まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

昆布＝KOMBU=「UMAMI」から

「UMAMI」＝KOMBU=昆布に、

今　世界が変わろうとしています。

「和食」がユネスコの世界文化遺産に登録された事をきっかけ

に、世界中の1流シェフが、「UMAMI」に注目しだしました。

もちろんもっと早くから、昆布水を使っている料理人さんは大勢

いましたが、いよいよ本格的に研究が進んで来ているようです。

僕の所にも国内外のたくさんの料理人さんから、刻み昆布（弊社

では昆布革命として販売しています。）での水だし利用法につい

て、問い合わせが以前とは比べ物にならない程来ています。

しかし外国とは逆に日本では、また再び「昆布」の使い方を難し

く言い出しました。

その最たる方法は先日も、とある新聞で紹介された「昆布は60度

で1時間加熱」などと書かれたレシピです。

たしかに十分な時間をかけて、十分な料金のとれる料理屋さんで

は、いいかもしれませんよね。

でも家庭の普段の料理に、そんな手間のかかる事が必要でしょうか？

今の世の中の人全員が忙しい時代に、このようなことを言ってい

たら折角日本特有の食材「昆布」の「UMAMI」を、使わずに安易

な調味料に手を伸ばしてしまう事になるのではないでしょうか？

もっと簡単に・手軽に・本物の「UMAMI」が使える昆布水を、利

用して下さい。

出し昆布を出来るだけ細かく切って、お水に3時間以上浸けるだけ

で、いつでもどんな料理でも美味しく使える昆布水を常備して下さい。

昆布は出し昆布であれば、どんな昆布でも家庭では十分ですよ。

もっと　[ KOMBU ]を！！！

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。昆布水・「umami」を

責任を持って伝えます。

5年前　ユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録されて本当に良かったですね。

素晴らしい事だと思いますが僕は少し不安が有ります。

それは家庭での和食が、登録された意味合いと違う方向に行

きつつ有るのでは、ないだろうかと思うのです。

僕は昆布屋ですから、「昆布」の事しかわかりませんが、「和食

＝お出し」はその通りだと思うのですが、「出し」の取り方の報

道に少し疑問を感じます。

ほとんどのTV料理番組・料理本での、昆布だしの取り方です。

僕たち昆布屋の日本全体の組織「（一社）日本昆布協会」でも

同じように表現しています。

固くしぼった布巾で、表面を軽く拭く。

昆布を前の日より水につけておく。

火にかけて沸騰する前に昆布を取り出す。

そして昆布の表面の白い粉（写真の白い部分）は、マンニットと

言って昆布「UMAMI」成分の一つですから、水洗いしない様に。

特に京都の料理人さんの間では、「昆布の出しは60度の温度で1時間煮るのが良

い」が流行しているようですね。

出しの取り方については個人の自由ですが、今日は「固くしぼ

った布巾で、表面を軽く拭く。」に付いて書きます。

ほとんど全ての方が、このように言っておられると思うのです

が、実際にプロの料理人さんで毎回昆布の表面を拭いてから、出

を引いておられる方がどれほどいらっしゃるでしょうか？

僕は昆布の「UMAMI」を発見した池田菊苗博士が、グルタミン酸

のみを取り出す（単離と言うそうです）時に他の成分が、

邪魔になった為に奥様が「固くしぼった布巾で、昆布の表面を拭き取った」

と言うことが基になっていると思っています。

その時の記述が検証されずに、今でも伝えられているのではないでしょうか？

もちろん　昆布は天産物で天日乾燥する場合が有りますので、小

砂などが付いている事が有り、それを拭き取る意味も有ると思い

ますが、最近の昆布にはほとんどそのような事が無くなってきました。

それ以外にも昆布の表面を拭くことで、一般生菌が除去されるとの報告も聞いて

いますが、僕自身はデーターは持っていません。

決してゼロでは有りませんので、僕たち昆布業界の人間がもっと

努力しなければいけない事は、十分に自覚していますので消費者

の方により安心して使っていただける様にがんばります。

家庭料理ではもっと手軽に、和食を作って下さいね。

僕の好きな言葉です。

「手が抜ければ、手抜きせずに、手がかけられる。」

家庭料理で、手抜きをしてはだめですが手を抜いても大丈夫な所は、簡

単にしてしっかりと手をかけないといけない所には、手をかけましょう！！

昆布革命は、昆布の「UMAMI」を使うのには、一番手のかからな

い本物の味だと、僕は信じています。

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」を責任を持って伝えます。

僕がFacebookだけでなくブログ」を始めた理由は、どうしてもFacebookでは一時的には読んでもらえても、記録として残りにくいからです。6年間以上毎日昆布革命Facebookを書き続けていますが、昔の記事が探せなくなってきていますので、次の世代の昆布屋さんと日本食文化を愛する人たちの為に無料のブログソフトではなく、僕にしては大金を払って独自の昆布ブログを書き始めました。

昆布革命Facebookは「いいね」を12000人近くの方から頂いておりますし、喜多條清光個人Facebookも昆布屋では日本一読んでいただいています。感謝しています！！

 

昆布革命Facebookのロゴ

喜多條清光Facebookのプロフィール写真

しばらくの間は新しい記事だけでなく、昔書いた記事の少し手を入れてアップしていきます。本日の記事も5年前に僕の想いを綴った記事です。

【昆布を食べなくなった日本人！】

一体全体このままでいいのでしょうか？

昔は3万トンもあった生産量も今は半分の1万5000トン以下しかありません。
昆布は日本人のソウルフードじゃないでしょうか？

最近の人を見ていると日本に生まれたから、日本人だと思っておられるのではないでしょうか？
僕は「日本人の心」を持ってはじめて日本人（ニッポンジン）と胸を張って言えると思います。
日本人の心をわかって、はじめて尊敬されるのでしょね！

 

生まれも育ちも大阪天満。家業の昆布問屋を継いで早50年。
商人（あきんど）の街大阪で、人からは「老舗」と呼ばれる店の主人ですが、僕自身は決して「老舗」昆布屋の主人とは思っていません。

 

老舗じゃないからチャレンジできる！の精神で出来上がった「昆布革命　上方仕立て」

老舗の看板に甘んじてはならぬ。絶品の昆布があると聞けば、旧樺太（現サハリン）までも乗り込みました。北海道の生産者さんとはみな顔なじみです。昆布の可能性を広げるため、フランス料理も8年以上勉強しています。

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