まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

昆布について僕個人が責任を持って書いています！

僕は昆布問屋の次男として大阪・天満で生まれました。昭和26年１月８日（１９５１年）うさぎ年です。兄弟は３歳年上の兄と３歳年下の妹の３人兄弟です。兄は子供のころに小児結核を患って中学校に行くまでは、全く屋外で運動ができず家で本ばかりを読んでいて、信じられないくらいにむつかしい言葉や漢字を知っていました。きっとそのせいで今の職業をしているのだと思います。

小学生の喜多條忠

長男ですから本来は昆布屋になるはずだったのが、早稲田大学に通っているときに作家になりたくて文化放送の台本作家をアルバイトでしているとき、南こうせつさんと出会いあの昭和の名曲「神田川」で一気に売れっ子作詞家になった喜多條忠です。

今では日本作詞家協会の会長をしており、本人曰く「公務が忙しくて私的時間や私的趣味の時間がない！」と、嘆いています。あれほど大好きだった競艇も完全に止めてしまったそうですよ！大の賭け事好きだった男兄弟２人とも（僕も賭け事が大好きで、特に麻雀では日本チャンピオンに２度なっていました。）時を同じくして自分の本業だけしかしなくなったというのも不思議ですね。

子供の時以来のツーショット

そんな訳で（よくわからないでしょうが）僕は子供のころは、弁護士さんか中華料理のコックさんになりたかったです。しかし弁護士さんは僕が少し吃音気味なのと能力がないので早くから諦めていましたが、コックさんは今でも憧れの職業です。母親がとても料理上手だったので横について、何時も見よう見まねで和食を作っていました。母親は菜切り包丁だけで全ての料理をこなしていましたので、僕は今でも菜切り包丁一本で小さな鯛くらいは簡単にお刺身にできますよ。

天王寺動物園で昆布の大師匠・上山敏郎さんと兄弟です。

中華料理は人に習ったことはありませんが自分で作る料理はほとんど中華料理でした。バブル時代に大阪にも本格的なイタリア・フランス料理が流行りだし、ル・コルドンブルーというフランス料理専門の料理教室が近所にでき、８年間僕はそれまでほとんど食べた経験のなかったフレンチ・イタリアンを勉強しました。おかげで和・洋・中の料理は人並にできるつもりです。

鳩と羊肉

御影ジュエンヌさんの鳩料理

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６年前のちょうど２月頃でした。

前の年から、段々と出し昆布が売れなくなってきたのです。

天然利尻昆布採取風景です！

 

僕は昆布屋の次男として生まれ、１９歳の時よりずっと昆布屋をしています。

 

高校時代から昆布屋になるまでの間には、普通の人では絶対できない経験をしてきましたが内容は内緒です。

 

 

稚内地方での天日干し風景。

 

 

 

 

 

 

 

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

昆布について僕個人が責任を持って書いています！

さすがに老舗の昆布屋さんらしく超一流の昆布ばかりが倉庫にありました。全て天然昆布で利尻昆布も本物の香深産で日髙昆布は井寒台産、もちろん昆布の王様真昆布の尾札部産もあり、折り昆布では小安１５キロ折り（本場4貫折りといいました。）などなど。

天然白口浜・尾札部元揃い１等

天然利尻昆布・稚内産長切り一等（僕は利尻昆布の王様だと思っています。）

天然羅臼昆布・黒走り２等（幻になりつつある昆布です。）

天然日高昆布（天然しかありません。）上浜・近笛産１等

そして僕が一番びっくりしたのは、現在では全く生産されない黒口浜・真昆布元揃い昆布が混じって残っていたことです。今　流通している昆布は全て段ボール紙で外装がしてあり、銘柄や生産者・生産年度などの情報が誰でもわかるようになっています。

僕が昆布屋になった約５０年前は全ての昆布はむき出しで、北海道より国鉄の貨車に積み込まれて大阪駅に運び込まれていました。僕たち昆布屋は裸の昆布を肩に担いで倉庫に運び込み、実際の肌と身体全部で昆布を感じ取っていました。ある意味ではとても贅沢な時代でしたね！

５０年前にお祝いにいただいた真昆布元揃い昆布の原寸大蝋細工（多分日本に有っても数体）

「平成１４年生産・天然黒口浜・尻岸内元揃い２等」が僕の手元に戻ってきました。間違いなく僕が老舗昆布屋さんに買っていただいた昆布が大切に保管されて１５年ぶりに買っていただいたときよりも成長して帰ってきました。

ご覧の通りの素晴らしい姿です！！嫁に出した子供が嫁ぎ先で大切にしていただき錦を飾って実家に里帰りしてくれました。

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まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

昆布革命ブログを喜多條清光が責任を持って毎週更新しています。

ごく最近の出来事ですが、１日１食しか食べない人に全然関係のないところで、立て続けに４人会いました。

正確には２人同時と1人ずつお二人ですが・・・

４人の共通の特徴は全員実年齢よりもはるかに若く見えること。それにとてもスタイルが良いことです！

大阪落語の男前といえば4代目桂春團治師匠！昆布革命ブログとは全然関係ありません。

あとはどなたも決して「１日１食」の生活を、僕に勧めようとされない事で、逆に興味を持ちました。

昆布生活に入る前には二度ほど「断食道場」に行った経験があります。伊豆高原にある「やすらぎの郷」という有名な施設で、食べ物の大切さを再確認するのにはとても素晴らしい場所でした。

ただ　最低1週間は実社会を離れないといけないのと高額の費用がかかるので、僕は現在は行っていませんが食生活の大きな節目の一つになったことは間違いありません。

その後「昆布革命」と出会ってから思いもしなかった昆布革命・昆布水レシピ本８冊出版することになり、時間が足りなくて仕方なく１日2食の生活を送っていました。

７年間ほどは年中無休で、起床は夜中の２〜３時ごろで昆布革命・昆布水を使った試食を作りレシピを取りました。６時前よりパソコンに向かいメール確認し（毎日約１００通）返事を書き、それから昆布革命Facebookを毎日更新しています。

あっという間に本業の始業時間（大阪昆布海産８：３０〜５：３０・天満大阪昆布９：００〜６：００））になり、朝食を物理的に摂ることが不可能でした。子供の頃より１日の食事で１番大切な食事は朝食だと教え込まれていましたので、心の片隅では「朝ごはんを食べないといけない」とずっと思っていました。

そのころに流行り出した食事の研究に「時間栄養学」がありました。国からも５年間多額の助成金が出て次世代の栄養学柱になるのかなと思い、東京まで勉強に行きました。（もちろん僕は全額自腹ですよ！）とても学術的な会で発表者の方々は口を揃えて「朝食欠食」が、ほとんどの悪いことの原因だと言われていたような気がします。

外国語の用語が飛び交いとても僕の知識では完全に理解できる内容ではありませんでした。ただ一点だけ疑問があり、質疑応答の時間に聞こうと思ったのですが専門用語での質問と返答が長引き質疑応答の時間では僕の質問する機会はありませんでした。

僕の疑問は「朝食の定義？」でした。いまのように２４時間人々が働いているときに、起床時間はバラバラだと思いますし朝食の時間もバラバラだとおもい「朝食の定義」を知りたかったのです。

幸い学会の後　懇親会がありましたので当日の発表者の先生３人にお聞きしたところ、全員が「特に定義はありませんが、起きてから最初に食べる食事のことをいうのでしょうね」と、すごく曖昧な答えでした。

それならば「朝食欠食」というのはあり得ない話だなぁと思い、１日２食生活を続けたところ以前よりも体調が良くなりました。

今は１日1食生活１週間目ですが、これまでの人生での体調は絶好調です！！！

基本は昆布水・昆布革命料理です。

「UMAMI」があれば塩分・当分・脂分を少なくても美味しく感じられますよ！

【　あれ？？？自然と体重が減っています！　】

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

ちょっとだけですがブログに慣れてきました。昆布革命Facebookは毎日更新を続けて７年目になりますので、比較的短時間で書けますが初めての昆布革命ブログの時は2日間かかりました。

今回のブログは「昆布出し」の取り方について書きますね！

「出し」・「フォン」・「湯」などを料理に使う国は、料理や味覚の先進国だと僕は思っています。どうしてかといえば素材そのものが素晴らしく美味しい場合は、何もせずに軽く塩をして炙る程度か生で食べたほうが美味しい場合がよくあります。

 

「出し」を取ると引くは、どちらが正しいのですか？と、聞かれることが度々あります。正解はどちらでも問題ありませんが、貴方のお仕事が料理人さんであれば「出しを引く」と使っても良いですが、それ以外の方は「出しを取る」を使われることをお勧めします。

「出しを引く」は料理の職人さんが使う隠語の一種で、一般人には意味がすぐにわからないように仲間内で使った言葉です。特に寿司職人さんの隠語「シャリ・ガリ・アガリ・ムラサキ」などを、素人の方がこのような言葉を使われると寿司職人さんからあまりいい感じに思われませんよ！

「出しを引く」の語源をもっともらしく素材から「UMAMI」を全て引き出す技法だから、「出しを引く」が正しいと言われる方がおられるようですが、日本の食材の場合は「出し」が先にあったのではありません。同じ時期にたくさん収穫した食材を天日干しにして、長期保管できるようにし目方を減らして配送経費を安くした乾物を、食べ物として水戻した時の「戻し汁」が「出し」の始まりです。

日本の出しの代表・昆布・椎茸・干瓢などの植物性のものは僕のお話に間違いありません。カツオ・イリコ・スルメなどの動物性のものは少し意味合いが違いますと思いますが、僕は専門家ではありませんので良く知りません。

昆布自体が稀少品であり税金の代わりに利用されていた歴史は２０００年近く前からありますが、庶民の食生活に馴染んできたのはわずか３００年余り前のことです。北海道でしかほとんど収穫されない昆布が日本海・西日本を中心に広がって行ったのは、北海道（蝦夷地）と大阪を、最終的に結んだ「北前船」の交流が大きな理由ですがまたの機会に書きますね！

「正しい出し昆布の使い方」？？？

正確に答えるとどんな風に出しをとっても間違いではありません！

明治時代に発明された昆布出しの取り方！（日本昆布協会HPより）

1. 

   昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。（水洗いはしない）
   ※表面の白い粉はマンニットという、うま味成分です。ごしごし水洗いするとうま味成分まで流れ出してしまいます。

2. 

   分量の水に昆布を30分くらい漬ける。

1. 

   中火にかけます。

2. 

   沸騰直前で昆布を取り出せば完成。
   ※鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前で取り出します。煮過ぎると昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なうので注意しましょう。

平成時代に発明された「昆布出し」！「昆布水」

（日本昆布協会HPより）

健康にいいことはわかっていても「面倒」なイメージのある昆布。でも、昆布を水に一晩漬けるだけ！で簡単にだしがとれます。
また、作り置きしておくと、いつでもすぐに使えて便利！
吸い物や味噌汁のだしに。煮物などの水の代わりに。
カレーの隠し味やお好み焼きの生地など、
「昆布水」をプラスするだけでうま味がグ～ンとUPします。

引用終わり

次世代「昆布出しの取り方」！

昆布革命を昆布水または水に入れて沸騰させて、アク取りだけはきちんとする。名残り昆布はそのまま具材として食べる。

昆布のUMAMIと健康性を最大に利用でき、最も経済的で簡単な昆布出し利用法です。

平成の終了と同時に次世代昆布屋さんが動き始めます！！！

 

もちろん僕も先頭に立って走り続けますよ！！！