まいど！昆布水生みの親・昆布おじさん喜多條です。

昆布について僕個人が責任を持って書いています！

僕が初めて鴨料理を食べたのは子供の時父親に連れられて、琵琶湖畔の料理屋さんで鴨鍋を食べたのが最初です。多分40年以上前に話ですが、素直な感想を書きますと二度と食べたくないほど子供には不向きな料理でした。

次に食べたのはバブル真っただ中の時代にできたあちらこちらのフランス料理店でしたが、さほど素晴らしいとは感じませんでいた。カッコをつけて食べていたのが本心です。心から美味しいと思ったのは御影ジュエンヌさんと長浜の鳥新さんで鴨料理を口にしてからです。

ジュエンヌさんの料理！

フランス料理ではシャラン産の鴨がいちばんで、日本料理では早朝に飛び立つ青首の鴨が最高級だったそうです。

いまは大阪で生産されている河内鴨が僕の嗜好には一番合っています。ジュエンヌさんも河内鴨を使っておられるそうです。少しお値段が他に比べるとお高いのが玉にきずです。今回使ったのは河内鴨片身です。価格は小売値で３２００円でしたが清水の舞台より飛び降りたつもりで買いました。買って良かったです！

買ってきたばかりの河内鴨

筋切りだけをしました。

河内鴨は大きな鴨ですので今回を1/4に切り分けました。下味を全くつけずに「昆布締め用昆布」にはさみました。「昆布締め用昆布」のネーミングも僕の会社で考え出しましたが、どなたが使っていただいても結構ですよ！

僕の会社では皆様に「昆布締め用昆布」としてお勧めしている昆布は養殖真昆布です！もっと詳しく説明すると促成・真昆布・８キロ・１０キロまたは１５キロ折り昆布の２等検査以上のものです。生産された年から１５年程度前までの昆布であればいつのものでも大丈夫ですよ。

決して上等の昆布ではありませんが、お肉の昆布締めには一番合います！

長く熟成した昆布であればあるほど値打ちがあるといわれる方もおられますが、僕はそのようには思いませんし実際には根拠もありません。逆に昆布業界では一年以上古くなった昆布は「ひね昆布」と呼ばれ価格は安くなります。「ひね昆布」が品質的に悪いとは僕は思いませんが、特に優れているとも思いません。（佃煮にするときは別ですよ！）

鴨肉を二日間昆布に挟んで冷蔵庫に保管しておき、常温に戻してから（重要なテクニックです。）強火で皮から焦げ目がつくまでやきます。決して肉の芯まで火を通さないでくださいね！裏返して肉側にも焦げ目をつけます。

挟むだけです。必ずラップして冷蔵庫で保管！

ここからが喜多條流の鴨料理法です！

ごく弱火にしてスーパー昆布水をフライパンに注ぎ（量は適当です。）蒸し焼きにします。１０～１５分時間をかけてくださいね！火の通りはあなたのお好みです。

スーパー昆布水：昆布水1リットルに塩５グラム

蒸し焼きにしてください。

失敗するともったいないですから最初は鶏肉で稽古してくださいね！粒マスタード・オレンジマーマレード合います！もちろん鉄板のからし醤油も。

オイルはもちろんオリーブオイル名残昆布です。

貴方の勝負ご飯にくわえてくださいね！