まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」責任を持って伝えます。

和食がユネスコの世界文化遺産に登録されたころより、「昆布出し」の取り方についていろいろな都市伝説がうわさされました。僕は昔より昆布出しを取るという風に書いていますが、若い方たちの中には和食の職人さん業界用語「出しを引く」というのが正しく、出しを取るは間違いといわれる方がマニヤの方で居られますが、「出し」は乾物の戻し汁が始まりですから僕たち消費者は「出しを取る」と、言う方が自然ですね！

明治時代の昆布出しのとりかたは復元しました。

３リットルのお水に天然真昆布の表面を固く絞った布巾で軽く拭き50～60ｇを前の晩から入れて、あくる日に６０～７０度くらいの温度を保って約４０～６０分間沸騰をさせないようにして煮ます。

ほとんど二日かかりで昆布出しを取り、昆布を取り出してから沸騰させて盃一杯の水を差し、水の表面が落ち着いたところに上等の花かつおを６０～９０ｇ入れ火を止めます。カツオが濁りますので決して絞らないで濾してください。

従来の方法で作った一番出し！！すばらしくおいしいですよ！

昆布の都市伝説➀

こんぶの表面を拭く。

出しを沸騰させるな。

答えはXに近い△です。

昔は昆布の表面は拭くことで海岸で干したときに着く小石や鳥の羽が取れたのですが、今はほとんどついていません。しかし現在は拭くことで細菌を70％近く拭きとることができるそうです。（拭かなくても加熱するので問題はありません。）

６０～７０度近くの温度で昆布の粘り成分アルギン酸が出しに出てきます。それを防ぐ為に沸騰させないのですが、カツオを入れるときに沸騰させるから同じようにアルギン酸は少量灰汁として出てきます。

結論としては昆布の表面はふかなくてもよい。

昆布出しは沸騰させたら灰汁を丁寧にとれば大丈夫です！！

昆布都市伝説第一号認定！

１８年前の真昆布本場折り

北海道水産物検査協会検査印

昆布の都市伝説②

「昆布はワインと一緒で古くなればなるほどよくなるのでしょうか」と、昆布会の後に良く聞かれますが僕は普段は「美味しいか不味いかは個人の好みですからなんともいせません。」と、お答えします。もともと昆布業界では年数の経った昆布は「ひね物」と、称して1割程度割引いて取引されていました。ところが「〇〇囲い」「〇年熟成昆布」などのネーミングで大ブレークしました。

１６年前の天然黒口浜真昆布

北海道水産物検査協会検査印

実際にだし汁・食味を比較してみました。２年囲い昆布・５年囲い昆布・１０年囲い昆布・１６年囲い昆布・１８年囲い昆布。結果は僕の個人的感想ですが真昆布は本当に美味しい期間は生産されてから、４～年くらいだと思います。１０年以上寝かせておけばどんどん弱い昆布になるように思いました。

昆布の都市伝説➀

昆布は古くなればなるほど美味しいか？

答えはXです。

昆布の美味しい期間は４～５年まで

昆布都市伝説第二号認定