昆布革命ブログ

新昆布革命研究!

 【 昆布革命 利尻昆布革命! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
利尻昆布革命という商品は僕の会社には存在していません。製品として発売しているものは北海道産・昆布革命上方仕立だけです! 
 
昆布を1ミリに切って使うことを発見した時には、昆布革命シリーズをすぐに発売する予定でした。しかしおかげさまで皆様の絶大なご支援を得まして昆布革命上方仕立を製造販売することが、生産能力的にもやっとでした。
 
協力工場もできてきてある程度量産できる体制になってきましたので、当初からの目標だった昆布革命第二弾・第三弾の開発に入ります。
 
原点に戻って各産地の昆布の性質や特徴をまとめている最中です。
 
今日はたった100回の検証結果ですが、利尻昆布の特徴を少し書いてみますね!
 
結論を先に書きますと、これまで使い方を間違ってお伝えしていたのが利尻昆布です!これまでは水出しにして時間をかけて中温で出しを取るのがベターだと思われていましたが、全く反対でした。
 
昆布水で一番出しが出にくい昆布が利尻昆布で、沸騰させて十分に煮た方が良い出しが出ます。絶対に必要なことはアク取りです!
利尻昆布革命は煮だしがベターだと僕は思います!

  【 昆布革命 真昆布革命! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!

僕の会社では真昆布革命という名の商品は、現在のところはありません。第9回調味料選手権「出汁の部」最優秀賞 受賞したのをきっかけに昆布革命の最大の秘密を公開することにしました!!

昆布革命上方仕立の最大の特徴は、北海道産の上等出し昆布をブレンドしてあることにあります!昆布が一般家庭の料理に使われだして約1000年以上といわれていますが、2012年までは出し昆布でブレンドされた昆布はありませんでした。

味付け海苔の超特上品では極一部ですが、ノリのたれを製造されるときに複数の出し昆布を使われるところが今でもあります。

今日は真昆布の出しの味の特徴を書いてみますね!
一言でいえば昆布水に一番向いている昆布が真昆布です。逆に湯出しにしてもさほど昆布水との違いがありません。

そして特徴的なことは「雑味」が非常に少ないことです。僕は昆布出しの味のバランスは、「UMAMI」・塩味そして雑味だと思っています。

      【 昆布革命 日高昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
日高昆布革命も商品としてはございませんが、試作用にかなり大量に作っていますので、出し昆布の教室やセミナーをされる方が居られましたら、ご相談くださいね!
 
実費だけをいただいて、できる限りのご協力をいたします。すでに何人かの人からはご要望をいただいておりますが、少しお時間をいただいています。
 
本日は日高昆布編ですが、多分出し昆布として日本で使われている昆布では、一番多い昆布ではないでしょうか?特に関東圏では圧倒的に日高昆布が使われていました。 
 
僕の会社が関東圏でも昆布販売をするようになった15年ほど前は、出し昆布といえばほぼ100%の方が日高昆布を買い求められていました。
 
逆に関西圏では日高昆布は煮る昆布として、利用されていて出し昆布利用はほとんどありませんでした。
 
出し昆布としての特徴は昆布水・煮出しどちらでも使えて、塩味・「UMAMI」・雑味のバランスも良く取れています。
 
比較的表面が固いわりに柔らかく煮えるのが便利ですね! 

【 昆布革命 道東昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
道東昆布と書くと馴染みがありませんが、僕の会社では「天然出し昆布」として昆布革命形状ではありませんが、販売しています。
 
一般的には「長昆布」と呼ばれますが、釧路地方と根室地方で生産される長昆布を僕の会社では意味しています。道東には長昆布以外にも鬼昆布・棹前昆布が有りますが、夏採れの長昆布を僕は道東昆布を呼んでいます。
 
昔より長昆布は出し昆布利用はあまりされずに、ほとんどが昆布巻きや佃煮昆布に利用されていました。しかし見た目が日高昆布を区別しにくいために、今でも知らずに長昆布を日高昆布として売っているところがあるそうですね!
 
出し昆布としての利用は昆布業界では先入観があり、ほとんどしませんでしたが、実際は出し昆布としても普段使いならば大丈夫ですよ!
 

ただ問題はたまに青色の出しが出ることが有ります。九州のラーメン屋さんではよく使われていますね!比較的価格が安く安定しています。 【 昆布革命 ラウス昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
5大出し昆布産地の内で一番むつかしい問題を抱えている昆布が、今日のラウス昆布です。昆布自体の味の良さは数値でも証明されているのですが、流通と価格の問題が多い昆布です。
 
僕自身も一番好きな昆布で、30年前に天満大阪昆布を始めたころの看板商品はラウス昆布でした。当時のラウス昆布は全国銘柄ではなく、北陸と一部九州地区だけで取り扱われる昆布でした。
 
価格もさほど高くなく生産量が少ないのに、消費が追い付かなくて市場に余り気味の昆布でした。ところがバブル時代にマスコミで希少品として度々取り上げられたのと、当時の漁業組合の幹部が先頭にたっての販売努力で、一気に価格・品質共に日本一の昆布になりました。
 
少し過熱気味の様子があり我々昆布屋の手に段々と、安定して入らなくなり取り扱いを止める昆布屋さんもたくさん出てきました。実際に僕の会社も2年前には全面的に販売休止をしていました。
 
とても美味しい昆布ですが、今後どのようにするか検討中です。絶滅危惧種昆布かもしれませんね?

 【 昆布革命 喜多條ブレンド昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
僕の経験値と数種類の昆布「UMAMI」成分の分析データーとが、最近ドンドンと近づいてきています。利用しているデーターは僕が独自に分析機関に依頼して取ったものと、文献で公表されている物や調査機関から頂いたデーターなど数種類です。
 
経験値と数種類の数値データーの整合性を取るのに、相当時間がかかりました。実際に1000回近くの調理試作を繰り返し、自分なりに昆布水・名残り昆布をしての最適だと思う喜多條ブレンドにたどり着きました。
 
喜多條ブレンドは味はもちろんですが、昆布屋として価格と原料調達などを考えながら作りましたので、大変苦労しました。
 
物量や価格を無視して味だけに特化するのであれば、簡単にできるのですが昆布屋として将来を見据えてのブレンドです!
 
発売できるかどうかはまだわかりませんが、なかなかむつかしいと思います!あなたもご自分ブレンドの昆布革命を作って見られたらいかがですか!  【 昆布革命 スペシャルブレンド昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
昆布革命バージョンアップ大作戦!最終回です。昨日の喜多條ブレンドの昆布革命は大阪人の僕が好きな味ですが、昆布革命はこれからの日本の昆布業界を担っていく製品だと思っていますので、オール日本の昆布革命を考えてみました。
 
とても生意気な言い方ですが、日本の昆布食文化を健全な形で継承していくためには、絶対に昆布革命形状の昆布利用が必要です!
 
もちろん昔ながらの手間暇をかけた立派な形の昆布も大切だと思いますが、生産者さんの継続が無ければ昆布食文化は途絶えてしまいます。
 
そのためには見た目の立派さよりも生産性と生産量を重視しなければいけないと思います。もちろん単に見た目を生産者さんが競われているとは思っていませんが、労力に見合うだけの費用が支払われていないと僕は思います。
 
と、言って単純に価格を上げればいいとも思いません。今の昆布価格でもほかの食品と比べると決して安くはありません。
 
品質・労力と価格が見合う製品作りには昆布革命形状しかないと信じています!

【 昆布の付加価値とは??? 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

まず最初に写真を見ていただけませんか?

黒口浜天然出し昆布・長切り仕立て

 

いかがでしょうか? これが全く同じ昆布だと思われますか。

右側の昆布は実は左側と全く同じ昆布を、少し柔らかくして伸ばして広げた物です。

僕たち昆布業界は、このように見た目を美しくして少しでも良く

して、収入を多くする事が「付加価値」を付ける事だと錯覚していました。

昔の様に人件費が、安かった頃は確かに手間をかけて、少しでも

見た目を良くして、高く販売する事が良かったかもしれません。

天然利尻昆布天日干し風景

今でもギフトや結納などに使う時は、見た目の美しさが必要だと思います。

 

天満大阪昆布
関西のお正月飾り 白板昆布
上方式結納品・よろこんぶ!

しかし「昆布」は日本特有の食材です。

一番大切な事は、安全・安心・安定した食品である事ではないでしょうか?

昆布は特性上で自然に乾燥させれば、左の写真の昆布の様に丸まります。

このような状態の昆布での、メリット・デメリットですが、

メリットとしては、

人件費が大幅に減らす事が、出来るので価格が下がる。

手間がかからないので、出荷時期が早くなる。

一定の寸法に切るので、扱いやすい。

昆布作業場風景

デメリットとしては、

巻き込んだ内側の昆布の、異物が発見しにくい。

見た目が悪い。

進物に使いづらくなる。

僕はこれからは左側の昆布を選び、消費者の方に薦めて行きたいと思っています。

昆布の「UMAMI」を世界中に人に、理解し使ってもらうためには

簡単に美味しく手軽な「KOMBU」に、なっていくべきだと信じて

昆布革命を開発いたしました。

一ミリに切った上等の昆布
命がけで作り上げた昆布革命!

僕には最近明るい「KOMBU」の将来が、見えて来たような気がします。

全身で昆布のためにがんばりますので、僕でお役に立てる事があ

れば、可能な限りいたしますのでどうぞ遠慮なくおっしゃって下さいね。

どちらの昆布屋さんでも、結構ですから買って下さい。

お願いします!!

 

昆布革命への道!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

6年前のちょうど2月頃でした。

前の年から、段々と出し昆布が売れなくなってきたのです。

天然利尻昆布採取風景です!

 

僕は昆布屋の次男として生まれ、19歳の時よりずっと昆布屋をしています。

 

高校時代から昆布屋になるまでの間には、普通の人では絶対できない経験をしてきましたが内容は内緒です。

 

 

稚内地方での天日干し風景。

 

 

 

 

 

 

 

昆布ダイエット・298昆布水スープ!!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

【僕は昆布水を発見するまでは不摂生のし放題でした!】

北新地のバーにて

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

毎晩 日本酒を1.8リットル(1升)自宅で呑んでから、北新地(きたのしんち)はじめ大阪中の繁華街を遊び歩いていました。

特に50歳代は、ほぼ一年中暴飲・暴食の毎日でした。

京都の芸妓さんと一緒に

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

祇園の舞妓さんも一緒によく遊びました。(反省)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【70キロ前後だった体重もあっという間に99.8キロに!】

当時ホテルのイベント企画で、「100キロ記念パーティー」というものがありました。

[続きを読む]