昆布革命ブログ

まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

ちょっとだけですがブログに慣れてきました。昆布革命Facebookは毎日更新を続けて７年目になりますので、比較的短時間で書けますが初めての昆布革命ブログの時は2日間かかりました。

今回のブログは「昆布出し」の取り方について書きますね！

「出し」・「フォン」・「湯」などを料理に使う国は、料理や味覚の先進国だと僕は思っています。どうしてかといえば素材そのものが素晴らしく美味しい場合は、何もせずに軽く塩をして炙る程度か生で食べたほうが美味しい場合がよくあります。

「出し」を取ると引くは、どちらが正しいのですか？と、聞かれることが度々あります。正解はどちらでも問題ありませんが、貴方のお仕事が料理人さんであれば「出しを引く」と使っても良いですが、それ以外の方は「出しを取る」を使われることをお勧めします。

「出しを引く」は料理の職人さんが使う隠語の一種で、一般人には意味がすぐにわからないように仲間内で使った言葉です。特に寿司職人さんの隠語「シャリ・ガリ・アガリ・ムラサキ」などを、素人の方がこのような言葉を使われると寿司職人さんからあまりいい感じに思われませんよ！

「出しを引く」の語源をもっともらしく素材から「UMAMI」を全て引き出す技法だから、「出しを引く」が正しいと言われる方がおられるようですが、日本の食材の場合は「出し」が先にあったのではありません。同じ時期にたくさん収穫した食材を天日干しにして、長期保管できるようにし目方を減らして配送経費を安くした乾物を、食べ物として水戻した時の「戻し汁」が「出し」の始まりです。

日本の出しの代表・昆布・椎茸・干瓢などの植物性のものは僕のお話に間違いありません。カツオ・イリコ・スルメなどの動物性のものは少し意味合いが違いますと思いますが、僕は専門家ではありませんので良く知りません。

昆布自体が稀少品であり税金の代わりに利用されていた歴史は２０００年近く前からありますが、庶民の食生活に馴染んできたのはわずか３００年余り前のことです。北海道でしかほとんど収穫されない昆布が日本海・西日本を中心に広がって行ったのは、北海道（蝦夷地）と大阪を、最終的に結んだ「北前船」の交流が大きな理由ですがまたの機会に書きますね！

「正しい出し昆布の使い方」？？？

正確に答えるとどんな風に出しをとっても間違いではありません！

明治時代に発明された昆布出しの取り方！（日本昆布協会HPより）

昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。（水洗いはしない）
※表面の白い粉はマンニットという、うま味成分です。ごしごし水洗いするとうま味成分まで流れ出してしまいます。
分量の水に昆布を30分くらい漬ける。

中火にかけます。
沸騰直前で昆布を取り出せば完成。
※鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前で取り出します。煮過ぎると昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なうので注意しましょう。

平成時代に発明された「昆布出し」！「昆布水」

（日本昆布協会HPより）

健康にいいことはわかっていても「面倒」なイメージのある昆布。でも、昆布を水に一晩漬けるだけ！で簡単にだしがとれます。
また、作り置きしておくと、いつでもすぐに使えて便利！
吸い物や味噌汁のだしに。煮物などの水の代わりに。
カレーの隠し味やお好み焼きの生地など、
「昆布水」をプラスするだけでうま味がグ～ンとUPします。