まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「umami」責任を持って伝えます。

１９８５年に当時の辻料理師学園創立者の辻勲先生が監修された「昆布料理帳」という本がある。僕も少しだけお手伝いをした覚えがありますがどんなことをしたか覚えていません。

昆布料理の表紙にすればとても色使いが斬新で、当時よりヘルシーライフを意識されていました。

多分僕は数冊持っていましたが、今手元にある最後の一冊です。

辻先生ほど和洋中の料理に詳しく熱心なかたはおられないのではないでしょうか！僕が勝手に料理の師匠と思っている為後喜光先生は辻勲先生の運転手もされていたそうです。僕も辻学園に通っているときに何度か辻勲先生をお見受けしましたが恐れ多くて一度も直接お話したことはありません。

それほど素晴らしい先生が監修された昆布の本にもやはり出しの取り方は次のように書いてあります。

僕たち昆布屋の全国組織（一社）日本昆布協会　こんぶネットにも同じような記事があります。

昆布だしの取り方
http://www.kombu.or.jp/power/dashi.html
昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。（水洗いはしない）
※表面の白い粉はマンニットという、うま味成分です。ごしごし水洗いするとうま味成分まで流れ出してしまいます。

さて　どうして昔も今も「昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。（水洗いはしない）」という表現をするのでしょうか？料理人さんや出し専門家（最近増えてきていますね！）の中には「昆布の表面に付いている小石や鳥の羽根などを取り除く為。」と、言われる方がありますがこれは間違いです。

もともとの理由は１９０８年に遡ります。日本の発明家NO.1だった池田菊苗博士の奥様の内助の功が原因です。

池田菊苗博士は昆布の中にある「UMAMI」＝グルタミン酸だけを取り出そうとして（単離といいます。）苦労されていた時に奥様がお手伝いのために昆布の表面を固く絞った布巾で拭かれたのが今では違う風に理解されて伝わっています。詳しくは「うまみ」を発見した男ー小説・池田菊苗にかいてあります。

最近　本の帯が変わったみたいですね。僕の持っている本には「味の素」さんの写真はありません。池田菊苗博士の還暦パーティーでの挨拶はとても興味ふかいものです。この帯を見られたらどのようにおもわれるでしょうか？

僕は違う観点で「昆布の表面を拭くこと」には意味があると思っています。それは表面を拭くことで雑菌の大半を取り除くことができます。それで最近流行の「昆布水」の日持ちが長くなる科学的根拠があります。

ただしあくまでも細かく切っていない昆布の場合です。「昆布革命」はそのままで冷蔵庫で1週間は大丈夫ですよ！

「昆布革命」の優れている科学的根拠を少しアップしますね！（100万円かけて調べてもらったデーターで僕の会社にとってはたいへんな出費でした。）