昆布革命ブログ

月別: 2018年12月

昆布革命　１２月３週目

投稿日:2018年12月23日
　　　【　昆布革命　作りたい昆布パック！！　】
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
昆布革命自体は自分で言うのは生意気ですが、平成の大発見だと思っています！６年前のことになりますが、コンセプトとしては本物の昆布を簡単に！カジュアルに使ってほしい！でした。
　
実際に十分納得のできる昆布新製品だと思いますが、もっともっと夢があります。それはパック入りの昆布革命です！
　
色々と試行錯誤していますが、パック入りにするには昆布革命を粉砕しないといけません。かといって、粉末にしたのでは製造工程上過熱と圧縮が絶対に必要です。
　
そうすると昆布の「うま」味成分が大きく損なわれます。それに昆布感が全くなくなってしまいます。
　
最終的にはテトラパック状の昆布革命が作りたいのですが、時間と費用がありません。何とか僕が昆布屋であるうちに昆布革命テトラパックを完成したいと願っています！
　
どなたかいいお知恵ありませんか？
　

昆布革命　12月2週

投稿日:2018年12月16日

 

　　　【　昆布革命　２０１６年羅臼昆布！　】
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
昆布革命facebookページをご覧にいただいている方には、昆布生産者・昆布業者の方がたくさんおられるよう様ですので、正確に商品名を書いておきますね！
　
２０１６年産羅臼養殖昆布・黒走り2等・本検物です。
多分本検物という言葉は初めて使うと思います。正しい意味は北海道ぎょれん取り扱い製品です。
品質と流通を保証する検査印が押されています。正規の昆布流通ルートに乗った昆布です。僕の会社の扱っている羅臼昆布は全てそうです！品質は北海道ぎょれんさんが保証してくれています！安心・安全ですよ！
　
他に浜検と無検があります。浜険とは生産地業者さんが自主的に集荷して自主的に検査したもので、本件に比べると格が少し落ちるそうです。
　
無検とは全く闇ルートで取引をされた昆布で、販売者以外は誰の保証もありません。生産者さんも収入も申告されていないのが大半だそうです。
　
ある意味脱税かもしれませんね！昆布業界のためになるのかなぁ？時代の要求とは違うと思いますが・

    【　昆布革命　大阪万博たこ焼きでも！！　】

　
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
２０２５年に大阪で二度目の万博が開かれます！最初は１９７０年僕が２０歳の時で、ボストンより帰って来たばかりの頃でした。
　
アームストロング船長が月に到着したのを、ロスアンゼルスでテレビで見た記憶があります。最後の南米移民船「アルゼンチナ丸」の最船底で３週間かかって、渡米しました。
　
まさか二度目の大阪万博を経験できるかもしれないとは、夢のようです！今回の万博誘致ビデオプレゼンで「たこ焼き」が大阪の食べ物として紹介されていました。
　
僕はこれまで「たこ焼き」はじめ「粉もの」お好み焼き・串揚げ（大阪では串カツ）が、大阪のソウルフードを言われることが、好きではありませんでした。
　
大阪は日本の食べ物の原点を支えていると、今でも思っていますので、大阪=「粉もの」には少し反発していましたが、今回で吹っ切れました！
　
世界の人が大阪の「たこ焼き」を食べたいのならば、世界一美味しくて健康的な「たこ焼き」を作って、お勧めします！
　
大阪人が一番だしを編み出したように、世界に通じる「たこ焼きを」！昆布なしでは考えられませんね！！いよいよ本格的な僕の出番です！！

　　【　昆布革命　エビアン昆布水！！　】

　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
日本で売っている飲料水で硬水の代表的なものが、エビアンだと思います。もちろん特殊な使い方をするコントレックスなどは別の話です。
　
料理などにも使える範囲ではエビアンでしょうね！昆布水の話をした後によく聞かれることのに「軟水と硬水　どちらが昆布水に向いていますか？」
　
「日本料理には軟水しか合わないから外国では美味しい日本料理ができない！」（腕が悪いと内心思っています！）
「関西の水は軟水だから日本料理がおいしい！」があります。（昆布の使い方が関西の方が上手い！）
　
僕は経験で飲料水として利用できるお水ならば、どちらでも十分美味しい日本料理はできる！と、思っています。
実際に初めてニューヨークで昆布水のデモンストレーションをした時に使ったお水はエビアンでした。
　
僕の個人的な感想では超軟水は昆布だしにはあまり向いていないように思います。エビアンクラスの硬水ならば昆布の「うま」味の余韻が長く感じるようですね！
　
普通に売られている軟水昆布水の方が「うま」味に切れ味があると感じるのは、僕だけでしょうか？一度試して見られたらいかがですか？
　
エビアンの難点は価格が高いことですね！

　　　【　昆布革命　魚の昆布まみれ！！　】
　
　まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
最近のお気に入り料理は「昆布まみれ」料理です！昆布革命をミル等で粉砕をして、そのまま肉・魚・野菜にたっぷりと混ぜます！　
　
僕はこの料理法を「昆布まみれ料理」と名付けました。昆布革命を開発してから、今年で６年目ですが昆布水・名残り昆布の料理はかなりの数を作りましたので、周知していると自負しています。
　
６年の間にお肉の昆布締めを新しく提案しました。それも上等の昆布ではなく、促成真昆布を使っての提案でした。最近は昆布締めに向いている昆布は、天然昆布ではなく養殖昆布です！と、書いてあるブログをよく目にします。
　
促成昆布を昆布締めに推奨したのも、僕が初めてですが、富山県では早くより実際に使っておられました。が、あまりそのことは公表されていませんでした。
天然昆布神話がまだ残っているのでしょうか？
　
ただ　昆布革命と促成昆布の２種類を使い分けるのが、大変そうで何とかならないかと工夫は続けていました。夜中に思いついたのが「昆布まみれ料理」でした。
　
基本的には昆布締め料理ですが、昆布自体も食べられる平成の新昆布料理パート３です！
パート１は昆布水！
パート２はお肉の昆布締めですね！
　
　　【　昆布革命　昆布まみれミンチ肉！　】
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
昨日の続きで今日は昆布まみれミンチ肉です！１週間ほど前の夜中に突然「昆布の神様」が降りてきて、「昆布まみれ」料理を作りなさい！と告げられました。
　
その事を早稲田大学の教授に講演会で「喜多條君には時々昆布の神様が降りてくるそうですね！」と、言われましたが、本当に「昆布の神様」はおられますよ！
　
大きな問題は必ず真夜中に降りてきて、僕にだけ昆布のお告げをして帰って行かれます。この話を家族や従業員にすると「寝ぼけてたんとちがう？」の一言です！　
　
僕は毎日昆布の使い方だけを考えていますが、グッドアイデァは全て昆布の神様に教えてもらったことばかりです。
　
知識と科学は自分で勉強しているつもりです。昆布まみれミンチ肉も試作はすでにいろいろをしていますが、びっくりするほどの料理には仕上がっていません。
　
ただ　どんなふうに使っても数倍美味しくなっています。余分な調味料は一切ひつようありませんよ。 　

　【　昆布革命　たこ焼きうどん！！　】

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！

２０２５年に大阪で２度目の万国博覧会が開かれます。大阪にとっても２度目ですが、僕自身も２度目の経験ができるかもしれません。前回は１９７０年で僕はてっきり高校生だったと思っていたのですが、２０歳だったことが最近わかりました。

今回の万博誘致は上手くいかないだろうと、内心思っていましたので大喜びです！大阪が大正時代のように大大阪時代になる可能性は、万博以外にはないと思いながらむつかしいと思っていました。

若しダメだったら僕も昆布屋と天神祭から引退の時期を真剣に考えるつもりでしたが、今回の決定で２０２５年までは最低でも現役で昆布屋と天神祭を頑張ります！

万博のプレゼンで「たこ焼き」が映し出されましたので、自分で焼いたことのない「たこ焼き」を毎日焼いています！もちろん昆布水たこ焼きです！

たくさん焼くものですから食べきれずに、冷凍していますが、またまた夜中に昆布の神様が降りてきて「たこ焼きうどんを作れ！」と言って帰りました。

すでにやっておられるお店もあると思いますが、昆布だしの効いたうどんとたこ焼き絶品ですよ！  　【　昆布革命　耕す不動産屋さん！！　】

　
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
とても心の優しい不動産屋さんが近くに居られます。最初にお会いした時は少し見た目が怖かったですが、お付き合いをしていると、とっても心優しい人でした！
　
趣味が野菜作りで、職業農家さん以上に野菜を作っておられます。facebookで見るととても立派な畑みたいです。僕は全く畑仕事をしたことが有りませんし、したいとも思いません。
　
昨日も立派な白菜と大根を持ってきてくださいました。毎朝天神様にお参りに行かれます。たまに境内でお会いすることが有ります。
　
僕の小学生のころの同級生で、算盤日本一を何度も取った事のある塩見信夫君がいますが、塩見君のお母さんが初めて電気のホットプレートで白菜炒めを食べさせてくれたことが有ります。
　
豚肉と白菜を塩・コショウだけで炒めただけの料理ですが、もうすごく強烈に覚えています。多分ホットプレートの印象が強かったのだと思います。
　
昆布まみれ豚肉で白菜炒めを作りましたが、思い出の白菜炒めをはるかにしのぎました！
　

昆布革命　１２月１週目

投稿日:2018年12月10日
昆布革命
作成: 喜多條 清光 喜多條2018年12月5日 6:15

　　【　昆布革命　ごまかさない調味料！！　】

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！

NKHのテレビ番組を見ていたら解説者の方が、「最近のように食べ物本来の味を、いろいろな調味料で味をごまかして・・・」というような意味のことを、しゃべっておられました。

確かに調味料といえば強い味付けで、本来食材の持つ美味しさよりも、別の味付けでインパクトのある料理に仕上げるもののように思われていましたね！

特の僕たちが育った年代には、それまで日本人が知らなかったマヨネーズやケチャップの様な、塩気と油気のとても強い調味料が外国から入ってきました。

初めてマクドナルドが日本に上陸した時の、日本の社長がされたコメントを今でも忘れられません。

「このハンバーガーで日本人全ての、味覚を殺して見せる？」実際に一時はそのようになったと思いますが、日本人の食の方向性は明らかに変わってきていると思います。

僕は殺された日本人の味覚を、昆布で初期化して健康長寿社会を目指していきたいと思います！！

【　昆布革命　昆布で超減塩！！　】

　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
昆布の塩分を気になさる方がとても多いので、きちんと説明しておきますね！乾燥した昆布には重量の約６％～８％の塩分が含まれています。
　
塩分６％～８％と聞かれると皆様ビックリされると思いますが、実は非常に少ない量です。昆布革命１００グラム中に６g～８gの自然の塩分が含まれています。
　
肉類や野菜類・麺類・ご飯などは、簡単に100ｇを食べることができますが、乾燥昆布を１日に100ｇ食べることは絶対にできません。
　
万が一100ｇも昆布革命を食べてしまえば大変なことになりますよ！胃の中で水分を吸って苦しくてとてもそのままでは居られません。
　
実は僕は東京に住んでいるときに、お金が無くて実家から送ってもらった出し昆布を３０gくらい一日で食べたことが有りました。　
　
苦しくて二日間くらいもだえ苦しんだ経験があります。とてもよく使われる方でも一日3ｇ～5ｇがいいところだと思います。
　
昆布料理を本格的にやりだしてから、我が家の食塩使用量が激減しました。
　

    　【　昆布革命　昆布平成維新！！　】

　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
いよいよ本格的なだし昆布シーズンに入ってきましたが、大手昆布メーカーさんの新商品がイオンをはじめとする、大手量販店に並び始めました。
　
僕の会社も女子営業の人が人一倍頑張って、いろいろなところにアプローチをしてくれ、少しづつですが実を結んできています。　
　
新規のお取引様がどんどんと増えてきています。生協さんはじめ全国的な高級スーパーさんにも置いていただき始めています。
　
今年のだし昆布の最大の特徴はほとんどのメーカーさんが「昆布水」を一面に押し出してくださっていることです！
　
「昆布水」は平成の時代に僕の会社が発明して、一生懸命に啓蒙活動をしてきました。丸6年経ってやっと昆布業界全体が「昆布水」の素晴らしさを認めてくれました。
　
僕は「昆布水」という登録商標をあえて取りませんでした。昆布にかかわるすべての人々の最初の大きな財産が「昆布水」です！！
　
「UMAMI」も「昆布水」もどなたでも自由に使ってくださいね!

　【　昆布革命　昆布の上にも6年！！　】

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
讃岐名物「釜揚げうどん」ですが、湯がき汁を昆布水にすると信じられない美味しさになりますよ！本場讃岐の方は邪道といわれるかもしれませんが、美味しいもの大好き人間にとっては、大発見です！
最近になって昆布革命・昆布水への考え方が少し変わってきましたので、もっと新しい昆布料理がどんどん思い付きます！
毎日の試作が楽しみで楽しみで仕方ありません。先日偶然ネット情報で「だし生活」「UMAMI」の広告塔のお二人の対談を読みました。
どちらも面識のある方でとても興味ふかい対談でした。その中で僕が以前より主張している昆布だし・昆布水・昆布の「UMAMI」について語っておられました。
おかげの僕も昆布の原点に戻れました。
「昆布だし」を料理のお水代わりに使う！
パスタなど麺類を茹でるときに昆布だしを使う！
ありがとうございます！！
　【　昆布革命　昆布水は２０分から‼！　】
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！２０１３年２月６日【昆布出しの比較によるだしの比較による「昆布革命」の評価に関する報告書】が、東京の大学より合計７枚で提出されました。僕の会社の最大の財産です！これまで多くの取材や研究に来られた方には、現本はお見せいたしましたがコピーデーターはお渡ししていません。

今後も同じようにするつもりです。と、いうのがこのデーターにかかった費用が実は１００万円だったのです。経費を持っていただけるのであれば、おゆずりいたしますが・・・

もう一度ゆっくりとデーターを見ると、昆布水への「UMAMI」は２４時間後が最大で、それ以降は大きく変化しません。

また　２４時間後までは急激に「UMAMI」がでてきますので、お急ぎの時には２０分後でも十分昆布水として使えることが実体験でわかってきました。

もちろん３時間くらい置いておく方がいいですが、時間のない時は昆布水としては２０分以上で大丈夫ですよ！

お湯でだしを取る時は昔の昆布のように前の晩より水に入れておく必要はなく、直接お鍋などに入れてくださいね！

新昆布革命研究！

投稿日:2018年12月04日
　【　昆布革命　利尻昆布革命！　】
　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
利尻昆布革命という商品は僕の会社には存在していません。製品として発売しているものは北海道産・昆布革命上方仕立だけです！　
　
昆布を1ミリに切って使うことを発見した時には、昆布革命シリーズをすぐに発売する予定でした。しかしおかげさまで皆様の絶大なご支援を得まして昆布革命上方仕立を製造販売することが、生産能力的にもやっとでした。
　
協力工場もできてきてある程度量産できる体制になってきましたので、当初からの目標だった昆布革命第二弾・第三弾の開発に入ります。
　
原点に戻って各産地の昆布の性質や特徴をまとめている最中です。
　
今日はたった100回の検証結果ですが、利尻昆布の特徴を少し書いてみますね！
　
結論を先に書きますと、これまで使い方を間違ってお伝えしていたのが利尻昆布です！これまでは水出しにして時間をかけて中温で出しを取るのがベターだと思われていましたが、全く反対でした。
　
昆布水で一番出しが出にくい昆布が利尻昆布で、沸騰させて十分に煮た方が良い出しが出ます。絶対に必要なことはアク取りです！
利尻昆布革命は煮だしがベターだと僕は思います！

　　【　昆布革命　真昆布革命！　】

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！

僕の会社では真昆布革命という名の商品は、現在のところはありません。第9回調味料選手権「出汁の部」最優秀賞　受賞したのをきっかけに昆布革命の最大の秘密を公開することにしました！！

昆布革命上方仕立の最大の特徴は、北海道産の上等出し昆布をブレンドしてあることにあります！昆布が一般家庭の料理に使われだして約1000年以上といわれていますが、2012年までは出し昆布でブレンドされた昆布はありませんでした。

味付け海苔の超特上品では極一部ですが、ノリのたれを製造されるときに複数の出し昆布を使われるところが今でもあります。

今日は真昆布の出しの味の特徴を書いてみますね！
一言でいえば昆布水に一番向いている昆布が真昆布です。逆に湯出しにしてもさほど昆布水との違いがありません。

そして特徴的なことは「雑味」が非常に少ないことです。僕は昆布出しの味のバランスは、「UMAMI」・塩味そして雑味だと思っています。

    　　【　昆布革命　日高昆布革命！　】

　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
日高昆布革命も商品としてはございませんが、試作用にかなり大量に作っていますので、出し昆布の教室やセミナーをされる方が居られましたら、ご相談くださいね！
　
実費だけをいただいて、できる限りのご協力をいたします。すでに何人かの人からはご要望をいただいておりますが、少しお時間をいただいています。
　
本日は日高昆布編ですが、多分出し昆布として日本で使われている昆布では、一番多い昆布ではないでしょうか？特に関東圏では圧倒的に日高昆布が使われていました。　
　
僕の会社が関東圏でも昆布販売をするようになった15年ほど前は、出し昆布といえばほぼ100％の方が日高昆布を買い求められていました。
　
逆に関西圏では日高昆布は煮る昆布として、利用されていて出し昆布利用はほとんどありませんでした。
　
出し昆布としての特徴は昆布水・煮出しどちらでも使えて、塩味・「UMAMI」・雑味のバランスも良く取れています。
　
比較的表面が固いわりに柔らかく煮えるのが便利ですね！　

【　昆布革命　道東昆布革命！　】

　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
道東昆布と書くと馴染みがありませんが、僕の会社では「天然出し昆布」として昆布革命形状ではありませんが、販売しています。
　
一般的には「長昆布」と呼ばれますが、釧路地方と根室地方で生産される長昆布を僕の会社では意味しています。道東には長昆布以外にも鬼昆布・棹前昆布が有りますが、夏採れの長昆布を僕は道東昆布を呼んでいます。
　
昔より長昆布は出し昆布利用はあまりされずに、ほとんどが昆布巻きや佃煮昆布に利用されていました。しかし見た目が日高昆布を区別しにくいために、今でも知らずに長昆布を日高昆布として売っているところがあるそうですね！
　
出し昆布としての利用は昆布業界では先入観があり、ほとんどしませんでしたが、実際は出し昆布としても普段使いならば大丈夫ですよ！
　

ただ問題はたまに青色の出しが出ることが有ります。九州のラーメン屋さんではよく使われていますね！比較的価格が安く安定しています。　【　昆布革命　ラウス昆布革命！　】

　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
５大出し昆布産地の内で一番むつかしい問題を抱えている昆布が、今日のラウス昆布です。昆布自体の味の良さは数値でも証明されているのですが、流通と価格の問題が多い昆布です。
　
僕自身も一番好きな昆布で、３０年前に天満大阪昆布を始めたころの看板商品はラウス昆布でした。当時のラウス昆布は全国銘柄ではなく、北陸と一部九州地区だけで取り扱われる昆布でした。
　
価格もさほど高くなく生産量が少ないのに、消費が追い付かなくて市場に余り気味の昆布でした。ところがバブル時代にマスコミで希少品として度々取り上げられたのと、当時の漁業組合の幹部が先頭にたっての販売努力で、一気に価格・品質共に日本一の昆布になりました。
　
少し過熱気味の様子があり我々昆布屋の手に段々と、安定して入らなくなり取り扱いを止める昆布屋さんもたくさん出てきました。実際に僕の会社も２年前には全面的に販売休止をしていました。
　
とても美味しい昆布ですが、今後どのようにするか検討中です。絶滅危惧種昆布かもしれませんね？

　【　昆布革命　喜多條ブレンド昆布革命！　】

　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
僕の経験値と数種類の昆布「UMAMI」成分の分析データーとが、最近ドンドンと近づいてきています。利用しているデーターは僕が独自に分析機関に依頼して取ったものと、文献で公表されている物や調査機関から頂いたデーターなど数種類です。
　
経験値と数種類の数値データーの整合性を取るのに、相当時間がかかりました。実際に１０００回近くの調理試作を繰り返し、自分なりに昆布水・名残り昆布をしての最適だと思う喜多條ブレンドにたどり着きました。
　
喜多條ブレンドは味はもちろんですが、昆布屋として価格と原料調達などを考えながら作りましたので、大変苦労しました。
　
物量や価格を無視して味だけに特化するのであれば、簡単にできるのですが昆布屋として将来を見据えてのブレンドです！
　
発売できるかどうかはまだわかりませんが、なかなかむつかしいと思います！あなたもご自分ブレンドの昆布革命を作って見られたらいかがですか！ 　【　昆布革命　スペシャルブレンド昆布革命！　】

　
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
　
昆布革命バージョンアップ大作戦！最終回です。昨日の喜多條ブレンドの昆布革命は大阪人の僕が好きな味ですが、昆布革命はこれからの日本の昆布業界を担っていく製品だと思っていますので、オール日本の昆布革命を考えてみました。
　
とても生意気な言い方ですが、日本の昆布食文化を健全な形で継承していくためには、絶対に昆布革命形状の昆布利用が必要です！
　
もちろん昔ながらの手間暇をかけた立派な形の昆布も大切だと思いますが、生産者さんの継続が無ければ昆布食文化は途絶えてしまいます。
　
そのためには見た目の立派さよりも生産性と生産量を重視しなければいけないと思います。もちろん単に見た目を生産者さんが競われているとは思っていませんが、労力に見合うだけの費用が支払われていないと僕は思います。
　
と、言って単純に価格を上げればいいとも思いません。今の昆布価格でもほかの食品と比べると決して安くはありません。
　
品質・労力と価格が見合う製品作りには昆布革命形状しかないと信じています！