昆布革命ブログ

昆布の都市伝説の真偽!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」責任を持って伝えます。

和食がユネスコの世界文化遺産に登録されたころより、「昆布出し」の取り方についていろいろな都市伝説がうわさされました。僕は昔より昆布出しを取るという風に書いていますが、若い方たちの中には和食の職人さん業界用語「出しを引く」というのが正しく、出しを取るは間違いといわれる方がマニヤの方で居られますが、「出し」は乾物の戻し汁が始まりですから僕たち消費者は「出しを取る」と、言う方が自然ですね!

明治時代の昆布出しのとりかたは復元しました。

3リットルのお水に天然真昆布の表面を固く絞った布巾で軽く拭き50~60gを前の晩から入れて、あくる日に60~70度くらいの温度を保って約40~60分間沸騰をさせないようにして煮ます。

ほとんど二日かかりで昆布出しを取り、昆布を取り出してから沸騰させて盃一杯の水を差し、水の表面が落ち着いたところに上等の花かつおを60~90g入れ火を止めます。カツオが濁りますので決して絞らないで濾してください。

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昆布出しを取る時に表面を拭く理由!!

まいど!昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」責任を持って伝えます。

1985年に当時の辻料理師学園創立者の辻勲先生が監修された「昆布料理帳」という本がある。僕も少しだけお手伝いをした覚えがありますがどんなことをしたか覚えていません。

昆布料理の表紙にすればとても色使いが斬新で、当時よりヘルシーライフを意識されていました。

多分僕は数冊持っていましたが、今手元にある最後の一冊です。

辻先生ほど和洋中の料理に詳しく熱心なかたはおられないのではないでしょうか!僕が勝手に料理の師匠と思っている為後喜光先生は辻勲先生の運転手もされていたそうです。僕も辻学園に通っているときに何度か辻勲先生をお見受けしましたが恐れ多くて一度も直接お話したことはありません。

それほど素晴らしい先生が監修された昆布の本にもやはり出しの取り方は次のように書いてあります。

僕たち昆布屋の全国組織(一社)日本昆布協会 こんぶネットにも同じような記事があります。

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