、僕の以前はよく通いました。芸能界でも食通で有名な方です。
 
柴田さんは昆布王国・富山県のご出身で生まれた時より、昆布が周りにある状態だったそうです。ご自宅には昆布専門の棚があるそうですよ!
 
その柴田さんが新聞紙面で、大妻女子大学教授・青江誠一郎先生と対談されていました。青江先生とは面識がありますが詳しくお話を伺ったことはありません。
 
大変興味ふかいことを学者さんが発表されていますので、明日から続けてご報告しますね! 
 
予告編
昆布は腸内細菌のエサ!
昆布で過食防止!ダイエット?
余分な脂肪・糖を体外に!
「UMAMI」のトライアングル!

【 昆布革命 やはり美味!簡単!健康! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
大妻女子大学教授家政学部 食物学科教授・家政学部長
 農学博士 青江誠一郎先生と柴田理恵さんの対談から僕が重要と思うところだけ、抜粋しますね!
 
それにしてもいつも思うのですが、頭の良い偉い方の肩書は長くてたくさんありますね!僕なんかは単に「昆布おじさん」か「おい!昆布屋」ですが・・・
 
全国紙一面広告です!(すごいお金がかかるのだろうなぁ!羨ましいなぁ!)
 
大きく3つにブロックに分かれています!
健康的(健康)
美味しい(美味)
簡単!(簡単)
 
僕の昆布に対する思想と全く同じです。
美味・健康・簡単が僕の想いです!
今日は昆布の健康的なお話(新聞紙上より抜粋)
 
腸内細菌のエサになる水溶性食物繊維が豊富で腸内環境をしっかり整えてくれ、カリウムの働きで余分なナトリウムが排出され血圧抑制効果があります。
 
噛むことで満腹中枢も刺激され過食防止になります。
 
ねばねば成分のアルギン酸は食物繊維の一種で、余分な脂肪や糖を包み込んで体外に排出します。

   【 昆布革命 美味しいの秘密! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
昨日に続いて新聞紙面からの抜粋ですが、「美味しい」偏の青江先生のご意見と僕の思想とは少し違います。もちろん「美味しい」「美味」への感覚は、個人によって大きく変わると思いますから当然でしょうね!
 
本日は青江先生のご高説を抜粋しますね!
 
昆布出しには自然が作り出す‟旨味のトライアングル”があります。甘みを感じるマンニトール、旨味を感じるグルタミン、塩味を感じるカリウム。この3つの成分が黄金比率で含まれ独特のうま味になっています。
 
最近「UMAMI」のトライアングルがよく話題になりますが、塩味を感じるのがカリウムというのは初めて聞きました。
 
僕はカリウム以外の塩味とアスパラギン酸の影響が大きいのではないかと、考えています。(多分昆布屋の浅知恵でしょうね!) 

 【 昆布革命 昆布水いよいよ市民権! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
2012年に僕の会社が昆布水昆布「昆布革命」を、発表してから6年たちました。(実は僕はずっと8年だと思っていました。開発に手を付けてから8年でした。)
 
最初のころは色々と陰口も言われました。「水に浸けるだけで出しが出るなんて!」「和食以外にも昆布が使えるわけがない。」「1リットルに10g???これまでは1リットルに20gと言ってきたのに、使う量を減らす気か?」などなど
 
僕の会社の従業員さんたちをはじめ使っていただいている方々のおかげで、ついに昨年は(一社)日本昆布協会HPまでが昆布水を認めました。
 
昆布業界の王者「フジッコ」さんも昆布水を推奨してくださっています。
 
今回は北海道ぎょれんさんまで簡単便利な昆布水を大きく取り上げてくださいました。これからは出し昆布を1ミリに切ることの素晴らしさと昆布のブレンドの必要性を訴えていくつもりです!

おぼろ昆布ととろろ昆布!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

白爪昆布 「頭爪」と「尻爪」があります!

昆布を削る時に手で引っ張る部分は削れませんので、おやつ昆布として食べたり、特別にはフグ鍋(関西ではてっちり=鉄砲=たまに当たる)のお出し用に使われます。アクが出なくてとても上品なお出しです!

白板昆布(8寸)約30cm

白板昆布断面図(6寸)

霜地昆布の大きさで14cm~60㎝までの白板昆布を切り分けます。昆布職人さんとは別に切り分け専門のご婦人がおられます。

上方で使うお祝い昆布(6寸・8寸)

お正月のお餅のお飾りには上から橙(先祖代々)楪(譲りながら)干し柿(2・6・2になっていて、夫婦仲睦まじく)白板昆布(よろこんぶで)餅(丸く)裏白(表も裏の心しろく)と、必ず白板昆布が飾られます。

寿司常4代目当主の技

これが本来のバッテラ寿司の姿!!

2代目ご主人が大阪湾で大量に捕獲された「コノシロ(こはだ)」を酢締めにして発明したバッテラ寿司!コノシロの形がバテラ(小船の意味)に似ていたので名ずけられた。

北海道道南産「とろろ昆布」!!

天然真昆布と醸造酢だけで作った貴重なとろろ昆布ですよ!

「おぼろ昆布」は昆布職人さんが手作業で削りますが、とろろ昆布は60kgくらいの昆布をプレスして機械で削ります。僕の会社では原材料が昆布だけの商品も沢山ありますよ!!

海外昆布会

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

2012年7月23日 NHK全国放送「あさイチ」で、「昆布革命」の特集番組を組んでいただいた時より、日本の出し昆布の歴史が変わりました。

メインキャスターの有働由美子さん。イノッチさんはジャニーズが写真絶対NGでした。    

レポーターの内藤裕子さん(現在はフリー)今でも仲良しくしています。自分で昆布衣装を作ってこられました。

きっかけは僕の会社が皆様に送っている年4回のDMでした。30年前に昆布業界では初めて通信販売を取り入れたのは僕の会社で、今でも3月:いかなご 6月:お中元 9月:松茸昆布 11月:お歳暮中心に「喜多條便り」という僕が近況を書いたお手紙と、昆布の注文書をお送りしています。

 

2012年6月に送ったDMをご覧になったNHKデレクターさんが、電話をしてきてくださり「喜多條便り」の書いてある昆布革命のことをもうすこしくわしく聞きたいのでと、大阪に取材に来られました。

企画会議で相談されて番組を作ってくださることになり、4~5回内藤さんはじめNHKの方が収録に来られました。天神祭前日の7月23日が放送日で放送中から会社の電話とメールがパンクするほど、昆布革命=昆布水に全国の消費者の方が興味を持ってくださり、ご注文をいただきました。

それと同時に4社の出版社さんより昆布レシピ本の出版依頼があり、1年半の間にKADOKAWAさんで3冊、大和書房さん・宝島さん・幻冬舎さんと立て続けに出版してくださいました。

ほぼ同時に講演のお話が殺到しました。喜んで引き受けていたのですが、海外からの講演依頼も増えてきました。その第一弾がアイルランドです。

ダブリン昆布会

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昆布 行く人 来る人!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

僕はもうすぐ昆布屋になって50年が経ちますが、この間に昆布業界に吹き込んだ新しい風が3つあります!

➀ サハリン昆布輸入運動

ついにサハリン州・州都ユージノサハリンスク空港売店で、販売されるようになったサハリン昆布!

② 平成こんぶ塾 開講

開塾基調講演・伝承料理研究家「奥村彪夫」先生

③ 昆布水「昆布革命」の発明!

浪速の写楽・「成瀬国晴」画伯渾身のデザイン

この3つの昆布関連の運動は日常的に昆布が食べだして400年の間、どれ一人と試みたことがないことでした。

素晴らしいことは生産地・流通業者・消費地なによりも消費者の方に支持していただいていることだと思っています!

今回のブログで簡単にそれぞれを説明しますね!

➀ サハリン昆布輸入運動

きっかけは1884年・僕がまだ30代半ばの頃に北海道の昆布が減産になり始めて、価格も毎年のように上昇し「若い人たちの昆布離れ」という言葉が業界内で囁かれるようになってきたときです。大阪の昆布屋さんの長老に聞くと戦前は旧樺太現在の「サハリン」より上質の昆布が大量に日本に輸入されていたそうです。

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再会!!昆布の女王!!

 

まいど!昆布おじさん喜多條です。
昆布について僕個人が責任を持って書いています!

 

 

「大切にお預かりしてくるように!そしてご本人直接お会いしてきなさい。」
山のようにある昆布の中で一束だけ今は世の中に存在しない昆布があったらしい。
北海道・函館近辺は「真昆布」の宝庫です。「真昆布」といっても沢山の種類があります。
僕が昆布屋になった50年前の分類の仕方を書きますね!高単価から書いていきます。
天然白口浜・元揃え昆布
   
 
天然黒口浜・元揃え昆布
天然・本場折り昆布
天然・場違い昆布
天然・白口雑昆布
天然・黒口雑昆布
天然・がごめ昆布
当時はまだ養殖昆布の技術が開発されておらずに、全て天然昆布だけでしたし、今大人気の「がごめ昆布」は塩昆布(佃煮昆布)の増量材に使われるだけで最下級品でした。大きな時代の変化を感じます。
<img class=”aligncenter size-large wp-image-780″ src=”http://kombu.jp/blog/wp-content/uploads/2018/03/IMG_7574-600×600.jpg” alt=”” width=”600″ height=”600″ />
上記の中で世の中から完全に無くなった種類の昆布があります。天然・黒口浜元揃え昆布がそうで、昆布自体はあるのですが仕立て方が元揃え昆布から、人件費がすごく節約でき少しでも廉価で消費者の方へ供給したいとの昆布生産者の方の想いで「天然・黒口浜長切り昆布」に形状を変えました。もちろん製造方法も少し変わりました。
つづく

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世界一の佃煮昆布!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん多條です。

佃煮昆布のことを大阪では塩昆布と言います。

「しお」を意味する漢字は結構ありますね!

塩・潮・汐・しお・全て昆布を付けた商品名があります。

【 大阪人の塩昆布 】

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【 これは塩昆布と違います! 】潮吹き昆布です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ふじっ子さんも塩こん部長も潮吹き昆布です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【 ほんまもんの塩昆布はこれダァ! 】(大阪限定)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【 昆布おじさんが世界一美味しくて・健康的な塩昆布つくりに挑戦!! 】

 

まず原料の選定です!!

僕のコレクションから選びました。

平成18年(2018)産・北海道・道南地区天然真昆布・白口浜・尾札部(おさつべ)元揃1等昆布

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

生産者氏名と生産年度

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

北海道水産物検査協会の検査印

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8分角(24mmX24mm)に機械で切ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

たまり醤油・砂糖に水飴(褐変しないように還元水飴使用)これだけです。

秘伝の炊き方です!実は文章では表現できないほどの微妙な割合と、時間で僕の文章力ではとても無理です。

 

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昆布ダイエット・298昆布水スープ!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

【僕は昆布水を発見するまでは不摂生のし放題でした!】

北新地のバーにて

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

毎晩 日本酒を1.8リットル(1升)自宅で呑んでから、北新地(きたのしんち)はじめ大阪中の繁華街を遊び歩いていました。

特に50歳代は、ほぼ一年中暴飲・暴食の毎日でした。

京都の芸妓さんと一緒に

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

祇園の舞妓さんも一緒によく遊びました。(反省)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【70キロ前後だった体重もあっという間に99.8キロに!】

当時ホテルのイベント企画で、「100キロ記念パーティー」というものがありました。

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