【 昆布革命 単純ではないように思う！ 】
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
かなり以前より昆布の「UMAMI」はグルタミン酸だけではなく、大きくほかの「UMAMI」成分が影響しているのではないかと思っていました。
そうでないとAJINOMOTOさんと同じ味になるはずです。もっとも最近はAJINOMOTOさんもグルタミン酸ソーダー100％の化学調味料ではなく、イノシン酸などを混合されているそうですね！
僕の感覚と化学的データーが段々合ってくるようになってきました。昆布の「UMAMI」成分で、一番大切なものはグルタミン酸ですが、味の決め手になるのはどうやらアスパラギン酸のようですね！
もう少しアスパラギン酸とヒスチジンについて実践と検証を進めてみますね！
【 昆布革命 一番出しの黄金比率！ 】
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
日本料理の神髄は「一番出し」にあるといっても、決して過言ではないでしょうね！全ての腕の良い日本料理職人さんの目指すところは、最高に美味しい一番出しでしょうね！
一番出しとは昆布と上等の本枯節（カツオorまぐろ）との合わせだしの事を云います。歴史は決して古くありませんが、多分江戸中期に大阪の職人さんが考え付いた業だと思います。
かつおだし文化の方が上方に上陸したのが、50年ほど早く全てを消化せずに東下りしたそうです。北海道から昆布は運び来られてから初めて関西で出会いました。
最初のことはかつおだしを「男出し」昆布出しを「女出し」と呼び、一番出しの合わせだしのことは「夫婦出し」と呼ばれたそうですね！
カツオと昆布の黄金比率は1:1です。そして必ずごくわずかな食塩が必要です。これ以上は皆様の感覚です！！
分量の比率は1:1が絶対です！
ただしあくまでも本来の日本料理の黄金比率で、地方に行けば独特の文化があると思います。
【 昆布革命 「UMAMI」があれば塩分30％OFF！ 】
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
以前出版していただいた僕の「昆布水の減塩レシピ」と、いう本が最近また売れ出しているそうです！日本も本格的な高齢者社会に突入してきましたね！
僕たち子どものころには想像もしなかった寿命100歳時代が、現実味を帯びてきました。健康長寿には絶対欠かせないのが、摂りすぎの塩分と油脂分をどのように少なくするかですね！
一年間に1000回以上摂る食事は、美味しくなくてはストレスがかかるだけで、身体にとっては決して良くないと僕は思っています。
昆布をはじめ「UMAMI」成分を十分に使った料理は、自然と塩分が30％OFFでも美味しくなるとの、報告がされました。
いよいよ昆布の「UMAMI」の出番がやってきましたね！
【 昆布革命 アクは大敵！ 】
まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水料理で日本の【味覚を初期化】しよう！
世界中にいろいろな種類の出し・スープが有りますが、僕は断トツで日本の一番出しが美味しいと思っています。若いころには中華料理のコックさんになりたくて、自力ですが中華料理を勉強しました。
その後フランス料理・イタリア料理の学校に8年間通いフランスの学校にも短期ですが行ったことが有ります。
とても料理人とは言えませんが、客としてはかなり上質な方だと自認しています。どこの国の料理にもスープが必ず有り、そのスープをベースにした料理が有ります。
日本料理で言えば「一番出し」はそのものが料理ですし、昆布の白出しはベースになるスープだろうと思います。
出しには「UMAMI」・雑味・アクを三味あると思いますが、「UMAMI」と雑味は料理人さんの個性が出るものですが、アクは料理を決して美味しくするものではありません。
料理人さんの中にはアクも「UMAMI」の種類だといわれる方が居られますが、僕は甲殻類以外のアクは料理の邪魔をするので取り除きます。
その時には昆布の粘りがとても役立ちますよ！
