【 昆布革命 ごまかさない調味料！！ 】
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
NKHのテレビ番組を見ていたら解説者の方が、「最近のように食べ物本来の味を、いろいろな調味料で味をごまかして・・・」というような意味のことを、しゃべっておられました。
確かに調味料といえば強い味付けで、本来食材の持つ美味しさよりも、別の味付けでインパクトのある料理に仕上げるもののように思われていましたね！
特の僕たちが育った年代には、それまで日本人が知らなかったマヨネーズやケチャップの様な、塩気と油気のとても強い調味料が外国から入ってきました。
初めてマクドナルドが日本に上陸した時の、日本の社長がされたコメントを今でも忘れられません。
「このハンバーガーで日本人全ての、味覚を殺して見せる？」実際に一時はそのようになったと思いますが、日本人の食の方向性は明らかに変わってきていると思います。
僕は殺された日本人の味覚を、昆布で初期化して健康長寿社会を目指していきたいと思います！！
【 昆布革命 昆布で超減塩！！ 】
【 昆布革命 昆布平成維新！！ 】
【 昆布革命 昆布の上にも6年！！ 】
今後も同じようにするつもりです。と、いうのがこのデーターにかかった費用が実は１００万円だったのです。経費を持っていただけるのであれば、おゆずりいたしますが・・・
もう一度ゆっくりとデーターを見ると、昆布水への「UMAMI」は２４時間後が最大で、それ以降は大きく変化しません。
また ２４時間後までは急激に「UMAMI」がでてきますので、お急ぎの時には２０分後でも十分昆布水として使えることが実体験でわかってきました。
もちろん３時間くらい置いておく方がいいですが、時間のない時は昆布水としては２０分以上で大丈夫ですよ！
お湯でだしを取る時は昔の昆布のように前の晩より水に入れておく必要はなく、直接お鍋などに入れてくださいね！
【 昆布革命 昆布の国の柴田 理恵さん！ 】
【 昆布革命 やはり美味！簡単！健康！ 】
【 昆布革命 昆布水いよいよ市民権！ 】
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。
白爪昆布 「頭爪」と「尻爪」があります！
昆布を削る時に手で引っ張る部分は削れませんので、おやつ昆布として食べたり、特別にはフグ鍋（関西ではてっちり＝鉄砲＝たまに当たる）のお出し用に使われます。アクが出なくてとても上品なお出しです！
白板昆布（8寸）約30ｃｍ
白板昆布断面図（6寸）
霜地昆布の大きさで14ｃｍ～60㎝までの白板昆布を切り分けます。昆布職人さんとは別に切り分け専門のご婦人がおられます。
上方で使うお祝い昆布（6寸・8寸）
お正月のお餅のお飾りには上から橙（先祖代々）楪（譲りながら）干し柿（2・6・2になっていて、夫婦仲睦まじく）白板昆布（よろこんぶで）餅（丸く）裏白（表も裏の心しろく）と、必ず白板昆布が飾られます。
寿司常4代目当主の技
これが本来のバッテラ寿司の姿！！
2代目ご主人が大阪湾で大量に捕獲された「コノシロ（こはだ）」を酢締めにして発明したバッテラ寿司！コノシロの形がバテラ（小船の意味）に似ていたので名ずけられた。
北海道道南産「とろろ昆布」！！
天然真昆布と醸造酢だけで作った貴重なとろろ昆布ですよ！
「おぼろ昆布」は昆布職人さんが手作業で削りますが、とろろ昆布は60ｋｇくらいの昆布をプレスして機械で削ります。僕の会社では原材料が昆布だけの商品も沢山ありますよ！！
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。
2012年7月23日 ＮＨＫ全国放送「あさイチ」で、「昆布革命」の特集番組を組んでいただいた時より、日本の出し昆布の歴史が変わりました。
メインキャスターの有働由美子さん。イノッチさんはジャニーズが写真絶対ＮＧでした。
レポーターの内藤裕子さん（現在はフリー）今でも仲良しくしています。自分で昆布衣装を作ってこられました。
きっかけは僕の会社が皆様に送っている年4回のＤＭでした。30年前に昆布業界では初めて通信販売を取り入れたのは僕の会社で、今でも3月：いかなご 6月：お中元 9月：松茸昆布 11月：お歳暮中心に「喜多條便り」という僕が近況を書いたお手紙と、昆布の注文書をお送りしています。
2012年6月に送ったＤＭをご覧になったＮＨＫデレクターさんが、電話をしてきてくださり「喜多條便り」の書いてある昆布革命のことをもうすこしくわしく聞きたいのでと、大阪に取材に来られました。
企画会議で相談されて番組を作ってくださることになり、4～5回内藤さんはじめＮＨＫの方が収録に来られました。天神祭前日の7月23日が放送日で放送中から会社の電話とメールがパンクするほど、昆布革命＝昆布水に全国の消費者の方が興味を持ってくださり、ご注文をいただきました。
それと同時に4社の出版社さんより昆布レシピ本の出版依頼があり、1年半の間にＫＡＤＯＫＡＷＡさんで3冊、大和書房さん・宝島さん・幻冬舎さんと立て続けに出版してくださいました。
ほぼ同時に講演のお話が殺到しました。喜んで引き受けていたのですが、海外からの講演依頼も増えてきました。その第一弾がアイルランドです。
ダブリン昆布会
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。
僕はもうすぐ昆布屋になって50年が経ちますが、この間に昆布業界に吹き込んだ新しい風が３つあります！
➀ サハリン昆布輸入運動
ついにサハリン州・州都ユージノサハリンスク空港売店で、販売されるようになったサハリン昆布！
② 平成こんぶ塾 開講
開塾基調講演・伝承料理研究家「奥村彪夫」先生
③ 昆布水「昆布革命」の発明！
浪速の写楽・「成瀬国晴」画伯渾身のデザイン
この3つの昆布関連の運動は日常的に昆布が食べだして４００年の間、どれ一人と試みたことがないことでした。
素晴らしいことは生産地・流通業者・消費地なによりも消費者の方に支持していただいていることだと思っています！
今回のブログで簡単にそれぞれを説明しますね！
➀ サハリン昆布輸入運動
きっかけは1884年・僕がまだ30代半ばの頃に北海道の昆布が減産になり始めて、価格も毎年のように上昇し「若い人たちの昆布離れ」という言葉が業界内で囁かれるようになってきたときです。大阪の昆布屋さんの長老に聞くと戦前は旧樺太現在の「サハリン」より上質の昆布が大量に日本に輸入されていたそうです。
| まいど！昆布おじさん喜多條です。 | ||
| 昆布について僕個人が責任を持って書いています！
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| 「大切にお預かりしてくるように！そしてご本人直接お会いしてきなさい。」 | ||
| 山のようにある昆布の中で一束だけ今は世の中に存在しない昆布があったらしい。 | ||
| 北海道・函館近辺は「真昆布」の宝庫です。「真昆布」といっても沢山の種類があります。 | ||
| 僕が昆布屋になった５０年前の分類の仕方を書きますね！高単価から書いていきます。 | ||
| 天然白口浜・元揃え昆布 | ||
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| 天然黒口浜・元揃え昆布 | ||
| 天然・本場折り昆布 | ||
| 天然・場違い昆布 | ||
| 天然・白口雑昆布 | ||
| 天然・黒口雑昆布 | ||
| 天然・がごめ昆布 | ||
| 当時はまだ養殖昆布の技術が開発されておらずに、全て天然昆布だけでしたし、今大人気の「がごめ昆布」は塩昆布（佃煮昆布）の増量材に使われるだけで最下級品でした。大きな時代の変化を感じます。 | ||
| <img class=”aligncenter size-large wp-image-780″ src=”http://kombu.jp/blog/wp-content/uploads/2018/03/IMG_7574-600×600.jpg” alt=”” width=”600″ height=”600″ /> | ||
| 上記の中で世の中から完全に無くなった種類の昆布があります。天然・黒口浜元揃え昆布がそうで、昆布自体はあるのですが仕立て方が元揃え昆布から、人件費がすごく節約でき少しでも廉価で消費者の方へ供給したいとの昆布生産者の方の想いで「天然・黒口浜長切り昆布」に形状を変えました。もちろん製造方法も少し変わりました。 | ||
| つづく |
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
佃煮昆布のことを大阪では塩昆布と言います。
「しお」を意味する漢字は結構ありますね！
塩・潮・汐・しお・全て昆布を付けた商品名があります。
【 大阪人の塩昆布 】
【 これは塩昆布と違います！ 】潮吹き昆布です。
ふじっ子さんも塩こん部長も潮吹き昆布です。
【 ほんまもんの塩昆布はこれダァ！ 】（大阪限定）
【 昆布おじさんが世界一美味しくて・健康的な塩昆布つくりに挑戦！！ 】
まず原料の選定です！！
僕のコレクションから選びました。
平成１８年（２０１８）産・北海道・道南地区天然真昆布・白口浜・尾札部（おさつべ）元揃１等昆布
生産者氏名と生産年度
北海道水産物検査協会の検査印
８分角（２４mmX２４mm)に機械で切ります。
たまり醤油・砂糖に水飴（褐変しないように還元水飴使用）これだけです。
秘伝の炊き方です！実は文章では表現できないほどの微妙な割合と、時間で僕の文章力ではとても無理です。
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