昆布革命ブログ

昆布革命 12月1週目

昆布革命
作成: 喜多條 清光 喜多條2018年12月5日 6:15

  【 昆布革命 ごまかさない調味料!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!

NKHのテレビ番組を見ていたら解説者の方が、「最近のように食べ物本来の味を、いろいろな調味料で味をごまかして・・・」というような意味のことを、しゃべっておられました。

確かに調味料といえば強い味付けで、本来食材の持つ美味しさよりも、別の味付けでインパクトのある料理に仕上げるもののように思われていましたね!

特の僕たちが育った年代には、それまで日本人が知らなかったマヨネーズやケチャップの様な、塩気と油気のとても強い調味料が外国から入ってきました。

初めてマクドナルドが日本に上陸した時の、日本の社長がされたコメントを今でも忘れられません。

「このハンバーガーで日本人全ての、味覚を殺して見せる?」実際に一時はそのようになったと思いますが、日本人の食の方向性は明らかに変わってきていると思います。

僕は殺された日本人の味覚を、昆布で初期化して健康長寿社会を目指していきたいと思います!!

【 昆布革命 昆布で超減塩!! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
昆布の塩分を気になさる方がとても多いので、きちんと説明しておきますね!乾燥した昆布には重量の約6%~8%の塩分が含まれています。
 
塩分6%~8%と聞かれると皆様ビックリされると思いますが、実は非常に少ない量です。昆布革命100グラム中に6g~8gの自然の塩分が含まれています。
 
肉類や野菜類・麺類・ご飯などは、簡単に100gを食べることができますが、乾燥昆布を1日に100g食べることは絶対にできません。
 
万が一100gも昆布革命を食べてしまえば大変なことになりますよ!胃の中で水分を吸って苦しくてとてもそのままでは居られません。
 
実は僕は東京に住んでいるときに、お金が無くて実家から送ってもらった出し昆布を30gくらい一日で食べたことが有りました。 
 
苦しくて二日間くらいもだえ苦しんだ経験があります。とてもよく使われる方でも一日3g~5gがいいところだと思います。
 
昆布料理を本格的にやりだしてから、我が家の食塩使用量が激減しました。
 

     【 昆布革命 昆布平成維新!! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
いよいよ本格的なだし昆布シーズンに入ってきましたが、大手昆布メーカーさんの新商品がイオンをはじめとする、大手量販店に並び始めました。
 
僕の会社も女子営業の人が人一倍頑張って、いろいろなところにアプローチをしてくれ、少しづつですが実を結んできています。 
 
新規のお取引様がどんどんと増えてきています。生協さんはじめ全国的な高級スーパーさんにも置いていただき始めています。
 
今年のだし昆布の最大の特徴はほとんどのメーカーさんが「昆布水」を一面に押し出してくださっていることです!
 
「昆布水」は平成の時代に僕の会社が発明して、一生懸命に啓蒙活動をしてきました。丸6年経ってやっと昆布業界全体が「昆布水」の素晴らしさを認めてくれました。
 
僕は「昆布水」という登録商標をあえて取りませんでした。昆布にかかわるすべての人々の最初の大きな財産が「昆布水」です!!
 
「UMAMI」も「昆布水」もどなたでも自由に使ってくださいね!

 【 昆布革命 昆布の上にも6年!! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
讃岐名物「釜揚げうどん」ですが、湯がき汁を昆布水にすると信じられない美味しさになりますよ!本場讃岐の方は邪道といわれるかもしれませんが、美味しいもの大好き人間にとっては、大発見です!
最近になって昆布革命・昆布水への考え方が少し変わってきましたので、もっと新しい昆布料理がどんどん思い付きます!
毎日の試作が楽しみで楽しみで仕方ありません。先日偶然ネット情報で「だし生活」「UMAMI」の広告塔のお二人の対談を読みました。
どちらも面識のある方でとても興味ふかい対談でした。その中で僕が以前より主張している昆布だし・昆布水・昆布の「UMAMI」について語っておられました。
おかげの僕も昆布の原点に戻れました。
「昆布だし」を料理のお水代わりに使う!
パスタなど麺類を茹でるときに昆布だしを使う!
ありがとうございます!!
 【 昆布革命 昆布水は20分から! 】
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!2013年2月6日【昆布出しの比較によるだしの比較による「昆布革命」の評価に関する報告書】が、東京の大学より合計7枚で提出されました。僕の会社の最大の財産です!これまで多くの取材や研究に来られた方には、現本はお見せいたしましたがコピーデーターはお渡ししていません。

今後も同じようにするつもりです。と、いうのがこのデーターにかかった費用が実は100万円だったのです。経費を持っていただけるのであれば、おゆずりいたしますが・・・

もう一度ゆっくりとデーターを見ると、昆布水への「UMAMI」は24時間後が最大で、それ以降は大きく変化しません。

また 24時間後までは急激に「UMAMI」がでてきますので、お急ぎの時には20分後でも十分昆布水として使えることが実体験でわかってきました。

もちろん3時間くらい置いておく方がいいですが、時間のない時は昆布水としては20分以上で大丈夫ですよ!

お湯でだしを取る時は昔の昆布のように前の晩より水に入れておく必要はなく、直接お鍋などに入れてくださいね!

新昆布革命研究!

 【 昆布革命 利尻昆布革命! 】
 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
利尻昆布革命という商品は僕の会社には存在していません。製品として発売しているものは北海道産・昆布革命上方仕立だけです! 
 
昆布を1ミリに切って使うことを発見した時には、昆布革命シリーズをすぐに発売する予定でした。しかしおかげさまで皆様の絶大なご支援を得まして昆布革命上方仕立を製造販売することが、生産能力的にもやっとでした。
 
協力工場もできてきてある程度量産できる体制になってきましたので、当初からの目標だった昆布革命第二弾・第三弾の開発に入ります。
 
原点に戻って各産地の昆布の性質や特徴をまとめている最中です。
 
今日はたった100回の検証結果ですが、利尻昆布の特徴を少し書いてみますね!
 
結論を先に書きますと、これまで使い方を間違ってお伝えしていたのが利尻昆布です!これまでは水出しにして時間をかけて中温で出しを取るのがベターだと思われていましたが、全く反対でした。
 
昆布水で一番出しが出にくい昆布が利尻昆布で、沸騰させて十分に煮た方が良い出しが出ます。絶対に必要なことはアク取りです!
利尻昆布革命は煮だしがベターだと僕は思います!

  【 昆布革命 真昆布革命! 】

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!

僕の会社では真昆布革命という名の商品は、現在のところはありません。第9回調味料選手権「出汁の部」最優秀賞 受賞したのをきっかけに昆布革命の最大の秘密を公開することにしました!!

昆布革命上方仕立の最大の特徴は、北海道産の上等出し昆布をブレンドしてあることにあります!昆布が一般家庭の料理に使われだして約1000年以上といわれていますが、2012年までは出し昆布でブレンドされた昆布はありませんでした。

味付け海苔の超特上品では極一部ですが、ノリのたれを製造されるときに複数の出し昆布を使われるところが今でもあります。

今日は真昆布の出しの味の特徴を書いてみますね!
一言でいえば昆布水に一番向いている昆布が真昆布です。逆に湯出しにしてもさほど昆布水との違いがありません。

そして特徴的なことは「雑味」が非常に少ないことです。僕は昆布出しの味のバランスは、「UMAMI」・塩味そして雑味だと思っています。

      【 昆布革命 日高昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
日高昆布革命も商品としてはございませんが、試作用にかなり大量に作っていますので、出し昆布の教室やセミナーをされる方が居られましたら、ご相談くださいね!
 
実費だけをいただいて、できる限りのご協力をいたします。すでに何人かの人からはご要望をいただいておりますが、少しお時間をいただいています。
 
本日は日高昆布編ですが、多分出し昆布として日本で使われている昆布では、一番多い昆布ではないでしょうか?特に関東圏では圧倒的に日高昆布が使われていました。 
 
僕の会社が関東圏でも昆布販売をするようになった15年ほど前は、出し昆布といえばほぼ100%の方が日高昆布を買い求められていました。
 
逆に関西圏では日高昆布は煮る昆布として、利用されていて出し昆布利用はほとんどありませんでした。
 
出し昆布としての特徴は昆布水・煮出しどちらでも使えて、塩味・「UMAMI」・雑味のバランスも良く取れています。
 
比較的表面が固いわりに柔らかく煮えるのが便利ですね! 

【 昆布革命 道東昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
道東昆布と書くと馴染みがありませんが、僕の会社では「天然出し昆布」として昆布革命形状ではありませんが、販売しています。
 
一般的には「長昆布」と呼ばれますが、釧路地方と根室地方で生産される長昆布を僕の会社では意味しています。道東には長昆布以外にも鬼昆布・棹前昆布が有りますが、夏採れの長昆布を僕は道東昆布を呼んでいます。
 
昔より長昆布は出し昆布利用はあまりされずに、ほとんどが昆布巻きや佃煮昆布に利用されていました。しかし見た目が日高昆布を区別しにくいために、今でも知らずに長昆布を日高昆布として売っているところがあるそうですね!
 
出し昆布としての利用は昆布業界では先入観があり、ほとんどしませんでしたが、実際は出し昆布としても普段使いならば大丈夫ですよ!
 

ただ問題はたまに青色の出しが出ることが有ります。九州のラーメン屋さんではよく使われていますね!比較的価格が安く安定しています。 【 昆布革命 ラウス昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
5大出し昆布産地の内で一番むつかしい問題を抱えている昆布が、今日のラウス昆布です。昆布自体の味の良さは数値でも証明されているのですが、流通と価格の問題が多い昆布です。
 
僕自身も一番好きな昆布で、30年前に天満大阪昆布を始めたころの看板商品はラウス昆布でした。当時のラウス昆布は全国銘柄ではなく、北陸と一部九州地区だけで取り扱われる昆布でした。
 
価格もさほど高くなく生産量が少ないのに、消費が追い付かなくて市場に余り気味の昆布でした。ところがバブル時代にマスコミで希少品として度々取り上げられたのと、当時の漁業組合の幹部が先頭にたっての販売努力で、一気に価格・品質共に日本一の昆布になりました。
 
少し過熱気味の様子があり我々昆布屋の手に段々と、安定して入らなくなり取り扱いを止める昆布屋さんもたくさん出てきました。実際に僕の会社も2年前には全面的に販売休止をしていました。
 
とても美味しい昆布ですが、今後どのようにするか検討中です。絶滅危惧種昆布かもしれませんね?

 【 昆布革命 喜多條ブレンド昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
僕の経験値と数種類の昆布「UMAMI」成分の分析データーとが、最近ドンドンと近づいてきています。利用しているデーターは僕が独自に分析機関に依頼して取ったものと、文献で公表されている物や調査機関から頂いたデーターなど数種類です。
 
経験値と数種類の数値データーの整合性を取るのに、相当時間がかかりました。実際に1000回近くの調理試作を繰り返し、自分なりに昆布水・名残り昆布をしての最適だと思う喜多條ブレンドにたどり着きました。
 
喜多條ブレンドは味はもちろんですが、昆布屋として価格と原料調達などを考えながら作りましたので、大変苦労しました。
 
物量や価格を無視して味だけに特化するのであれば、簡単にできるのですが昆布屋として将来を見据えてのブレンドです!
 
発売できるかどうかはまだわかりませんが、なかなかむつかしいと思います!あなたもご自分ブレンドの昆布革命を作って見られたらいかがですか!  【 昆布革命 スペシャルブレンド昆布革命! 】

 
まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう!
 
昆布革命バージョンアップ大作戦!最終回です。昨日の喜多條ブレンドの昆布革命は大阪人の僕が好きな味ですが、昆布革命はこれからの日本の昆布業界を担っていく製品だと思っていますので、オール日本の昆布革命を考えてみました。
 
とても生意気な言い方ですが、日本の昆布食文化を健全な形で継承していくためには、絶対に昆布革命形状の昆布利用が必要です!
 
もちろん昔ながらの手間暇をかけた立派な形の昆布も大切だと思いますが、生産者さんの継続が無ければ昆布食文化は途絶えてしまいます。
 
そのためには見た目の立派さよりも生産性と生産量を重視しなければいけないと思います。もちろん単に見た目を生産者さんが競われているとは思っていませんが、労力に見合うだけの費用が支払われていないと僕は思います。
 
と、言って単純に価格を上げればいいとも思いません。今の昆布価格でもほかの食品と比べると決して安くはありません。
 
品質・労力と価格が見合う製品作りには昆布革命形状しかないと信じています!