昆布革命ブログ

カテゴリー: 今週の昆布革命

11月4週目の昆布革命

投稿日:2018年11月26日

 

 

【　昆布革命　単純ではないように思う！　】

　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
かなり以前より昆布の「UMAMI」はグルタミン酸だけではなく、大きくほかの「UMAMI」成分が影響しているのではないかと思っていました。
　
そうでないとAJINOMOTOさんと同じ味になるはずです。もっとも最近はAJINOMOTOさんもグルタミン酸ソーダー100％の化学調味料ではなく、イノシン酸などを混合されているそうですね！
　
僕の感覚と化学的データーが段々合ってくるようになってきました。昆布の「UMAMI」成分で、一番大切なものはグルタミン酸ですが、味の決め手になるのはどうやらアスパラギン酸のようですね！
　
もう少しアスパラギン酸とヒスチジンについて実践と検証を進めてみますね！

  【　昆布革命　一番出しの黄金比率！　】

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
日本料理の神髄は「一番出し」にあるといっても、決して過言ではないでしょうね！全ての腕の良い日本料理職人さんの目指すところは、最高に美味しい一番出しでしょうね！
一番出しとは昆布と上等の本枯節（カツオorまぐろ）との合わせだしの事を云います。歴史は決して古くありませんが、多分江戸中期に大阪の職人さんが考え付いた業だと思います。
かつおだし文化の方が上方に上陸したのが、50年ほど早く全てを消化せずに東下りしたそうです。北海道から昆布は運び来られてから初めて関西で出会いました。
最初のことはかつおだしを「男出し」昆布出しを「女出し」と呼び、一番出しの合わせだしのことは「夫婦出し」と呼ばれたそうですね！
カツオと昆布の黄金比率は1:1です。そして必ずごくわずかな食塩が必要です。これ以上は皆様の感覚です！！
分量の比率は1:1が絶対です！　
ただしあくまでも本来の日本料理の黄金比率で、地方に行けば独特の文化があると思います。
【　昆布革命　「UMAMI」があれば塩分30％OFF！　】
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
以前出版していただいた僕の「昆布水の減塩レシピ」と、いう本が最近また売れ出しているそうです！日本も本格的な高齢者社会に突入してきましたね！
僕たち子どものころには想像もしなかった寿命100歳時代が、現実味を帯びてきました。健康長寿には絶対欠かせないのが、摂りすぎの塩分と油脂分をどのように少なくするかですね！
一年間に1000回以上摂る食事は、美味しくなくてはストレスがかかるだけで、身体にとっては決して良くないと僕は思っています。
昆布をはじめ「UMAMI」成分を十分に使った料理は、自然と塩分が30％OFFでも美味しくなるとの、報告がされました。
いよいよ昆布の「UMAMI」の出番がやってきましたね！
【　昆布革命　アクは大敵！　】
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
世界中にいろいろな種類の出し・スープが有りますが、僕は断トツで日本の一番出しが美味しいと思っています。若いころには中華料理のコックさんになりたくて、自力ですが中華料理を勉強しました。
　
その後フランス料理・イタリア料理の学校に8年間通いフランスの学校にも短期ですが行ったことが有ります。
　
とても料理人とは言えませんが、客としてはかなり上質な方だと自認しています。どこの国の料理にもスープが必ず有り、そのスープをベースにした料理が有ります。
　
日本料理で言えば「一番出し」はそのものが料理ですし、昆布の白出しはベースになるスープだろうと思います。
　
出しには「UMAMI」・雑味・アクを三味あると思いますが、「UMAMI」と雑味は料理人さんの個性が出るものですが、アクは料理を決して美味しくするものではありません。
　
料理人さんの中にはアクも「UMAMI」の種類だといわれる方が居られますが、僕は甲殻類以外のアクは料理の邪魔をするので取り除きます。
　
その時には昆布の粘りがとても役立ちますよ！　

11月3週目の昆布革命

投稿日:2018年11月19日

【　昆布革命　昆布をブレンド！　】

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！

昆布革命の大きな特徴の一つに、上等の出し昆布を1ミリに切っていろいろな産地の昆布をブレンドしていることです！

大きなままの昆布ならば、利尻昆布は利尻昆布だけで売られています。日高昆布は日高昆布だけが売られています。
昆布は産地によって使い道も違いますし、味も価格も大きく違います。

1ミリに切ることでいろいろな産地の昆布をブレンドすることができます。ブレンドすることのメリットは一年中変わらない味を確保できる事と、産地を限定すると年によって価格が大きく変わるものを、ある程度価格維持することができます！

昆布出しの相乗効果を楽しんでいただけるのも、昆布革命の大きな特徴です！

　【　昆布革命　出し殻昆布が！　】
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
たった上等の出し昆布を1ミリに切っただけで、出し殻昆布が奇跡的な使い方ができるようになりました。1000年以上も出し殻昆布を云われ続けてきた出し殻昆布に素敵な名前も付きました。
　
「名残り昆布」です！数年間たくさんの人たちで考えていた出し殻昆布の呼び名を、ある日編集者の方の「名残り昆布はどうかしら？」の一言で決まりました。
　
これまでの出し殻昆布は、ほとんどの料理研究家の人たちが、「出し殻昆布にも栄養が有り、もったいないので捨てずに細かく切って佃煮にしましょう！」
　
と、言われていましたが、実際はヌルヌルして切りにくくて佃煮にするのはとても面倒でした。料理研究家の人がこそっと捨てておられたのを見たこともありました。
　
しかし昆布革命の名残り昆布は最初から切ってあるので、昆布水にした後はそのままで使えます。おまけに十分に柔らかくなっているので、お醤油に漬けるだけで佃煮昆布として食べられます。煮なくても大丈夫ですよ！
　
画期的なことはオリーブオイルに漬けておけば、日本料理以外にも健康的な食材として使えるようになったことでしょうね！
　　【　昆布革命　1ミリに切るのが大変！　】
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
今日からは昆布革命のデメリットのお話です！
　
僕は昆布会で昆布革命・昆布水のお話をした後に、必ず「まずご家庭にある出し昆布を使ってください‼」と、言います。
　
そして「多分賞味期限が切れている昆布もあるでしょうが、昆布はカビが生えていなくて、虫が付いていなければ賞味期限が切れていても大丈夫ですよ！」と、付け加えます。
　
昆布革命を最初から買って使ってほしいのが、本心ですがご家庭に以前買われて使っていない昆布があれば、そちらの方を先に使ってくださいね！
　
昆布革命のように1ミリ幅に切るのは実は大変です！出し昆布一枚切るだけで、ハサミで指が痛くなり100グラムはとても切れません。
　
いい方法をお教えしますね！出し昆布10gくらいをお水1リットルに先に浸けておき、柔らかくなってから切れば簡単に切れますよ！そして切った昆布をもとのお水に戻しておけば昆布水になります！

　【　昆布革命　ちょっとだけ割り高ですが・・・　】

　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
昆布革命の
10gX10入りは、1500円。10gX6入りは960円です。スーパーさんで売っている出し昆布と価格だけを比べると、割高になっているのは認めますがそれにはキチンとしたわけが有ります。
　
結果的に市販されている出し昆布よりも、きっとお買い得になると思います。少し割高になるのは上等の出し昆布を1ミリ幅に機械で切り、細かくなりすぎたものを取り除きます。（細かいものだけは粗粉として、限定発売しています。）
　
そして使いやすいように10gづつのパック詰めにしていますので、単純に計算すれば少し割高になります。しかし1ミリに切ることで大きな昆布のままで使うよりも、37％も出しの出方が違います。
　
おまけに水出しで十分に美味しい出しがでます。出しの出る速さも全然違いとても早く出しがでます。使う分量も以前は1リットルのお水に対して、15～20グラムだったのが半分の10グラムで十分です。
　
結果的に昆布革命を使っていただくと、これまでの出し昆布よりも経済的に簡単で健康的な食生活を送っていただけますよ！
　
決して今日の話は言い訳ではありません。日本特有の昆布食文化を次世代に健全に継承していく方法は、昆布革命だと僕は信じています！
　　　　【　昆布革命　昆布感がない？　】
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
お鍋のシーズンになってきましたね！普段　昆布革命を使っていただいている方も、お鍋の時だけは大きな出し昆布を使うという方が居られます。
　
美味しいのは昆布水だとわかっていても、出し昆布感が無いのが寂しいそうです！その気持ちは僕も十分にわかります。海水浴とプールに違いと同じでしょうか？
　
僕は出し昆布感を味わいたい方には、昆布水として使わずにお水に直接昆布革命を入れられることをお勧めしています。無理に昆布水にせずに、普通の出し昆布のように使っていただいても大丈夫ですよ！
　
最近の昆布革命パッケージには、熱湯3分と表示していますが、熱湯で出しを取ると必ず灰汁が出ます。特に昆布革命は北海道産の上等の昆布をブレンドしていますので、熱湯で出しを取りますと粘りと香りが灰汁として出てきます。
　
お手数ですが必ず灰汁取りだけはしっかりとしてくださいね！名残り昆布（出し殻昆布)はそのまま具材として食べてくださいね！

　　　【　昆布革命　売っている場所が少ない！　】

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！

僕の会社は日本一の昆布会社だと思っています。決して売り上げや利益が日本一ではありません。（そんなことは誰でもわかっている！との声が聞こえます！）

昆布に対する知識と愛情が日本一です！これは従業員さん全員のおかげだと感謝しています。もちろん会社規模も下から数えた方が早いくらいです。

しかし　特に出し昆布については、絶対に同業他社には負けないつもりです！その証明を先日の調味料選手権「出汁部門」最優秀賞受賞だと、誇らしく思っています。（僕の性格上あまりこのような表現は普段しません。）

有難いことに日本中より毎日多くのお客様が、電話やネット通販で昆布革命を買ってくださいますが、いつも怒られることが有ります。特に関東の方に怒られます！

「昆布革命を売っているお店が近所に無いのですか？」僕の会社の一番の弱点は営業力不足です！これまでほとんど営業らしいことをせずに何とか経営をしてこられたのは、先代・先々代の信用と努力のおかげです！

昨年より初めて女性営業員さんが来てくれまして、どんどんと成果を出してくれています。僕も従業員の人たちに少しでも喜んでもらえるように、営業にも力を入れていきますので、応援よろしくお願いします！

昆布革命を販売してくださるお店大募集いたします！！
喜多條清光にメールをください！

joesan@kombu.jp
　【　昆布革命　昆布の原点！　】
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
最近寝不足です！体調が悪くて眠れないのではなくて、楽しくて楽しくてたまらなくて眠れないのです！と、いうのも昔より集めている昆布の資料に新しく非常に興味ふかいデーターが続けて手に入ったからです！
　
昆布には大きく分けて真昆布・利尻昆布・日高昆布・長昆布・羅臼昆布とありますが、（細かく分けるともっとあります。）出し昆布として利用されるのはほぼこの5種類です。
　
５種類の昆布にはすべて大きな特徴があり、僕の中でも数値化していましたが、それを裏付けるデーターが手元に立て続けで入手しました。
　
本当は昼間読んで頭の整理をしたいのですが、零細企業ですからそれはできません。毎日仕事が終わり夕食を終えると資料を読み続けて、関連付けています。ほぼ自分では整理できたつもりですが、果たして皆さんのお考えとはどう違うのでしょうか？興味津々です！
　
今回は出し昆布としての検証をしています。特に水との相性と出しの取り方による違いが中心です。来年の１月に昆布屋さん以外の昆布プロの方と勉強会をしたいと思っています。
　
大阪で行う予定ですが、できるだけ少人数で開催する予定です！参加ご希望の方居られますか？

今週の昆布革命！！

投稿日:2018年11月12日

 

 

 

【　昆布革命　出汁部門最優秀賞受賞！！　】

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布について僕個人が責任を持って書いています！

第9回調味料選手権で「出汁部門」の最優秀賞を受賞いたしました。お盆前に数人の方より昆布革命を「調味料選手権」に、エントリーしてみたらどうかとお誘いいただきました。

僕は昆布革命こそ天才調味料だと思っていましたので、喜んでエントリーしてみました。最初は軽い気持ちでエントリーしたのですが、あとから聞くと大変厳しい審査のある選手権でした。

9月に書類選考の一次審査通過の通知が来ましたが、その時は今だから言えますが当然だと思っていました。そのあと10月に食味審査が有り二次審査通過の連絡が来ました。

エントリーシートを見直すと、最終審査には東京に行って食味審査を受けることが条件になっていました。
昨日東京・銀座にある東急ストアで400人以上の方と、特別審査員の方々の審査が有りました。

その結果想像もしなかった「出汁部門」最優秀賞を、受賞いたしました。まさか・まさかの喜びです！

　　　【　昆布革命　メリット・デメリット！！　】
　
　
今回の受賞で一から昆布革命を考え直してみました。先日ブロブで「北海道産の昆布を細く切っただけの・・・」という僕にとっては最高の誉め言葉をいただきました。
　
昆布革命は上等の出し昆布を1ミリ幅に、切っただけで昆布です。1000年以上の歴史ある昆布食でも昆布革命の様に1ミリ幅に切って出し昆布として利用することは、僕の知っている範囲ではありませんでした。
　
1ミリの出し昆布を切るだけで、出し昆布の歴史が代わりました！（ちょっと自慢！）1ミリに切ることのメリットとデメリットを考えてみました。
　
メリット
出汁成分の出かたが37％も多て早い！
通常2％必要な昆布の量が半分の1％でよい。（10gの昆布革命で、1リットルの昆布水はできます。）
使い方が簡単！
ブレンドできる！
出し殻昆布（名残り昆布）の利用ができる。
　
デメリット
1ミリに切るのが大変。
価格が少し割り高！
見た目の昆布感がない。
近所のお店に置いていない！（特に関東圏）
明日から一点ずつ解説いきますね！
　【　昆布革命　昆布を1ミリに切るだけで！　】
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布について僕個人が責任を持って書いています。
　
沖縄の家庭料理に「クーブイリチー」が有ります。細切りにした昆布と豚肉・かまぼこを、炒め煮にしたもので今でも日常的に食べられています。
　
クーブは昆布のことを意味して、イリチーは炒め煮に事を言います。もちろん沖縄県では全く昆布は生産されませんが、江戸時代に現在の沖縄県（当時の琉球）を経由して、中国（当時の清国）に大量の昆布が密輸されていた歴史の名残で、今も沖縄県独特の昆布料理が郷土料理として残っています。
　
そのクーブ料理に使う昆布が、あまり出しの出ない長昆布の棹前昆布でした。僕は出しの良く出る北海道産の昆布を1ミリ幅にカットして出し用として使ってみたらビックリ！
　
平たいままで使うよりも37％も同じ条件で、「UMAMI」成分の出方が違うことが科学的に証明されました。ここから昆布革命の開発が始まりました！
【　昆布革命　出し昆布を使う量が半分でOK！　】
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
日本料理界での常識として、出し昆布はお水の2％でした。1リットルに対して20gの出し昆布と20ｇの鰹節を利用捨て、一番出しを引くことが当たり前でした。
　
ところが出し昆布を1ミリ幅に切るだけで（昆布革命）、半分の量、1リットルに10gの昆布で十分だとわかりました。
　
昆布の出しは表面からだけでなく、断面からも十分に出ることが証明されたのです！たった上等の北海道産の出し昆布を1ミリ幅に切るだけで、1000年以上の昆布利用の歴史が変わりました！

    【　昆布革命　なんてったって簡単！！　】

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
上等の出し昆布を1ミリに切って10gの袋に入ったのが、昆布革命・上方仕立です。使い方はこれほど簡単なことはありません。用意するものは、昆布革命１０ｇ入り一袋・1リットル以上入るボトル・お水１リットルだけです。
昆布水専用ポットがIWAKIガラスさんより、発売されていますが特に昆布水ポットを使わなくても大丈夫ですよ！
もっとも昆布水ポットはとても優れもので、昆布を入れたかごの底が取り外し出来ます。おまけに耐熱ガラスだから高温でも平気です！
さて肝心の昆布水の作り方ですが、超簡単です！昆布革命10ｇを袋から出して、ポットに移しお水１リットルを注ぐだけです！
後は冷蔵庫で3時間置いておくだけだです。最近の調査では２時間でも十分に出しが出るといわれています。急がれるときは熱湯で３分で大丈夫ですよ！ただし出た灰汁取りは丁寧にお願いしますね！
使い方がお料理に使うお水の代わりに昆布水を使ってください‼和洋中全てのお料理に使えますよ！
　　　　　【　昆布革命　名残り昆布　】
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
出し昆布が料理に使われだして1000年以上経つそうですが、出しを取った後の昆布はずっと「出し殻昆布」と呼ばれていました。
　
僕が昆布革命を発明したころも同じように、自分でも「出し殻昆布」と呼んでいましたし、たくさん出版していただいた昆布水レシピ本にも「出し殻昆布」と、書いています。
　
心の中ではずっといやだなぁと思っていたのですが、上手く表現できる言葉が見当たりませんでした。そこで担当していただいているKADOKAWAの、美人編集者の方に相談したところ「名残り昆布」と命名して下さました。
　
昆布革命は昆布水として飲む・料理に使うの二つの大きな意味がありますが、最大の特徴は名残り昆布がそのまま料理の具材に使えるサイズになっていることです。
　
今日の名残り昆布料理は最近流行の「ミルフェール鍋」です。
　　【　昆布革命　1ミリに切るのが大変！！　】
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
日本中だけでなく外国にも何度も昆布の話を、させてもらいに呼んでいただきました。普通ならば経費を全て自己負担で行っても、昆布のお話を聞いてもらえるかどうかはわかりません。
　
それを遠くよりお声をかけていただき、昆布会をこれまでに300回以上は開いていただいたと思います。以前はお声がけいただくと曜日にかかわらず、お話に行っていたのですが、最近はよほどのことがない限り土日祭日のみに、引き受けさせていただいています。
　
お話が終わった後必ず質問が有ります。「昆布を細かく切ることはよくわかったのですが、ハサミで切ると指が痛くてたまりません。何かいい方法はありませんか？」
　
僕たち昆布屋は機械で簡単にきれいに切りますが、ご家庭ではなかなかそうはいきません。とても簡単な方法をお伝えしますね。
　
ご家庭にある出し昆布10g位を、お水1リットルくらいに5分ほど浸けて柔らかくしておき、その昆布を切れば指は痛くなりませんよ！そして切った昆布をもとにお水に戻しておけば、昆布水になります。
　
昆布水に使った昆布は名残り昆布としてもちろん使えますよ！